ঈদের দিনে পোলাও বা বিরিয়ানি তো থাকবেই। সঙ্গে দেখুন একটু ভিন্ন স্বাদের আরও কয়েক পদ। রেসিপি দিয়েছেন সিতারাফিরদৌস
পোলাও বিরিয়ানি কত কী
নবাবি বিরিয়ানি
মাংসের উপকরণ: খাসির মাংস ২ কেজি, এলাচ ৬টি, লবঙ্গ ৫-৬টি, আদার রস ২ টেবিল চামচ, রসুনের রস ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ৪টি, পেঁয়াজের রস ২ টেবিল চামচ, দারুচিনি ৬ টুকরা, জাফরান আধা চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল আধা কাপ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ। প্রণালি: মাংস বড় টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। ওপরের সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা রাখতে হবে। পোলাওয়ের উপকরণ: পোলাও চাল ১ কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, মাঝারি আকারের আলু ১০-১২টি, জাফরান ১ চা-চামচ, পেস্তা বাদাম কুচি ৪ টেবিল চামচ, কাজু বাদাম ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ১৫-১৬টি, ঘন দুধ ১ কাপ, মিষ্টি আতর ৫-৬ ফোঁটা, ঘি ১ কাপ, মালাই আধা কাপ, দারুচিনি ৬ টুকরা, আলুবোখারা ১০-১২টি, এলাচ ৪টি, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, লবঙ্গ ৬টি, কেওড়া ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পরিমাণমতো লবণ ও ২ টেবিল চামচ লেবুর রস মাখিয়ে রাখতে হবে। আলু ছিলে সামান্য রং ও লবণ মাখিয়ে রাখতে হবে। কেওড়ার পানিতে জাফরান ভিজিয়ে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে। বিরিয়ানির হাঁড়িতে প্রথমে মাখানো মাংস রেখে তারপর আলু, কাজু বাদাম ও আলুবোখারা দিতে হবে। এবার একে একে কাঁচা মরিচ, চাল, গরম মসলা, কিশমিশ, পেস্তা বাদাম কুচি, দুধ ও মালাই দিতে হবে। শেষে ৬ কাপ পানি দিতে হবে। এবার জাফরান মেশানো কেওড়ার পানি, মিষ্টি আতর ও কিছু বেরেস্তা দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চতুর্দিকে ময়দা মথে আটকে দিতে হবে। এবার পর্যায়ক্রমে ৫ মিনিট বেশি জ্বালে, ১০ মিনিট মাঝারি জ্বালে, ১৫-২০ মিনিট অল্প জ্বালে রাখতে হবে। সব শেষে ১০-১৫ মিনিট দমে রেখে নামাতে হবে। পাত্রে ঢেলে কিছু পেস্তা কুচি ও বেরেস্তা দিয়ে সালাদ ও বোরহানির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।
রাইস ফ্রিতাতা
উপকরণ: মুরগির মাংসের কিমা ২ কাপ, সুগন্ধি পোলাও চাল ৫০০ গ্রাম, কটেজ চিজ ২০০ গ্রাম, মোজারেলা চিজ ২০০ গ্রাম, রসুন কিমা ২ চা-চামচ, জলপাই তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ কিমা ২ টেবিল চামচ, পার্সলে গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, তুলসিপাতা ২ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, রোজমেরি গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পাপরিকা বা শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ডিম ৪টি, লাল ও সবুজ ক্যাপসিকাম কুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৬-৭টি, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ।প্রণালি: দুই রকমের চিজ কুচি করে মিলিয়ে রাখতে হবে। চাল আধা সেদ্ধ করে মাড় ঝরিয়ে রাখতে হবে। জলপাই তেল গরম করে তাতে রসুন-পেঁয়াজ ভেজে মাংসের কিমা দিয়ে ভুনতে হবে। এবার এতে টমেটো সস, গোলমরিচ গুঁড়া, কাঁচা মরিচ ও লবণ দিতে হবে। ক্যাপসিকাম দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে ডিম ফেটিয়ে আবার ভুনতে হবে। এবার রান্না করা ভাত, পার্সলে, তুলসিপাতা, রোজমেরি দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে ২০-২৫ মিনিট দমে রাখতে হবে। বড় পাত্রে প্রথমে কিছু ভাত তারপর চিজ—এভাবে ২-৩ স্তরে দিয়ে ওপরে বাকি চিজ দিয়ে প্রিহিটেড ওভেনে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ২০ মিনিট রাখতে হবে।
