শাহি স্বাদ

মাংসের নানা পদের সঙ্গে বিরিয়ানি বা তেহারি হলে তো আরও জমবে। আবার শুধু বিরিয়ানিও পরিবেশন করতে পারেন। দেখে নিন সিতারা ফিরদৌসের দেওয়া রেসিপিগুলো।

ইরানি কোফতা বিরিয়ানি

উপকরণ: বাসমতী চাল ৩ কাপ, খাসি অথবা গরুর মাংসের কিমা ৪ কাপ, খাসি অথবা গরুর হাড়ের স্টক ৪ কাপ, দুধ ২ কাপ, মাল্টা অথবা কমলার রস আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, ছানা ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ৪ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, পেস্তা ও আমন্ড বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, পেস্তাদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, বেরেস্তা ১ কাপ, বাটার অয়েল ১ কাপ, তেল ভাজার জন্য, আলু বোখারা ১০-১২টি, পেস্তাবাদাম ও কিশমিশ ১ কাপ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, পেস্তা ও আমন্ড বাদাম কুচি আধা কাপ, জাফরান আধা চা-চামচ, কেওড়া ১ টেবিল চামচ, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ৬ টুকরা, এলাচি ৮টি, লবঙ্গ ৮টি, মালাই ১ কাপ।

প্রণালি: জাফরান, কেওড়া ও গোলাপজলের সঙ্গে ভিজিয়ে রাখতে হবে। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। কিমার সঙ্গে পানি ঝরানো ছানা, ১ চা-চামচ আদা বাটা, ১ চা-চামচ গোলমরিচ গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, আধা কাপ বেরেস্তা, লবণ ১ টেবিল চামচ, বাটার অয়েল ও কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। এটি গোল গোল কোফতা আকার করে পরিমাণমতো পেস্তা ও কিশমিশের পুর ভরে গরম ডুবো তেলে ভেজে তুলে মালাই মাখিয়ে রাখুন। পাত্রে বাটার অয়েল গরম করে পেস্তা, আমন্ড, কিশমিশ ও পেঁয়াজ ভেজে উঠিয়ে নিন। সেই পাত্রে সব বাটা মসলা, গরম মসলা ও চাল দিয়ে সাত-আট মিনিট ভেজে গরম স্টক ও টক দই দিয়ে ঢেকে দিন। পানি কমে এলে চিনি ও দুধ দিয়ে কম আঁচে ঢেকে রাখুন। পানি শুকিয়ে গেলে ভেজে রাখা বেরেস্তা, পেস্তাবাদাম, কিশমিশ, কোফতা ও ভেজানো জাফরান, ১ চা-চামচ গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে দিন। বিরিয়ানি সমান করে ওপরে কমলার রস ও বেরেস্তা দিয়ে ১৫-২০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

তেহারি
উপকরণ: খাসি বা গরুর মাংস ২ কেজি, পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, টক দই ১ কাপ, তেজপাতা ৪টি, দারুচিনি ৬ টুকরা, এলাচি ৮টি, লবঙ্গ ৮টি, বেরেস্তা ১ কাপ, দুধ ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ঘি আধা কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ, কেওড়া ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি: চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। মাংসের সঙ্গে পরিমাণমতো আদা বাটা, রসুন বাটা, জিরা বাটা, সরিষার তেল, পেঁয়াজ কুচি, মরিচ গুঁড়া, লবণ ও আধা কাপ টক দই দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখুন। অর্ধেক গরম মসলা ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাংস রান্না করে নিন। ঝোল কমে এলে কিছু বেরেস্তা ও গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে নামান। অন্য পাত্রে ঘি গরম করে গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে চাল, পোস্তদানা বাটা, আধা টেবিল চামচ আদা বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। এতে ৬ কাপ গরম পানি ও টক দই দিয়ে ১০ মিনিট অল্প জ্বালে রাখুন। এবার এই পোলাওয়ের মধ্যে রান্না করা মাংস, কাঁচা মরিচ ও কিছু বেরেস্তা দিয়ে ২০-২৫ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

অ্যারাবিয়ান চিকেন রাইস

উপকরণ: বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, মুরগি মাঝারি করে কাটা ২ কেজি, টমেটো ছোট করে কাটা ২ কাপ, টমেটো পিউরি ২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, মাখন ৩০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আলু বোখারা ৮-১০টি, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, পাপরিকা ২ চা-চামচ, দারুচিটি ৪ টুকরা, এলাচি ৬টি, লবঙ্গ ৬টি, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, কাজুবাদাম বাটা ৩ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম আধা কাপ, সেদ্ধ ডিম ৬টি, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি: পাত্রে ৫০ গ্রাম মাখন গরম করে তাতে কিশমিশ, কাজুবাদাম ভেজে উঠিয়ে, সেদ্ধ ডিমগুলো ভেজে নিন। মুরগির মাংস সামান্য লবণ, ১ চা-চামচ আদা বাটা ও আধা কাপ টমেটো পিউরি দিয়ে মাখিয়ে ২০-২৫ মিনিট রাখুন। ফ্রাইপ্যানে ১০০ গ্রাম মাখন সামান্য গরম করে মুরগির মাংস অল্প ভেজে ওঠান। ওই প্যানে আরও ৫০ গ্রাম মাখন সামান্য গরম করে পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ নরম হলে বাটা মসলা ও গরম মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে নিন। এবার টমেটো কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে টমেটো পিউরি, কাজু বাটা, পাপরিকা, চিনি, দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনা করুন। এতে ভাজা মুরগির মাংস দিয়ে ২ মিনিট কষিয়ে আধা কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ফুটে উঠলে মাংসগুলো উঠিয়ে একটা বেকিং ডিশে রেখে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে ঢেকে ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ২০-২৫ মিনিট রাখুন। অন্য পাত্রে ১০০ গ্রাম মাখন সামান্য গরম করে চাল ভেজে ৩ কাপ গরম পানি ও লবণ দিয়ে ঢেকে দিন। ফুটে উঠলে আলু বোখারা ও রান্না করা মাংসের ঝোল দিয়ে ঢেকে দিন। চালের পানি শুকিয়ে গেলে ভাজা কিশমিশ ও কাজু দিয়ে ঢেকে দমে রাখুন। পরিবেশন পাত্রে ঝোল ঢেলে ওপরে মাংস, সেদ্ধ ডিম, কিশমিশ, কাজু দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।