শীতটা জেঁকে পড়া মানেই খাওয়াদাওয়ার জম্পেশ আয়োজন। আর হাঁসের মাংসের স্বাদ তো শীতেই পাওয়া যায় বেশি। দেখুন কল্পনা রহমানের দেওয়া রেসিপিগুলো।

default-image

পুরভরা হাঁসের রোস্ট
উপকরণ: গোটা হাঁস ১টি (সোয়া কেজি ওজনের), ক্যাপসিকাম ১টি, গাজর ১ কাপ, ফুলকপি ১ কাপ, মটরশুঁটি আধা কাপ, মাখন ১০০ গ্রাম, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, দারুচিনি ও এলাচি ২টি করে, বরবটি ১ কাপ, ডিম ২টি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, টমেটো সস আধা কাপ, যেকোন টক আচার ৪ টেবিল চামচ, কাবাব মসলা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, সয়া সস ১ টেবিল-চামচ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল-চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: আস্ত হাঁস চামড়া ছাড়িয়ে পরিষ্কার করে ধুয়ে কাঁটা চামচ দিয়ে কেচে নিতে হবে। অর্ধেক আদাবাটা, রসুনবাটা, সয়া সস ও সামান্য লবণ দিয়ে মেখে আধা ঘণ্টা ঢেকে রেখে দিতে হবে। কিছু বরবটি তুলে রেখে বাকি সবজিগুলো জুলিয়ান কাট করে অল্প মাখনে হালকা ভেজে তাতে বাকি সয়া সস, লবণ ও টমেটো সস দিতে হবে। সবজি অল্প সেদ্ধ হলে ১টি ডিম সেদ্ধ করে কিউব করে কেটে তাতে দিতে হবে। অন্য ডিমটি ফেটে সবজিতে মিশিয়ে নামিয়ে ঠান্ডা করতে হবে। এবার রান্না করা সবজি হাঁসের পেটে ঢুকিয়ে সুই-সুতা দিয়ে সেলাই করে নিতে হবে এবং সুতা দিয়ে পা বেঁধে দিতে হবে।
প্রেশার-কুকারে মাখন গলিয়ে এলাচি-দারুচিনির ফোড়ন দিয়ে কাটা পেঁয়াজ লাল করে ভেজে নিতে হবে। এতে বাকি সব মসলা, আচার ও লবণ দিয়ে কষিয়ে নিয়ে ২ কাপ পানি দিতে হবে। এবার হাঁসটি প্রেশার-কুকারে দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ৭/৮টি হুইসেল দিলে প্রেশার-কুকার খুলে কিছুটা ঝোল শুকিয়ে নিতে হবে। হাঁস তুলে ননস্টিক প্যানে মাখন দিয়ে লালচে করে ভেজে নিতে হবে। বরবটি লম্বা করে কেটে মাখনে গোলমরিচ ও লবণ দিয়ে সতে করে পরিবেশন পাত্রে বিছাতে হবে। এবার এর ওপর হাঁস রাখতে হবে। সবশেষে কুকারের ঝোল বা গ্রেভি হাঁসের ওপর দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

default-image

হাঁসের দোপেঁয়াজা
উপকরণ: হাঁস ১টি, মেথি আধা চা-চামচ, কাসুরি মেথি ১ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজ মোটা কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, তেজপাতা ২টি, গরম মসলা ৫-৬টি, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, পেস্তাবাদাম বাটা ১ টেবিল-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ভেজে গুঁড়া করা ২ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো
প্রণালি: হাঁসটি পছন্দমতো টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে মেথি, তেজপাতা ও গরমমসলার ফোড়ন দিয়ে হাঁসের টুকরা দিয়ে নেড়ে নিতে হবে। কাটা পেঁয়াজ ও কাসুরি মেথি বাদে বাকি সব উপকরণ একে একে দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে ১ কাপ পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। পানি শুকিয়ে হাঁস সেদ্ধ হয়ে এলে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে আরও ১ কাপ পানি দিতে হবে। সঙ্গে ভাজা মরিচগুঁড়াও দিতে হবে। ঝোল মাখা মাখা হলে কাসুরি মেথি ছড়িয়ে দিয়ে মৃদু আঁচে ২/৩ মিনিট রেখে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। পাঁচ মিনিট পর চুলা থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

