ঈদের দিন ভিন্ন স্বাদ

খাসির রানের রোস্ট

উপকরণ

১ কেজি ওজনের খাসির রান, সোয়া কাপ মিষ্টি দই, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, গরমমসলা, জয়ফল-জয়ত্রী বাটা আদা চা-চামচ, টমেটো কুচি ১ কাপ, পেঁপে বাটা ২ চা-চামচ, দুধের ননি আধা কাপ, পেঁয়াজ ২ কাপ, ময়দা ১ টেবিল চামচ, বাদাম কুচি ও কিশমিশ পরিমাণ মতো।

প্রণালি

খাসির রান ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।
প্রয়োজনে শুকনো কাপড় দিয়ে পানি শুষে নিতে হবে। এবার ময়দা ও লবণ মাখিয়ে হাড়সহ রানটি তেলের মধ্যে কম জ্বালে ১০ মিনিটের মতো ভেজে নিতে হবে। এবার একটি বড় হাঁড়িতে অন্য সব উপকরণ দিয়ে খাসির রানটি ডুবো পানিতে ঢাকনা দিয়ে ডেকে দুই থেকে তিন ঘণ্টা সেদ্ধ করতে হবে।
পানি শুকিয়ে এলে প্রয়োজনে আবার পানি দিতে হবে। পানিটা ঘন হয়ে এলে এর সঙ্গে কিশমিশ ও বাদাম মিশিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

ডিমের শাহি কোরমা

উপকরণ

ডিম সেদ্ধ করা ৮টি, আমন্ড বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, মিষ্টি দই আধা কাপ, নারকেল দুধ ১ ক্যান বা এক কাপ, পোস্তদানা বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি

সেদ্ধ ডিম খোসা ছাড়িয়ে ছুরি দিয়ে হালকা করে চিরে নিতে হবে। এবারে কড়াইয়ে ঘি দিয়ে তার মধ্যে পেঁয়াজ, পোস্তদানা, বাদাম ও আদা বাটা একসঙ্গে দিয়ে চুলায় ভালো করে ভুনে নিতে হবে।
খেয়াল রাখতে হবে, এটির সাদা ভাবটি যেন ঠিক থাকে। হালকা ভুনা করে তার সঙ্গে নারকেলের দুধ মেশাতে হবে। এভাবে ৩ থেকে ৪ বার নারকেলের দুধ মিশিয়ে ভুনতে হবে। শেষে মিষ্টি দই দিতে হবে। পরিমাণমতো লবণ ও ডিম দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ৫ থেকে ৬ মিনিট পর কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করা যাবে।

আনারসের জর্দা

উপকরণ
 
পোলাওর চাল আধা কেজি, চিনি ১ কেজি, ঘি সোয়া কাপ, আনারস কুচি ২ কাপ, মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ, দারুচিনি-লবঙ্গ-এলাচি-কিশমিশ ও বাদাম পরিমাণমতো, জর্দার রং আধা চা-চামচ।

প্রণালি

চাল ধুয়ে বড় পাত্রে পানি দিয়ে চুলায় ফুটিয়ে নিতে হবে। এর সঙ্গে জর্দার রং মিশিয়ে দিতে হবে। চাল সেদ্ধ হয়ে ভাত হয়ে এলে নামিয়ে ছেঁকে নিয়ে বড় থালায় বাতাসে ছড়িয়ে দিতে হবে।
এরপর কড়াইয়ে চিনি, আনারস, দারুচিনি, এলাচি দিয়ে চুলায় বসাতে হবে। অল্প আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করতে হবে।
আনারস প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে ভাতগুলো দিয়ে দিতে হবে। এ সময় ঘনঘন নাড়তে হবে।
পানি শুকিয়ে এলে চুলার ওপর একটি তাওয়া বসিয়ে তার ওপর ১০ থেকে ১৫ মিনিট বসিয়ে রাখতে হবে। ভাত ঝরঝরে হয়ে এলে নামিয়ে নিয়ে পাত্রে ছড়িয়ে দিতে হবে।
কিছু সময় বাতাসে ছড়িয়ে রাখতে হবে। এরপর পরিবেশন করা যাবে।

বেকড পটেটো

উপকরণ 

বড় আকৃতির ৪টি গোল আলু, মুরগির মাংসের কিমা সেদ্ধ ৪ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, চিনি আধা চা-চামচ, মোজারেলা চিজ আধা কাপ, ঘি ২ চা-চামচ।

প্রণালি

আলু ওপর থেকে কেটে নিতে হবে। এরপর পানি দিয়ে চুলায় হাল্কা সেদ্ধ করে নিতে হবে। নামিয়ে নিয়ে এর ভেতর থেকে চামচ দিয়ে কিছুটা শাঁস বের করে নিতে হবে। দেখতে বাটির মতো হবে।
এবারে আলুতে ঘি ও লবণ মাখিয়ে নিতে হবে। কিমা, গোলমরিচ, চিজ, চিনি ও লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে সেগুলো আলুর ভেতরে পুরে দিতে হবে।
মুখটা চিজ দিয়ে উঁচু করে ভরে দিতে হবে। আলুগুলো ওভেনে ১০ থেকে ১৫ মিনিট বেক করতে হবে। এরপর পরিবেশন করা যাবে।

