মা-মেয়ের পূজার রান্না
‘পূজার চারটা দিন আমাদের কাটে চট্টগ্রামের রাউজানে। বাড়িতেই তো দুর্গাপূজা হয়, তাই এই কটা দিন যে কী আনন্দে কাটে, তা আর বলে বোঝানো যাবে না’—এমনটাই বলছিলেন নৃত্যশিল্পী শর্মিলা বন্দ্যোপাধ্যায়। সে নাকি এক এলাহি ব্যাপার। শুধু পরিবারের নয়, পুরো এলাকার মানুষের খাবারের আয়োজনটা হয়ে থাকে তাঁদের বাড়িতে। বড় বড় কড়াইয়ে এক–একটার মধ্যে রান্না হয় সবজি, আরেকটাতে খিচুড়ি না হয় পোলাও, কখনো আলাদা কড়াইয়ে ঝোল রেঁধে আবার সেখানেই দিয়ে দেওয়া হয় মাছ।
২৩ সেপ্টেম্বর শর্মিলা বন্দ্যোপাধ্যায়ের বাসায় গিয়ে পাওয়া গেল উৎসবের আঁচ। চলছে পূজার এই আনন্দে আয়োজনে যোগ দেওয়ার প্রস্তুতি। শর্মিলা বন্দ্যোপাধ্যায়ের মেয়ে নৃত্যশিল্পী সুদেষ্ণা স্বয়ংপ্রভা তাথৈ জল্পনাকল্পনা করছেন পূজার কোন দিন কোন পোশাক পরবেন। সঙ্গে যোগ দিয়েছেন মামাতো বোন রায়া।
এর মাঝেই নকশার জন্য পূজার খাবার রান্না করলেন শর্মিলা বন্দ্যোপাধ্যায়। ছবি তোলার জন্য কাঁসার বাসনে খাবার সাজাতে সাজাতেই শর্মিলা বন্দ্যোপাধ্যায় বলছিলেন, পূজার অনেক খাবারদাবারের মাঝে নিরামিষটাই বেশি খাওয়া হয়। এর মধ্যে থাকে বুটের ডাল, লাবড়া, নিরামিষ সবজি, চাটনি, পায়েসসহ আরও নানা পদ। তবে নিরামিষ খাবারের স্বাদটা কিন্তু রান্নার পাশাপাশি কোন বাসনে পরিবেশন করছেন, সেটার ওপরও নির্ভর করে। পাশাপাশি সবজি কাটার দিকেও খেয়াল রাখতে হয়। এর মাঝেই তাথৈ যোগ করলেন, মায়ের হাতের নিরামিষটা কিন্তু অসাধারণ হয়।
পোলাও
প্রণালি
পোলাও চাল চার কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা কয়েকটি, গরম মসলা (চার টুকরা এলাচ ও দারুচিনি), কিশমিশ ১০ থেকে ১৫টা, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, কাজু বাদাম ২০টি, লবণ ও তেল পরিমাণমতো এবং ঘি এক টেবিল চামচ।
উপকরণ
প্রথমে তেল ও ঘি গরম করে গরম মসলা ভেজে নিতে হবে। এবার চাল ধুয়ে তেলে দিয়ে লাল করে ভেজে নিন। এরপর আদা বাটা দিয়ে নেড়ে দিতে হবে। গরম পানি ও লবণ দিয়ে ফুটতে দিতে হবে। চাল ফুটে উঠলে কিশমিশ, কাজু বাদাম ও কাঁচা মরিচ দিন। পানি শুকিয়ে এলে চুলার আঁচটা আরও কমিয়ে তাওয়ায় বসিয়ে দিতে হবে। নামানোর আগে একটু চিনি দিয়ে নেড়ে দিতে হবে।
লাবড়া
প্রণালি
পটোল, আলু, মিষ্টি কুমড়া, বেগুন, পেঁপে, কাঁচকলা (৪-৫টি করে), তেল পরিমাণমতো, আদা বাটা ১ চা-চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা-চামচ, চিনি ও লবণ পরিমাণমতো, পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ এবং তেজপাতা ৪টি।
উপকরণ
