তবু বিয়েবাড়ির খাবার

বিজ্ঞাপন

ঝাল স্বাদে গরুর মাংস

default-image

উপকরণ:

ক. গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, সয়াবিন তেল ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ১২টি, মরিচগুঁড়া আধা চা–চামচ ও কালোজিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ।

খ. আদাবাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পেঁপে (কুরিয়ে নেওয়া) ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা–চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জয়ফলগুঁড়া আধা চা–চামচ, জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা–চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা–চামচ, শর্ষের তেল পৌনে ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো ও টক দই আধা কাপ।

ফোড়নের জন্য: লবঙ্গ ৪টা, এলাচ ৪টা, দারুচিনি ৪ টুকরা ও তেজপাতা ২টা।

প্রণালি:

‘খ’–এর সব উপকরণ দিয়ে মাংস ম্যারিনেট করে ২০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। রান্নার হাঁড়িতে তেল গরম হলে আস্ত মসলার ফোড়নে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ লাল হলে ম্যারিনেট করা মাংস ২ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে। পানি শুকিয়ে গেলে মাংসের সমপরিমাণ পানি দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। এবার মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে, যতক্ষণ না মাংস সেদ্ধ হয়। মাংস সেদ্ধ হলে আস্ত কাঁচা মরিচ, কালো গোলমরিচ ও কালোজিরার গুঁড়া দিয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে রাখতে হবে।

বিজ্ঞাপন
বিজ্ঞাপন

খাসির রেজালা

default-image

উপকরণ:

খাসির মাংস ২ কেজি, মালাই আধা কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, বাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল চামচ, শাহি জিরাবাটা আধা চা–চামচ, ঘিয়ে ভাজা শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা–চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা–চামচ, জয়ফল ও জয়ত্রীগুঁড়া ১ চা–চামচ, এলাচ, দারুচিনি ও জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, কেওড়াজল ২ টেবিল চামচ, ঘি আধা কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, টক দই আধা কাপ, মিষ্টি দই আধা কাপ, দারুচিনি, লবঙ্গ ও তেজপাতা ৪টি করে, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, তরল দুধ ১ কাপ, কাঁচামরিচ ১২টা, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, আলুবোখারা ৮টি, চিনি ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো ও টমেটো সস ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি:

এক কেজি মাংস ১৪ থেকে ১৫ টুকরা কেটে নিন। ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। মাংস, টক দই, মিষ্টি দই, লবণ ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে ম্যারিনেট করে এক ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। রান্নার হাঁড়িতে সয়াবিন তেল ও ঘি গরম করে আস্ত গরমমসলা ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে সব বাটা মসলা দিয়ে কষাতে হবে। মসলা কষানো হলে মাখানো মাংস দিয়ে কষাতে হবে। ১ কাপ পানিতে মাঝারি আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করতে হবে।

মাংস সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে দুধ, কেওড়াজল ও কাঁচা মরিচ দিতে হবে। বেরেস্তার সঙ্গে গরমমসলার গুঁড়া, জয়ফল, জয়ত্রীগুঁড়া ও শুকনা মরিচ ভাজা গুঁড়া একসঙ্গে মিশিয়ে মাংসে দিতে, আলুবোখারা ও চিনি দিতে হবে। এবার মালাইয়ের সঙ্গে অল্প দুধ দিয়ে ফেটিয়ে মাংসের ওপর ছড়িয়ে দিতে হবে। ৫ মিনিট দমে রেখে এরপর নামিয়ে নিতে হবে।

বিজ্ঞাপন
বিজ্ঞাপন
বিজ্ঞাপন

রায়তা সালাদ

default-image

উপকরণ:

ক. শসা ১ কেজি, টক দই ১ কাপ ও গাজর ২টা।

খ. পুদিনাপাতা ১ মুঠো, ধনেপাতা ১ মুঠো, কাঁচা মরিচ ৫ টি, বিট লবণ ১ চা চামচ, তেঁতুলের মাড় ২ টেবিল চামচ, লবণ প্রয়োজনমতো ও চিনি ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি:

ব্লেন্ডারে খ–এর সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ড করে পেস্ট বানিয়ে নিতে হবে। এবার পানি ঝরানো টক দইয়ের সঙ্গে মিশিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে রায়তা সালাদ। এখানে স্বাদ বুঝে ঝাল, তেঁতুল, লবণ ও চিনি যোগ করা যাবে। এই সস বানিয়ে ফ্রিজে রেখে দিতে হবে।

খাবার পরিবেশনের আগে শসা ও গাজর কেটে সস দিয়ে মিশিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

বিজ্ঞাপন
বিজ্ঞাপন
বিজ্ঞাপন

পোলাও

default-image

উপকরণ:

পোলাওয়ের চাল ২ কেজি, সয়াবিন তেল দেড় কাপ, ঘি আধা কাপ, চিনি কোয়ার্টার কাপ, জাফরান ১ চিমটি, হলুদ রং ১ চিমটি, কাঁচা মরিচ ১৫টি, গুঁড়া দুধ আধা কাপ, পোস্তদানাবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদামকুচি ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, কেওড়াজল ২ টেবিল চামচ ও দুধের সর আধা কাপ।

প্রণালি:

চাল ধুয়ে ডুবো পানিতে ১০ মিনিট ভিজিয়ে ঝরিয়ে নিতে হবে। দুই টেবিল চামচ দুধে জাফরান ভিজিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। হাঁড়িতে চালের দেড় গুণ অর্থাৎ ৩ কেজি পানির সঙ্গে দুধ, পোস্তদানাবাটা, কাঠবাদামকুচি, কিশমিশ, লবণ, কেওড়াজল, কাঁচা মরিচ, চিনি, ঘি, তেল ও দুধের সর ফেটে দিয়ে নেড়েচেড়ে ফুটাতে হবে। পানি যখন ফুটে উঠবে, তখন পানি ঝরানো চাল দিয়ে নাড়তে হবে, যখন চাল ও পানি সমান হবে তখন নাড়া বন্ধ করে পোলাও অল্প আঁচে তাওয়ার ওপর দমে বসাতে হবে।

১৫ মিনিট পর ওপর-নিচ করে আরও একবার নেড়ে দিতে হবে। ওপরে ভিজানো জাফরান ছড়িয়ে দিতে হবে। সামান্য হলুদ রং একটি কাঠি দিয়ে ছিদ্র করে দিতে হবে। সবশেষে আরও ২০ মিনিট দমে রেখে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।

বিজ্ঞাপন
বিজ্ঞাপন
বিজ্ঞাপন

কাপে কাপে দই

default-image

উপকরণ:

তরল দুধ ১ লিটার, গুঁড়ো দুধ (ফুল ক্রিম) ১ কাপ, রংদানা ১ চামচ, বেচন দই আধা কাপ, চিনি আধা কাপ ও ঘি ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি:

প্রথমে দুধ ফুটিয়ে নিতে হবে। এরপর তা নামিয়ে নিতে হবে। এদিকে রংদানা ২ টেবিল চামচ গরম পানিতে ১০ মিনিট ভিজিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। দুধ হালকা গরম থাকা অবস্থায় গুঁড়া দুধ, চিনি ও রংদানার পানি দিয়ে মিশিয়ে আবার ফোটাতে হবে। ৩ বার বলক এলে নামিয়ে নিতে হবে। হালকা ঠান্ডা হয়ে এলে ঘি দিয়ে এমনভাবে নাড়তে হবে, যেন ঘি মিশে যায়। দুধ যখন কুসুম গরম থাকবে, তখন বিচন দই ফেটে দুধের সঙ্গে মিশিয়ে ঘুটনি দিয়ে ভালোভাবে ঘুঁটে নিতে হবে। এরপর দুধটুকু একবার ব্যবহার করা যায় (ওয়ান টাইম), এমন বাটিতে ঢেলে ঢাকনা লাগিয়ে কম্বল দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। সন্ধ্যায় বসালে সকালে দই বসে যাবে। সাধারণত ৮ থেকে ১০ ঘণ্টা সময় লাগে দই জমতে।

বিজ্ঞাপন
বিজ্ঞাপন

স্মোকি ইলিশ

default-image

উপকরণ:

ইলিশ মাছ (এক কেজি) ১টা, সেদ্ধ আলু ১ কাপ, ধনেপাতাকুচি আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচকুচি ৪ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, চিনি ১ চা–চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লেমন রাইন্ড (লেবুর খোসার কুচি) ১ টেবিল চামচ, টোস্টের গুঁড়া আধা কাপ ও লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি:

মাছের আঁশ ছাড়িয়ে ৩ টুকরা করে কেটে ময়লা পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। মাছের মাথার মধ্যে যে ফুলকা থাকে, তা ফেলে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিতে হবে। একটি ছড়ানো পাত্রে ২ কাপ পানি, মরিচগুঁড়া, জিরাগুঁড়া ও সামান্য লবণ দিয়ে মাছ সেদ্ধ করতে হবে। মাছ উল্টিয়ে–পাল্টিয়ে সেদ্ধ করে কাঁটা ছাড়িয়ে নিতে হবে। লেজ ও মাথাটা সিদ্ধ হবে, কিন্তু খেয়াল রাখতে হবে যেন সাইজ নষ্ট হয়ে না যায়। লেজ ও মাথা সেদ্ধ হওয়ার পর তুলে রাখতে হবে। এবার মাছের পানি নেড়েচেড়ে শুকিয়ে নামাতে হবে।

ঠান্ডা হলে মাছের কাঁটাগুলো খুব ভালোভাবে বেছে নিতে হবে। বাছা মাছের সঙ্গে গ্রেট করা সেদ্ধ আলু ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচকুচি ৪ টেবিল চামচ, ধনেপাতাকুচি আধা কাপ, প্রয়োজনমতো লবণ ও বিট লবণ দিয়ে খুব ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। এখন একটি পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে লাল করতে হবে। এবার মাখানো মাছ দিয়ে দিতে হবে। মাছ যখন সুন্দরভাবে ভাজা ভাজা হবে, তখন লেবুর রস, লেমন রাইন্ড ও ২ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বেরেস্তা ভেঙে দিয়ে নামাতে হবে। ১ টেবিল চামচ তেলে টোস্টের গুঁড়াগুলো বাদামি করে ভেজে রাখতে হবে। যে পাত্রে মাছের সেটিং হবে, সেই পাত্রে ইলিশের মাথা ও লেজ দুই পাশে রেখে মাঝে ভাজা মাছগুলো দিয়ে একটি মাছের আকৃতি তৈরি করে নিতে হবে। ওপরে ভাজা ব্রেডক্রামের প্রলেপ দিয়ে চায়ের চামচ দিয়ে মাছের আঁশ এঁকে দিতে হবে।

বিজ্ঞাপন
মন্তব্য পড়ুন 0
বিজ্ঞাপন