শীতের সবজির মজাই আলাদা। তবে গরম পড়তে পড়তেই এসবের উপস্থিতি কমে যায় বাজারে। গ্রীষ্ম, বর্ষা বা শরতে যদি ফুলকপি বা মুলা খেতে মন চায়? সারা বছর বিভিন্ন সুপারশপে গাজর, ফুলকপি, বাঁধাকপি, টমেটো পাওয়া গেলেও, শীতের সময়কার এসব সবজির স্বাদই আলাদা। অধিকাংশ বাড়িতে রেফ্রিজারেটর থাকায় বেশ কয়েক মাস কিছু শীতের সবজি রেখে খাওয়া যায়। তবে পুরো বছর রাখতে চাইলে সে সমাধানও আছে। শীতের সবজি সঠিকভাবে সংরক্ষণ করে সারা বছর খাবার টেবিলে পরিবেশন করতে পারেন।
বাজারে এখন শীতের সবজির দামও কম। তাই এসব সবজি সংরক্ষণ করে রাখতে পারেন নানা উপায়ে। পুষ্টিবিদ আখতারুন্নাহার আলো জানান, শীতের সবজি অনেক দিন পর্যন্ত রেখে খাওয়া সম্ভব। তবে খুব বেশি সেদ্ধ না করে ভাপ দিয়ে রাখতে হবে। এতে পুষ্টিগুণ বজায় থাকবে। সালাদ হিসেবে খাওয়ার জন্য আচারের মতো করে রাখা যায়। গাজর, শালগম, বাঁধাকপির পাতা, ব্রকলি—বড় টুকরো করে কেটে ভিনেগারে ডুবিয়ে পিকেল বানানো যায়। কাঁচা মরিচ ও রসুন দিয়ে আনা যায় বাড়তি স্বাদ।
গাজর
গাজর পছন্দমতো টুকরো করে নিন। চুলায় বড় হাঁড়িতে পানি ফুটতে দিন। পানি ভালোভাবে ফুটে উঠলে গাজর দিয়ে মিনিট দুই পর নামিয়ে নিন। পানি ঝরিয়ে সঙ্গে সঙ্গে বরফ ঠান্ডা পানিতে গাজরগুলো দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ রেখে পানি ঝরিয়ে ফেলুন। ভালোভাবে পানি ঝরে গেলে ফ্যানের বাতাসে ভালোমতো শুকিয়ে ফেলুন। এরপর পলিথিনে বা বায়ুরোধী বাটিতে ভরে ফ্রিজের ডিপে রেখে দিন।
ফুলকপি, বাঁধাকপি ও ব্রকলি
ফুলকপি, বাঁধাকপি, ব্রকলি সংরক্ষণের জন্য একটু বড় বড় করে কাটতে হবে। গাজরের মতো একইভাবে ভাপ দিয়ে নিন। তবে খেয়াল রাখতে হবে যেন কোনোভাবেই বেশি সেদ্ধ না হয়ে যায়। পরে ঠান্ডা পানিতে দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে পানি ঝরিয়ে ভালোভাবে শুকান। প্রয়োজনে টিস্যু পেপারে মুছে নিন। এরপর পলি বা বায়ুরোধী বাটিতে ভরে ডিপ ফ্রিজে রাখুন।
মটরশুঁটি ও শিমের বিচি
মটরশুঁটি প্রায় এক বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। মটরশুঁটি বা শিমের বিচির খোসা ছাড়িয়ে নিতে হবে। চুলোয় ফুটন্ত গরম পানিতে এক টেবিল চামচ চিনি দিয়ে তাতে মটরশুঁটি ঢেলে দিতে হবে। চিনিতে সবজির রং ভাপ দেওয়ার পরও একই রকম থাকবে। আবারও একইভাবে সেদ্ধ করে, ঠান্ডা পানিতে দিয়ে শুকিয়ে পাত্রে ভরে রেখে দিন।
টমেটো
শীতকালীন টমেটো আমরা কমবেশি অনেকেই সস বা পিউরি করে সংরক্ষণ করি। টমেটো ভালোভাবে ধুয়ে, টিস্যু দিয়ে মুছে শুকিয়ে নিতে হবে। চার ফালি করে কেটে চুলোয় জ্বাল কমিয়ে সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ টমেটো চালনিতে চেলে অথবা ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন। এই পিউরি ছোট ছোট বাটিতে করে ফ্রিজে রাখুন। এ ছাড়া ফালি করা টমেটো বড় প্লেটে নিয়ে, ডিপ ফ্রিজে রেখে বরফ করে পলিথিনে করেও রাখা যায়। ডাল বা অন্য কোনো তরকারিতে ব্যবহার করতে পারবেন।
ধনেপাতা
তাজা ধনেপাতা ভালোভাবে ধুয়ে কেটে নিন। কাটা ধনেপাতা বাতাসে শুকিয়ে নিতে হবে। পলিথিনে বা বক্সে ভরে রাখতে পারেন। অথবা বরফের ট্রেতে সামান্য পানি দিয়ে, বরফ করেও সংরক্ষণ করতে পারেন ধনেপাতা। তবে ধনেপাতা খুব বেশি দিন ফ্রিজে না রাখাই ভালো।
শীতকালীন সবজি সংরক্ষণে প্রেশার কুকার ব্যবহার করার পরামর্শ দেন গার্হস্থ্য অর্থনীতি কলেজের খাদ্য ও পুষ্টিবিজ্ঞান বিভাগের সহকারী অধ্যাপক রেহানা বেগম। প্রেশার কুকারে অল্প পানি দিয়ে সবজি সেদ্ধ করলে খাদ্যের গুণাগুণ বজায় থাকবে। এয়ার টাইট বক্সে বা প্যাকেটে একবার রান্না করতে যতটুকু সবজি প্রয়োজন, ততটুকু রাখা ভালো। অর্থাৎ ছোট ছোট বক্সে রাখা হলে দীর্ঘদিন ভালো থাকবে। এ ছাড়া সংরক্ষণের জন্য কেনা সবজি ভালো এবং তাজা দেখে কেনার পরামর্শ দেন তিনি।