সব সবজি ডুমো ডুমো করে কেটে রাখতে হবে। বেগুন প্রথমে আলাদা করে ভেজে রাখুন। তেলে তেজপাতা আর পাঁচফোড়ন বাগার দিয়ে সব সবজি দিয়ে দিতে হবে। লবণ, হলুদ গুঁড়া, জিরা ও ধনে গুঁড়া দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। ফুটে উঠলে বেগুন দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। মাখা মাখা হলে একটু চিনি দিলে স্বাদটা আরও ভালো হবে।
আমড়ার চাটনি
উপকরণ
আমড়া ৫০০ গ্রাম, চিনি, লবণ, আদা বাটা, জিরা বাটা ১ চা–চামচ করে, কাঁচা মরিচ ফাড়া ও সাদা সরিষা (আস্ত) পরিমাণমতো।
প্রণালি
প্রথমে আমড়াগুলো চিকন করে কেটে নিতে হবে। তারপর অল্প তেলে একটু আস্ত মিষ্টি জিরা ও সরিষা ফোঁড়ন দিয়ে আমড়াগুলো ছেড়ে দিন। তারপর লবণ ও একটু হলুদের গুঁড়া দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। নরম হয়ে এলে তাতে লবণ ও চিনি পরিমাণমতো দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানো হলে অল্প জল দিয়ে ফুটাতে হবে। গা মাখা হয়ে এলে একটু আদা বাটা ও একটু জিরা বাটা দিয়ে ফুটিয়ে নামিয়ে নিন।
ছোলার ডাল
উপকরণ
ছোলার ডাল ১ কাপ (৫-৭ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা), কোরানো নারিকেল, হলুদ, লবণ ও আদা বাটা পরিমাণমতো।
প্রণালি
ভেজানো ছোলার ডালের সঙ্গে হলুদ, লবণ ও আদা বাটা মিশিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। সেদ্ধ হলে নামিয়ে কড়াইতে ঘি, গরম মসলা ও কোরানো নারকেল দিয়ে ভাজতে হবে। তারপর তেজপাতা থেকে ভালো গন্ধ বেরোলে ডালটা ঢেলে দিতে হবে। ফুটে উঠলে একটু চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।
আলু-পটোলের ডালনা
উপকরণ
আলু ৪টি, পটোল ৪টি, লবণ, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া পরিমাণমতো, ধনে গুঁড়া, জিরা বাটা, আদা বাটা ও গরম মসলা বাটা ১ চা–চামচ করে, চিনি আধা চা–চামচ এবং তেজপাতা ও বাদাম বাটা পরিমাণমতো।
প্রণালি
আলু ও পটোল কিউব করে আলাদা করে কেটে রাখতে হবে। সবজিগুলোতে হালকা ভাপ দিয়ে ডুবো তেলে ভেজে নিতে হবে, কড়াইতে পরিমাণমতো তেল দিতে হবে। তাতে তেজপাতা, গোটা মিষ্টি জিরা, গোটা জিরা একটু পরিমাণে ফোঁড়ন দিতে হবে। মসলাটা বাদামি হয়ে গেলে তাতে একটু লবণ, একটু হলুদের গুঁড়া, লঙ্কার গুঁড়া, একটু আদা বাটা, একটু গরম মসলা বাটা, একটু চিনি একসঙ্গে নিয়ে তেলে দিতে হবে। দিয়ে মসলাটা কষাতে হবে। কষানো হলে সবজিটা দিয়ে আবার কষাতে হবে। অল্প পরিমাণ জ্বাল দিয়ে গা মাখা মাখা ঝোল দিয়ে ফুটিয়ে নামাতে হবে।
চালের পায়েস
উপকরণ
দুধ ১ লিটার, চাল ১ মুঠ এবং ছোট খেজুরের গুড়ের চাকা ২-৪টি।
প্রণালি
দুধ ভালো করে জ্বাল দিতে হবে। ফুটে উঠলে চালটা ধুয়ে দিতে হবে এবং নাড়তে হবে যতক্ষণ না ফুটে ওঠে। চাল সেদ্ধ হয়ে গেলে গুড় দিয়ে ফুটিয়ে তুলতে হবে ভালো করে। ঘন হয়ে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।