শীতের নিউইয়র্কে গরম রেসিপি
তাপমাত্রা এখন বেশির ভাগ দিনেই থাকে হিমাঙ্কের নিচে। মাঝে মধ্যে তুষারপাত হয়। সন্ধ্যা হয়ে যায় তাড়াতাড়ি। নিউইয়র্কে শীতকালটাই এমন যে দিনের বেশির ভাগ সময় বাড়িতে কাটাতে হয়। বাসায় একঘেয়ে বিরক্তিকর সময় কাটাতে অনেকেই মেতে ওঠেন রান্নাবান্নায়। তাদের একজন ছন্দা খান। কুইন্সের জ্যামাইকায় বাস করেন তিনি। প্রথম আলো পাঠকদের জন্য শীতের দিনে গরম-গরম মজাদার কিছু রেসিপি নিয়ে হাজির ছন্দা খান।
গরুর মাংসের শাহি রেজালা
উপকরণ
বড় টুকরো করে কাটা মাংস ১ কেজি, বড় টুকরো করে কাটা আলু ১ / ২ কেজি, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, টক দই ১ / ২ কাপ, তেল ১ / ২ কাপ, ফুটানো/গরম পানি ১ কাপ, ঘন তরল দুধ/ক্রিম ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাজু বাদাম/চীনা বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ চা চামচ, জয়ফল ও জয়ত্রী বাটা ১ / ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, শাহজিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, চিনি স্বাদ মতো, গোলাপ জল ১ চা চামচ, আস্ত কাঁচামরিচ ১০-১২টি, কালো গোলমরিচ ১০-১২ টি, কিশমিশ ১০-১২ টি, এলাচ ৫ টি, দারুচিনি ৫ টি, তেজপাতা ৩ টি, জাফরান এক চিমটি, লবণ স্বাদ মতো।
প্রণালি
একটা বড় বাটিতে মাংস নিয়ে তাতে টক দই, সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে মিশিয়ে ১ ঘণ্টা ম্যারিনেট করতে হবে। আর এক বাটিতে আলুর টুকরোগুলো এক চিমটি লবণ ও জাফরান দিয়ে মাখিয়ে ১ / ২ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। এরপরে ডুবো তেলে আলুর টুকরো হালকা বাদামি করে ভেজে নিয়ে তুলে রাখতে হবে। একটা বড় হাঁড়ি/পাতিলে তেল গরম করে তাতে এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা, কাল গোলমরিচ হালকা করে ভেজে নিয়ে এতে ম্যারিনেটেড মাংস ঢেলে দিন। সব ভালো করে মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে ৩০ মিনিট কষিয়ে নিতে হবে। মাঝে মাঝে ঢাকনা তুলে নাড়া দিতে হবে যেন পুরে না যায়। এবার আলুর টুকরোগুলো ঢেলে ও আন্দাজ মতো লবণ এতে মিশিয়ে আবার অল্প আঁচে ১০ মিনিট কষিয়ে নিতে হবে। এবার ঘন দুধ, গরম পানি, চিনি ও কিশমিশ দিয়ে মিশিয়ে আরও ১৫ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। এরপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কাঁচামরিচ এবং গোলাপ জলের কয়েক ফোঁটা ছড়িয়ে দিয়ে অল্প আঁচে ১০ মিনিট ঢেকে রান্না করলেই তৈরি হয়ে গেল গরুর মাংসের শাহি রেজালা।
নারকেল দুধে হাঁসের মাংস
উপকরণ
একটা হাঁস, এক কেজি বা বেশি (চামড়াসহ), পেঁয়াজ বাটা হাফ কাপের বেশি, পেঁয়াজ কুচি ১ টি, দারুচিনি এক ইঞ্চি সাইজের ৩ / ৪ পিস, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচের কিছু কম, পোস্ত বাটা আধা চা চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ-৭ / ৮টি, চিনি ১ চা-চামচ, নারকেলের দুধ ২ কাপ, তেল হাফ কাপ, গরম পানি পরিমাণমতো
প্রণালি
চামড়াসহ হাঁসের মাংস টুকরা করে ধুয়ে পানিতে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে ঝাঁঝরিতে পানি ছেঁকে রাখতে হবে। এবার একটি প্যানে তেল গরম করে এতে গরম মসলাগুলো, পেঁয়াজ বাটা, পেঁয়াজ কুচি, আদা রসুন বাটা দিয়ে ভেজে নিতে হবে। হালকা ভাজা হলে এতে বাকি মসলাগুলো দিয়ে কষাতে হবে। এরপর এতে হাঁসের মাংস ও ১ কাপ নারকেলের দুধ দিয়ে মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত কষাতে হবে। কষানো হলে বাকি ১ কাপ নারকেলের দুধ ও প্রয়োজনমতো গরম পানি দিয়ে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে গরম মসলা ফোড়ন, ভাজা পেঁয়াজ, চিনি ও লেবুর রস দিয়ে নেড়ে ১৫ মিনিট আরও একটু রান্না করতে হবে। তেল ওপরে এলে কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে অল্প আঁচে দমে রাখতে হবে। একটু পর নামিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার নারকেল দুধে হাঁসের মাংস ভুনা।
পাঁচমিশালি সবজি খিচুড়ি
উপকরণ
দেড় কাপ বাসমতী চাল, ১ টেবিল চামচ মসুর ডাল, ১ টেবিল চামচ ছোলার ডাল, ১ টেবিল চামচ মুগ ডাল, ১ টেবিল চামচ অড়হর ডাল, ২ টেবিল চামচ ঘি,১ চা চামচ জিরা, ১ চা চামচ আদা কুচি, ১ চা চামচ রসুন কুচি,১ / ৪ কাপ পেঁয়াজ কিউব করে কাটা,১ / ২ কাপ বাঁধাকপি কিউব করে কাটা,৩ / ৪ কাপ ফুলকপি,১ / ২ কাপ আলু কিউব করে কাটা,১ / ২ কাপ মটরশুঁটি, ১ চা চামচ লাল মরিচ গুঁড়ো,১ / ৪ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ২ চামচ ধনে জিরা গুঁড়ো,১ / ২ কাপ টমেটো কুচি, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি
চাল এবং ডাল ১৫ মিনিট একটি পাত্রে পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এবার প্যানে ঘি এবং জিরা দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়তে হবে। এরপর এতে আদা রসুন দিয়ে মাঝারি আঁচে ১ মিনিট ভাঁজতে হবে। আদা রসুন নরম হয়ে এলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে আবার ১ মিনিট নাড়তে হবে। এবার বাঁধাকপি, ফুলকপি, আলু এবং মটরশুঁটি দিয়ে মাঝারি আঁচে ২ মিনিট রান্না করতে হবে। একে একে লাল মরিচ গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, ধনে-জিরা গুঁড়ো, টমেটো কুচি, চাল, ডাল, লবণ এবং ৩ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে রান্না করতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে কাঁচা মরিচ দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে আরও ১৫ মিনিট রেখে পরিবেশন করুন গরম-গরম পাঁচমিশালী সবজি খিচুড়ি।