ভাপা ইলিশ

উপকরণ: আধা কেজি থেকে ১ কেজি ওজনের একটি গোটা ইলিশ মাছ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, লবণ ১ চা-চামচ, তেল ১ কাপ, সিরকা ১ কাপ, টমেটো কেচাপ আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ১৫-২০টা।

প্রণালি: আকৃতি ঠিক রেখে ইলিশ মাছটি কেটে ধুয়ে ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিতে হবে। কাঁচা মরিচ ও টমেটো কেচাপ ছাড়া বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে ইলিশ মাছে মাখিয়ে নিতে হবে। বড় হাঁড়িতে ডুবো পানিতে বেশি জ্বালে ইলিশ মাছটি সেদ্ধ করতে হবে। পানি কমে এলে আবার পানি দিতে হবে। শেষে চুলায় তাওয়া দিয়ে খুব কম আঁচে পানিসহ ইলিশ মাছের হাঁড়িটি টানা ১০ ঘণ্টা বসিয়ে রাখতে হবে। ৫ ঘণ্টা পর মাছটি উল্টে দিতে হবে। এর মধ্যে খেয়াল রাখতে হবে যেন পানি শুকিয়ে না যায়। সবশেষে টমেটো কেচাপ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ৫ মিনিট চুলায় রেখে নামিয়ে নিতে হবে।

শাহি টুকরা

উপকরণ: পাউরুটি ৫টি, চিনি ১ কাপ, ঘি ১ কাপ, ঘন করে গোলানো দুধ ২ কাপ, কনডেন্সড মিল্ক সোয়া কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, মাওয়া গুঁড়া আধা কাপ, দারুচিনি ও এলাচি পরিমাণমতো।

প্রণালি: চিনি পানি দিয়ে গুলিয়ে দারুচিনি ও এলাচি দিয়ে শিরা করে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন খুব পাতলা বা খুব ঘন না হয়। শিরা একটি ছড়ানো থালায় বেড়ে দিতে হবে।

এবারে ঘিয়ের মধ্যে অল্প আঁচে পাউরুটি ভেজে নিয়ে তা প্রথমে চিনির শিরা ও পরে দুধে চুবিয়ে নিতে হবে। এরপর দুধের সঙ্গে কনডেন্সড মিল্ক ও মাওয়া মিশিয়ে ৫ মিনিট জ্বাল দিতে হবে। এর মধ্যে কর্নফ্লাওয়ার যোগ করতে হবে। এর সঙ্গে কিশমিশ, বাদাম কুচি মিশিয়ে আগের পাউরুটির ওপর ঢেলে দিতে হবে।

সবজি-মুরগির বিরিয়ানি

উপকরণ: পোলাও বা বাসমতি চাল ১ কেজি, ১ কেজির ৩টি ব্রয়লার মুরগি, বরবটি-পটল-পেঁপে-গাজর প্রতিটি আধা কেজি করে, বড় ক্যাপসিকাম ৫টি, জলপাই তেল ১ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, চিনি ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ৩ কাপ, গোলমরিচ ২ চা-চামচ, ২০টি আমন্ড বাদাম কুচি, আলু বোখারা ১০টি, গুঁড়া দুধ ৪ টেবিল চামচ, ময়দা ৪ টেবিল চামচ, গরমমসলা ও জয়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি: গুঁড়া দুধ আলাদা করে গুলিয়ে নিতে হবে। এরপর ময়দায় লবণ ওগোলমরিচের গুঁড়া মিশিয়ে নিয়ে তাতে ছোট ছোট টুকরা করে কাটা মুরগির টুকরাগুলো গড়িয়ে নিতে হবে। তারপর কড়াইয়ে তেল দিয়ে তাতে ৪ থেকে ৫ মিনিট ভেজে নিতে হবে।

এরপর অন্য একটি পাত্রে তেলের মধ্যে পেঁয়াজ কুচি হালকা করে ভেজে তার মধ্যে ভাজা মুরগির টুকরাগুলোর সঙ্গে আদা বাটা মিশিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ভাজতে হবে। এর মধ্যে টক দই, লবণ, চিনি মিশিয়ে ৫ থেকে ৬ মিনিট রাখতে হবে। সবজিগুলো কিউব করে কেটে অল্প তেলে লবণ ছিটিয়ে হালকা করে ভেজে নিতে হবে। চাল ধুয়ে নিয়ে চুলায় হাঁড়িভর্তি পানি ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে আধা সেদ্ধ করতে হবে।

এবার চালে বাকি সব কটি উপকরণ মেশানোর পালা। বড় কড়াইয়ে ঘি মাখিয়ে প্রথমে ভাত, তারপর মুরগির টুকরাগুলো, এরপর সবজি দিয়ে তার ওপর গোলানো দুধ, বাদাম কুচি, আলু বোখারা, গরমমসলা ও ঘি দিতে হবে। এভাবে পর পর ৪টি স্তরে ভাত, মুরগি, সবজি সাজিয়ে নিতে হবে। সবশেষে আবার ভাত দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলার ওপর তাওয়ায় ২০ মিনিট নিচু আঁচে রাখতে হবে। ওভেনে হলে ১০ মিনিট রাখতে হবে।