পাতুরি এবং...

মমতাজ খালেক
মমতাজ খালেক
পয়লা বৈশাখে পাতে চাই দেশি খাবার। যে খাবারে থাকবে বাঙালিয়ানা আর উৎসবের ছোঁয়া। তেমন কিছু খাবারের রেসিপি নেওয়া রাজধানীর বনানী এলাকার পাতুরি রেস্তোরাঁ থেকে। মমতাজ খালেকের নিজের ১৫০টির বেশি দেশি ও ধ্রুপদি রেসিপি মেনে পাতুরির সব খাবার তৈরি হয়। তিন দশক ধরে তিনি আবদুল খালেক মেমোরিয়াল স্কুলের প্রিন্সিপালের দায়িত্ব পালন করছেন। পাশাপাশি রান্না করতে ভালোবাসেন। তাঁর কিছু রান্নার রেসিপি জাতীয় অধ্যাপক প্রয়াত আব্দুর রাজ্জাকের রন্ধনপ্রণালি থেকে অনুপ্রাণিত।
বৈশাখে খাবারে চাই বাঙালিয়ানা। ছবি: খালেদ সরকার
বৈশাখে খাবারে চাই বাঙালিয়ানা। ছবি: খালেদ সরকার


ছুরি শুঁটকি ভুনা

সময়: ৩০ মিনিট

৪ জনের জন্য

উপকরণ: ছুরি শুঁটকি বড় ২টি (ছোট ছোট টুকরো করে কাটা), সয়াবিন তেল আধা কাপ, তেজপাতা ২টি, কুচোনো পেঁয়াজ ২টি, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ১২/১৩টি (শুঁটকিতে ঝাল কম হলে স্বাদ হয় না তাই মরিচ একটু বেশি দিলে ভালো), হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, গরম মসলা ২ চা-চামচ, ধনে পাতা ও লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি: প্রথমে একটি কড়াইতে তেল দিয়ে তার মাঝে পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, তেজপাতা, আদা বাটা, হলুদ গুঁড়া ও সব ধরনের মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। এর মাঝে ২ কাপ পরিমাণ পানি দিয়ে একটু কষিয়ে ভালো করে ধুয়ে রাখা শুঁটকি ছেড়ে দিন। শুঁটকি আধা সেদ্ধ হয়ে এলে তার মাঝে কাঁচা মরিচ ও গরম মসলা দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। শুঁটকির পানি শুকিয়ে ওপরে তেল উঠে গেলে ধনে পাতা দিয়ে দিন। নামানোর আগে লবণ চেখে নিন।

লাবড়া
লাবড়া

লাবড়া

সময়: ৩০ মিনিট

১০ জনের জন্য

উপকরণ: বিভিন্ন রকম সবজি (মসুর ডাল ১ কাপ, পটল, মিষ্টিকুমড়া, পেঁপে, বেগুন, আলু, কাঁচকলা) কাঁচা মরিচ, আদা বাটা, রসুন বাটা, জিরা বাটা, ধনে বাটা, হলুদ-মরিচ গুঁড়া, পাঁচ ফোড়ন, তেজপাতা, গরমমসলা, তেল, লবণ পরিমাণমতো, আদা কুচি ও ঘি পরিমাণমতো।

প্রণালি: প্রথমে পাত্রে তেল ঢেলে তাতে পাঁচ ফোড়ন, আদা কুচি, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, ধনে বাটা, জিরা বাটা, তেজপাতা, রসুন বাটা, আদা বাটা এবং মসুর ডাল দিয়ে একটু কষিয়ে সবজি দিয়ে দিন। এবার একটু পানি দিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পর লবণ দিয়ে আবার ঢেকে দিন। সবজি সেদ্ধ হয়ে এলে এতে কাঁচা মরিচ, গরমমসলা, আদা কুচি ও ঘির মিশ্রণ ছড়িয়ে দিন। দুই মিনিট পর নামিয়ে পরিবেশন করুন।

খিচুড়ি মুগ ডাল

সময়: ৪০ মিনিট

৫ জনের জন্য

উপকরণ: পোলাও/চিনিগুঁড়া চাল ৪ কাপ, মুগ ডাল ২ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, ধনে বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, গরমমসলা গুঁড়া ২ চা-চামচ, এলাচ ৪টি, দারুচিনি ২/৩টি, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, রান্নার তেল পরিমাণমতো, ঘি পরিমাণমতো, গোল মরিচের গুঁড়া ১ চিমটি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ টেবিল চামচ, লেবু আস্ত ১ টুকরো ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: প্রথমে চাল ও ডাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। একটা হাঁড়িতে রান্নার তেল, সব ধরনের মসলা, চাল-ডাল কষিয়ে পরিমাণমতো পনি দিয়ে মাঝারি আঁচে তাপ দিয়ে দিন। চাল, ডাল আধা সেদ্ধ হয়ে এলে আস্ত লেবু দিয়ে কিছু সময় দমে রেখে নামানোর আগে ঘি ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে নামান।