default-image

নারকেল দুধে হাঁস
উপকরণ: হাঁস ১টি, নারকেলের দুধ (পাতলা) ১ কাপ, নারকেল দুধ (ঘন) ১ কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, ছোট আলু সেদ্ধ ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, দারুচিনি ও এলাচিবাটা ১ টেবিল-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, ভাজা জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ।
প্রণালি: হাঁস পছন্দমতো টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। আলুগুলো সেদ্ধ করে ছিলে রাখতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে নিতে হবে। তাতে ভাজা জিরাগুঁড়া বাদে বাকি সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষিয়ে নিতে হবে। এবার হাঁসের টুকরা দিয়ে নেড়ে ১ কাপ পাতলা নারকেলের দুধ দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। ঝোল শুকিয়ে মাংস সেদ্ধ হলে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। এবার আলু ও দারুচিনি-এলাচিবাটা দিয়ে ২/৩ মিনিট কষিয়ে ঘন নারকেলের দুধ দিয়ে মৃদু আঁচে দমে রান্না করতে হবে। মাংস মোলায়েম হয়ে ঝোল ঘন হয়ে এলে ভাজা জিরাগুঁড়া দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

default-image

স্মোকি ডাক
উপকরণ: হাঁস ১টা (দেড় কেজি ওজনের), আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল-চামচ, মাস্টার্ড (সরিষা) পেস্ট ১ টেবিল-চামচ, তেল ২ টেবিল-চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল-চামচ, সয়া সস ২ টেবিল-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল-চামচ, ঘি ১ চা-চামচ ও কয়লা ১ মুঠ।
প্রণালি: হাঁস চামড়াসহ লম্বালম্বি দুই ভাগ করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কাঁটা চামচ দিয়ে কেচে নিতে হবে। ওপরের সব মসলা দিয়ে ১ ঘণ্টা মেখে রেখে দিতে হবে। এবার মোটা বড় ফ্রাইপ্যান অথবা বড় মোটা তাওয়া গরম করে অল্প তেল দিতে হবে। এবার হাঁসের বুকের দিকটা ওপরে রেখে একটা সস প্যানে পানি ভরে হাঁসের ওপর চাপা দিতে হবে। এতে হাঁসের পিঠের অংশ কুঁচকে যাবে না। এক পিঠ ১০ মিনিট ঝলসানোর পর অন্য পিঠ ১০ মিনিট ঝলসাতে হবে। কয়লায় আগুন ধরিয়ে একটি বাটিতে নিয়ে অথবা ফয়েল পেপারে রেখে ঝলসানো হাঁসের মাঝে বসাতে হবে এবং ওই আগুনে এক দুই ফোঁটা ঘি দিতে হবে। যখন ধোঁয়া উঠবে তাড়াতাড়ি পাত্রটি ঢেকে দিতে হবে। ৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে পরিবেশন করতে পারেন।

default-image

হাঁসের সবুজ কারি
উপকরণ: হাঁস ১ কেজি, পালংশাক কুচি এক কাপ, ধনেপাতা পেস্ট আধা কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, টক দই ২ টেবিল-চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, সরিষা বাটা ১ টেবিল-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪/৫টা, আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, চিনি আধা চা-চামচ, নারকেলের দুধ ১ কাপ, লবণ প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: হাঁস পছন্দমতো টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে আদা-রসুনবাটা, টক দই ও লবণ দিয়ে মেখে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। পালংশাকের কুচি সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করতে হবে। এর সঙ্গে ৪/৫টি কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা ব্লেন্ড করে রাখতে হবে। এই পেস্টের সঙ্গে সরিষা বাটা মিশিয়ে সবুজ পেস্ট তৈরি করতে হবে। পাত্রে তেল দিয়ে মসলা মাখানো হাঁস ও ১ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে মাঝারি আঁচে। মাংস সেদ্ধ হয়ে যখন কষা কষা হবে, তখন সবুজ পেস্ট দিয়ে নেড়ে নারকেলের দুধ ও চিনি দিতে হবে। এবার বেরেস্তা দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দমে রান্না করতে হবে। সেদ্ধ হয়ে মসলা মাখা মাখা হলে নামাতে হবে। গরম ভাত, পরোটা অথবা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন।

বিজ্ঞাপন
নকশা থেকে আরও পড়ুন
মন্তব্য করুন