নাসি গোরেং
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল বা বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম, হাড় ছাড়া মুরগির মাংস জুলিয়ান করে কাটা দেড় কাপ, মাঝারি চিংড়ি লেজ রেখে মাথা ও খোসা বাদ দিয়ে দেড় কাপ, ডিম পাঁচটি, গাজর জুলিয়ান করে কাটা ১ কাপ, বরবটি কাটা আধা কাপ, লাল ও সবুজ ক্যাপসিকাম জুলিয়ান করে কাটা ১ কাপ, পেঁয়াজপাতা আধা কাপ, পেঁয়াজ মোটা কুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৮-১০টি, লবণ স্বাদমতো, সয়াসস ৪ টেবিল চামচ, ওয়েস্টার সস ২ টেবিল চামচ, জলপাই তেল ৮ টেবিল চামচ, তিলের তেল সামান্য, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, আদা কুচি ১ চা-চামচ, মাশরুম কুচি আধা কাপ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ।
প্রণালি: মুরগি ও চিংড়ি ২ টেবিল চামচ, সয়াসস, ওয়েস্টার সস, টমেটো সস দিয়ে মাখিয়ে ২৫-৩০ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে হবে। তিনটি ডিম সেদ্ধ করে নিতে হবে। দুটি ডিম অল্প ফেটিয়ে ফ্রাইপ্যানে অল্প তেলে পাতলা করে ভেজে ফিতার মতো কেটে রাখতে হবে। চাল আধা সেদ্ধ করে মাড় ঝরিয়ে রাখতে হবে। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ অল্প অল্প ভেজে আদা-রসুন এবং মুরগি ও চিংড়ি দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিতে হবে। এবার মাশরুম, সবজি, ক্যাপসিকাম, কাঁচা মরিচ, লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে ভাত দিয়ে ভাজতে হবে। এ সময় ২ টেবিল চামচ সয়াসস, গোলমরিচ গুঁড়া ও তিলের তেল দিয়ে ৭-৮ মিনিট ভেজে সেদ্ধ ডিম ও ভাজা ডিম দিয়ে কিছুক্ষণ দমে রেখে পরিবেশন করতে হবে।
মুরগির নাচোস
কর্ন চিপসের উপকরণ: ভুট্টার আটা ২ কাপ, ময়দা আধা কাপ, পনির গুঁড়া ২০০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, মাখন ২৫ গ্রাম, কুসুম গরম পানি পরিমাণমতো। প্রণালি: ভুট্টার আটা, ময়দা, পনির, কাঁচা মরিচ কুচি, লবণ ও মাখন একসঙ্গে মিশিয়ে পানি দিয়ে ভালো করে মথতে হবে। ৩০-৩৫ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। খামির বের করে পাতলা রুটি বেলে তিন কোনা করে কেটে ডুবোতেলে অল্প আঁচে হালকা বাদামি রং করে ভাজতে হবে। মুরগির উপকরণ: মুরগির কিমা ২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, পাপরিকা বা শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা কুচি ১ চা-চামচ, রসুন কুচি ১ চা-চামচ, সয়াসস ২ টেবিল চামচ, ওয়েস্টার সস ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, মাখন ৫০ গ্রাম, টমেটো সালসা আধা কাপ, পনির ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ গোল করে কাটা আধা কাপ, ধনেপাতা কুচি আধা কাপ।