ভেটকি পাতুরি

সময়: ৩০ মিনিট

পরিমাণ: ৮ জনের জন্য

উপকরণ:েটকি মাছের ফিলে ১ কেজি, কলা পাতা টুকরো করা ১টি (বড়), নারকেল বাটা ১ কাপ, সরিষা বাটা ১০০ গ্রাম, সরিষার তেল ৫ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো এবং ফিলে করা মাছ কলা পাতা দিয়ে বাঁধার জন্য সুতা

প্রণালি: একটি পাত্রে নারকেল বাটা, সরিষা বাটা, সরিষার তেল, হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ও পরিমাণমতো লবণ নিয়ে ভালো করে পেস্ট তৈরির পর তার মাঝে ফিলে করা মাছের টুকরোগুলো এক ঘণ্টা ডুবিয়ে রাখুন। তারপর একটি করে কলা পাতার টুকরো নিয়ে প্রথমে ১ চামচ মসলা পেস্ট দিন। তার ওপর একটি করে মাছের ফিলে দিন। আবার তার ওপর আরেক চামচ মসলা পেস্ট দিয়ে কলা পাতাটাকে ভাঁজ করে সুতা দিয়ে বেঁধে নিন। একটা ননস্টিক প্যানে ১ চামচ সরিষার তেল দিয়ে ছয়-সাত মিনিট ভালো করে ভাঁজতে হবে। তাহলেই হয়ে যাবে কলা পাতায় মোড়ানো ভেটকি মাছের পাতুরি।

চিংড়ি পাতুরি

সময়: ২৫ মিনিট

৬ জনের জন্য

উপকরণ: চিংড়ি ৫০০ গ্রাম (মাঝারি) খোসা ছাড়ানো, সরিষাবাটা আধা কাপ, নারকেলবাটা আধা কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো ও লাউ পাতা ১৫-১৬টি।

প্রণালি: প্রথমে চিংড়িগুলোর খোসা ছাড়িয়ে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। চুলার আঁচ মাঝারি রেখে ফ্রাইপ্যানে সরিষার তেল গরম করে তার মধ্যে চিংড়ি মাছ হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, সরিষাবাটা, নারকেলবাটা ও লবণ দিয়ে চিংড়িগুলো বাদামি রং না হওয়া পর্যন্ত কষান। এরপর ২ মিনিট ঢেকে রেখে চুলার আঁচ বন্ধ করে দিন। কষানো চিংড়ি ও মসলা লাউ পাতার মধ্যে রেখে গোল করে মুড়িয়ে অল্প সরিষার তেলে ভাজতে হবে। লাউপাতা তেলে ভেজে সেদ্ধ হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন চিংড়ি মাছের পাতুরি।

খাসির রেজালা

সময়: ৪৫ মিনিট

৬ জনের জন্য

উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, দারুচিনি ২/৩ টুকরো, টক দই আধা কাপ, রান্নার তেল আধা কাপ, দুধ আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৭/৮টা, ঘি ২ টেবিল-চামচ, বাটার অয়েল ২ টেবিল-চামচ, চিনি ১ টেবিল-চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি: প্রথমে খাসির মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর একটি হাঁড়িতে দই ও সব ধরনের মসলা দিয়ে মাংস ৩০ মিনিট ম্যারিনেট করে নিন। চুলার আঁচ মাঝারি রেখে অল্প পানি দিয়ে ৩০-৪০ মিনিট সেদ্ধ করে নিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হলে তার মাঝে দুধ, চিনি, ঘি, বাটার অয়েল দিয়ে কিছু সময় দমে রেখে নামিয়ে নিন।

চিতল কোপ্তা

সময়: ৬০ মিনিট

৫ জনের জন্য

উপকরণ: চিতল মাছের পিঠের অংশ ৫০০ গ্রাম, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, আদা বাটা সিকি চা-চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সয়াবিন তেল পরিমাণমতো, গরমমসলা গুঁড়া পরিমাণমতো, ধনে এবং পুদিনা পাতা কুচি ১ কাপ করে।

প্রণালি: চিতল মাছের পিঠের অংশ থেকে চামচ দিয়ে কেচে কেচে মাছের অংশ বের করে নিন। মাছ বেটে কুচি করা ধনে এবং পুদিনা পাতা, লবণ ও হলুদ গুঁড়া মেখে ১০-১৫ মিনিট রেখে দিন। এরপর গোল গোল করা কোপ্তা তৈরি করে ডুবো তেলে কোপ্তা ভেজে নিন। কড়াইতে এবার সব মসলা ঢেলে তেল দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। কষানো মসলায় ভেজে রাখা কোপ্তা ছেড়ে দিন। এবার গরমমসলা গুঁড়া কোপ্তার ওপর ছড়িয়ে ঢেকে দিন। ধনে পাতা ওপরে ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন।