মাছে-ভাতে বর্ষায়

>এসে গেল ইলিশের দিন। বৃষ্টিতে গরম খিচুড়ি বা ভাতের সঙ্গে ইলিশই যেন মানায়। নতুন নতুন রেসিপি  তো আছেই, পুরোনো দিনের ইলিশ রান্নার রেসিপিগুলোও কিন্তু কম যায় না। সেগুলোর কথা মনে করিয়ে দিতেই এই আয়োজন। রেসিপি দিয়েছেন সিতারা ফিরদৌস

ইলিশ ভাতে
উপকরণ
পোস্তদানা ১ টেবিল চামচ, কালো সরষে ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টি, সরষে তেল ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ মাঝারি ২টি, লবণ পরিমাণমতো, সব উপকরণ একসঙ্গে বেঁটে নিতে হবে, তেল ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ৭-৮টি, নারকেলের দুধ ১ কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, চাল ২ কাপ।
প্রণালি
মাছের সঙ্গে লেবুর রস ও সব মসলা মাখিয়ে রাখতে হবে। চাল ধুয়ে ৪ কাপ পানি দিয়ে লবণ দিয়ে ভাত রান্না করতে হবে। ভাতের অল্প পানি থাকতে কিছুটা ভাত উঠিয়ে ভাতের ওপর মাছগুলো সাজিয়ে কাঁচা মরিচ দিয়ে মাঠের ওপর থেকে উঠিয়ে রাখা ভাত দিয়ে চাপা দিয়ে নারকেলের দুধ দিয়ে টিমে আঁচে ২৫-৩০ মিনিট রান্না করতে হবে।

সরষে ইলিশ
উপকরণ
সাদা সরষে ২ টেবিল চামচ, কালো সরষে ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টি, শুকনা মরিচ ৪টি (একসঙ্গে ১ চা-চামচ লবণ দিয়ে বেটে নিতে হবে), শুকনা মরিচ ২টি, লবণ পরিমাণমতো, কালোজিরা আধা চা-চামচ, সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৭-টি, ইলিশ মাছ বড় করে কাটা ৮ টুকরা।
প্রণালি
কড়াইয়ে তেল গরম করে কালোজিরা ও শুকনা মরিচের ফোড়ন দিয়ে সব মসলা ভুনে মাছ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে ১ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ঝোল কমে গেলে কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে। সরষে ইলিশ গরম ভাত বা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

আনারস ইলিশ
উপকরণ
ইলিশ মাছ বড় করে কাটা ৮ টুকরা, আনারস মাঝারি আকারের ১টি, পেঁয়াজ কিমা ৩ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচামরিচ ৫-৬টি, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি
আনারস লম্বায় দুফালি করে মাঝের অংশ বাদ দিয়ে কুরিয়ে নিতে হবে। তেল গরম করে পেঁয়াজ অল্প ভেজে পেঁয়াজ নরম হলে মরিচ, হলুদ, লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে আনারস দিয়ে আরেও কিছুক্ষণ ভুনে ১ কাপ পানি দিতে হবে। আনারস টক হলে চিনি দিন। ফুটে উঠলে মাছ বিছিয়ে দিয়ে কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। তেল ওপরে এলে নামিয়ে নিন।

ইলিশ পাতুরি
উপকরণ
ইলিশ মাছ বড় করে কাটা ৬ টুকরা, নারকেল বাটা আধা কাপ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সরষে তেল ২ টেবিল চামচ, (কালো সরষে ১ টেবিল চামচ, সাদা সরষে ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টি, শুকনা মরিচ ২টি, একসঙ্গে বেটে নিতে হবে) কলাপাতা প্রয়োজনমতো।
প্রণালি
নারকেল বাটা মিশ্রিত সরষে বাটা, হলুদ গুঁড়া, টকদই, লবণ, তেল একসঙ্গে ভালো করে মাখিয়ে মাছের গায়ে লাগিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। কলাপাতা টুকরা করে আগুনে সেঁকে নরম হলে মসলাসহ ১ টুকরা করে মাছ কলাপাতায় রেখে দিন। মাছের ওপর ২-১ টি মরিচ দিয়ে মুড়িয়ে সুতা দিয়ে বেঁধে নিতে হবে। এই ভাবে সবগুলো মাটির খোলা, তাওয়া বা ফ্রাইপ্যানের মাপে কলাপাতা কেটে নিতে পারেন। কলাপাতার ওপর সামান্য তেল লাগিয়ে কলাপাতায় মুড়ানো মাছ রেখে ভালো করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে অল্প জালে ৩০ মিনিট রান্না করুন। মাঝে ১ বার উল্টিয়ে দিতে হবে। ইলিশ পাতুরি গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

ভাপে ইলিশ
উপকরণ
ইলিশ মাছ বড় করে কাটা ৪ টুকরা, কালো সরষে ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা ২ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৬-৭টি, লবণ সামান্য (সব উপকরণ একসঙ্গে বেটে নিতে হবে) সরষে তেল ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ৬-৭টি।
প্রণালি
সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে মাছের গায়ে লাগিয়ে নিন। ঢাকনা বন্ধ করা বাটিতে এবার মাছ বসিয়ে নিতে হবে। কড়াইয়ে অল্প পানি দিয়ে পানির ওপর মাছের বাটি বসিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। অল্প জালে ১০-১২ মিনিট রান্না করতে হবে। ভাপে ইলিশ গরম ভাত বা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।