শাহজাদী নাসরীন। বাড়ি ফরিদপুর। বিয়ের পর থেকে শুরু করেছেন রান্নাবান্না। ফরিদপুরের দুটি ঐতিহ্যবাহী রান্না ইলিশ পাতুরি ও নারকেল দুধে কচুর কোর্মার রেসিপি পাঠিয়েছেন তিনি। পাঠকের রেসিপি বিভাগে আজ ছাপা হলো সেই দুটি রেসিপি
নারকেল দুধে কচুর কোর্মা
উপকরণ
মান কচু বা শোলা কচু ৮-১০ স্লাইস, পেঁয়াজ মিহি কুচি আধা কাপ, হলুদের গুঁড়া আধা চা-চামচ, নারকেলের দুধ দেড় কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা-চামচ, তেল (রান্না ও ভাজার জন্য) ১ কাপ বা প্রয়োজন অনুযায়ী ও কাঁচা মরিচ চেরা ৩-৪টি।
প্রণালি
কচুর গোড়ার অংশ ছিলে দেড় সেন্টিমিটার পুরু স্লাইস করে নিন। এবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পরিমাণমতো লবণ ও হলুদ দিয়ে মেখে রাখুন। আধা ঘণ্টা পর ফ্রাইপ্যানে অল্প তেল দিয়ে দুই পাশ হালকা বাদামি করে ভেজে তুলুন। এবার একটি কড়াইতে তেল ঢালুন। তেল গরম হলে পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে আদা দিতে হবে। কিছুক্ষণ আদা ভেজে নিয়ে শুকনা মরিচের গুঁড়া দিন। লবণ ও অল্প নারকেলের দুধ দিয়ে কষিয়ে নিন। তেল উঠে এলে ভাজা কচুর স্লাইস ছেড়ে দিতে হবে। একটু কষিয়ে নিন। এবার বাকি নারকেলের দুধ দিয়ে দিন। নামানোর আগে কাঁচা মরিচ ও চিনি দিতে হবে। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ইলিশ পাতুরি
উপকরণ
ইলিশ ৬ টুকরা, লাউপাতা ৬টি, হলুদ সরষেবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ লম্বা ফালি ২/৩টি, হলুদের গুঁড়া এক চা-চামচের চার ভাগের তিন ভাগ, মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী, ধনে আধা চা-চামচ, জিরা আধা চা-চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী, লবণ স্বাদমতো ও সরিষার তেল আধা কাপ।
প্রণালি
মাছ ধুয়ে লবণ মেখে আধা ঘণ্টা রাখতে হবে। পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, লবণ, হলুদ, গুঁড়া মরিচ, ধনে, জিরা, সরিষাবাটা, তেল ভালো করে চটকে মেখে নিন। মাছগুলো মাখানো মসলা দিয়ে মাখতে হবে। একটি লাউপাতার মাঝ বরাবর কিছু পেঁয়াজ মাখা মসলা রাখুন। এর ওপর মাছ রেখে দিন। পাতা চারদিক থেকে মাছসহ মুড়ে সুতা দিয়ে বেঁধে ফেলুন। একইভাবে অন্য পাতুরিগুলো তৈরি করুন। একটি টিফিন বাটির দেয়ালে অল্প তেল মেখে বাটিতে সব মাছের পাতুরি রাখুন। এবার ঢাকনা দিয়ে টিফিন বাটি আটকে দিন। প্রেশার কুকারে অল্প পানি দিন যেন বাটি ডুবে না যায়। বাটি প্রেসারকুকারে বসিয়ে পাঁচ-ছয়টি সিটি দিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন ঐতিহ্যবাহী মাছের পাতুরি।
পরিবেশন: দুটি মাছের পাতুরি খুলে মাছ সরিয়ে রাখুন। এবার লাউপাতা ও ভেতরের সেদ্ধ সরিষার মসলা, পেঁয়াজকুচি, কাঁচা মরিচের কুচি, লবণ, সরিষার তেল ও অল্প টক-ঝাল আমের আচার চটকে ভর্তা করুন। এবার গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন লাউপাতায় ইলিশ মাছের পাতুরি ও ভর্তা।