প্রণালি: মুরগির কিমা, সয়াসস, ওয়েস্টার সস দিয়ে মাখিয়ে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে। মাখন গরম করে আদা-রসুন ভেজে তাতে পেঁয়াজ দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে মাখানো কিমা দিয়ে ভুনতে হবে। মাংসের রং সাদা হলে টমেটো সস দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে লেবুর রস ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামাতে হবে। পরিবেশন পাত্রে রান্না করা কিমা রেখে ওপরে টমেটো সালসা, পনির, ধনেপাতা কুচি, পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সাজিয়ে প্রিহিটেড ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ১৫-২০ মিনিট রেখে কর্ন চিপস দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
টমেটো সালসার উপকরণ: লাল মরিচ ফালি করে বিচি ফেলে দিয়ে এক ইঞ্চি করে কাটা ১ কাপ, সবুজ মরিচ ফালি করে বিচি ফেলে দিয়ে এক ইঞ্চি করে কাটা আধা কাপ, ধনেপাতা কুচি আধা কাপ, রসুন কুচি পোয়া কাপ, পেঁয়াজ মোটা কুচি ১ কাপ, লেবুর রস ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, জলপাই তেল ২ টেবিল চামচ, টমেটো কুচি আধা কাপ।
প্রণালি: সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে সার্ভিং ডিশে করে তিন-চার ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে।
কবুতরের পোলাও
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, কবুতর ৬টি, ঘি আধা কাপ, তেল ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা ২ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, মিষ্টি দই সিকি কাপ, দুধ ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা সিকি কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা-চামচ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মাওয়া গুঁড়া সিকি কাপ, দারুচিনি ৮ টুকরা, এলাচ ৮টি, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ২টি, জাফরান আধা চা-চামচ, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, পেস্তাবাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, আলুবোখারা ৮-১০টি।
প্রণালি: চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। ২ টেবিল চামচ দুধ ও গোলাপজলে জাফরান ভিজিয়ে রাখতে হবে। প্রতিটি কবুতরের চামড়া ছাড়িয়ে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। ঘি, তেল একসঙ্গে গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে আদা, রসুন, পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভুনে কবুতরের মাংস দিয়ে কষাতে হবে। এতে লবণ ও গোলমরিচ গুঁড়া দিতে হবে। ১০ মিনিট পর টক-মিষ্টি দই, পোস্তদানা বাটা, ১ টেবিল চামচ বাদাম বাটা, অর্ধেক গরম মসলা, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া ও আলুবোখারা দিতে হবে। মাংস ভালো করে ভুনে অল্প পানি দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। মাংস তেলের ওপর উঠলে মাংস উঠিয়ে রেখে সেই হাঁড়িতে ৩ কাপ গরম পানি দিয়ে চাল দিতে হবে। এবার বাকি গরম মসলা ও লবণ দিতে হবে। ফুটে উঠলে ২ টেবিল চামচ লেবুর রস দিতে হবে। চালের পানি কমে গেলে দুধের সঙ্গে ১ টেবিল চামচ বাদাম বাটা গুলিয়ে দিয়ে ১০ মিনিট দমে রাখতে হবে। কিছু মাওয়া গুঁড়া পোলাওয়ে দিতে হবে। এবার পোলাওয়ের হাঁড়ি থেকে কিছুটা পোলাও উঠিয়ে নিয়ে মাংস বিছিয়ে দিয়ে তার ওপর কিছু মাওয়া, গরম মসলার গুঁড়া, মিশ্রিত জাফরান দিতে হবে। এবার বাকি পোলাও দিয়ে কাঁচা মরিচ, মাওয়া, গরম মসলার গুঁড়া, জাফরান দিয়ে হাঁড়ির ঢাকনা ভালো করে বন্ধ করে ঢাকনার ওপর গরম পানির হাঁড়ি বসিয়ে মৃদু জ্বালে ১৫-২০ মিনিট রাখতে হবে। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।