পোলাও-খিচুড়ি
পোলাও তো খাওয়াই হয় ঈদের দিন। তবে খিচুড়ি, তেহারিও মন্দ হবে না। রেসিপি দিয়েছেন শাহানা পারভীন
শাহি পোলাও
উপকরণ
পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, গরম পানি দেড় লিটার, তরল দুধ ১ কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, বাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৫-৬টি, লবঙ্গ ১০-১২টি, গোলমরিচ ১০টি, পেঁয়াজ ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো, ঘি ১ কাপ এবং সাজানোর জন্য সেদ্ধ ডিম ১টা (লম্বালম্বি চার টুকরা করা)।
প্রণালি
সসপ্যানে ঘি দিয়ে তাতে পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। এবার গরমমসলা, বাদাম, কিশমিশ ও আদা বাটা দিয়ে হালকা করে ভেজে নিতে হবে। পানি ঝরানো চাল দিয়ে একটু ভুনে গরম পানি দিয়ে সেদ্ধ হয়ে এলে তরল দুধ, চিনি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ দমে রাখতে হবে মৃদু আঁচে। পরিবেশনের সময় বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন পোলাওয়ের ওপর।
তেহারি
উপকরণ
গরু বা খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, পোলাওয়ের চাল আধা কেজি, টক দই ১ কাপ, দুধ ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ চা-চামচ, টমেটো পিউরি ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, দারুচিনি ৫ টুকরা, এলাচি ৬-৭টি, লবঙ্গ ৮-১০টি, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি. পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, আলু ভাজা ৭-৮ টুকরা, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো, ঘি আধা কাপ ও গরম পানি প্রয়োজনমতো।
প্রণালি
মাংস ছোট ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। সব বাটা মসলা, টক দই, লবণ ও দুই টেবিল চামচ তেল দিয়ে মাংস মাখিয়ে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। প্রেশার কুকারে মাংস সেদ্ধ হলে ও পানি শুকিয়ে গেলে নামিয়ে নিন। এবার বড় একটি সসপ্যানে তেল বা ঘি গরম করে তাতে তেজপাতা, গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে সেদ্ধ করা মাংস ও বেরেস্তা দিয়ে কষিয়ে ভুনা করুন। মাংস ভুনা হলে মসলা থেকে আলাদা করে তুলে রাখুন। চাল ধুয়ে পানি ঝরান।
এবার সসপ্যানে ঘি গিয়ে গরমমসলা, কাঁচা মরিচ ও চাল কিছুক্ষণ ভাজুন। ভাজা হলে পরিমাণমতো গরম পানি, লবণ, চিনি ও দুধ দিন এবং কিছুক্ষণ নাড়ুন। ফুটে উঠলে মাংস ও ভাজা আলু দিয়ে একটু নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। প্রথম পাঁচ মিনিট মাঝারি আঁচে এবং ১৫ মিনিট মৃদু আঁচে দমে রাখুন। ১০–১৫ মিনিট পরে ঢাকনা খুলবেন। পরিবেশনের ঠিক আগে পোলাও বড় চামচ দিয়ে ওপর–নিচ করে পোলাও-মাংস মেশাতে হবে। সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন।
মিশ্র খিচুড়ি
উপকরণ-১
পোলাওয়ের চাল ৩০০ গ্রাম, ভাজা মুগ ডাল (সেদ্ধ করা) ২০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ (থেঁতো করা) ৪টি, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, চিনি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ঘি আধা কাপ, তেল ১ কাপ ও পানি প্রয়োজনমতো।
উপকরণ-২
খাসির কলিজা ৫০০ গ্রাম, আলু ৪টি (মাঝারি) পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ (থেঁতো করা) ৪টি, তেজপাতা ২টি, দুধ আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, লবণ ও তেল স্বাদমতো।
প্রণালি ১
প্রথমে কলিজা ডুমো করে কেটে ভালো করে ধুয়ে দুধ ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখুন ১০ মিনিট। আলু ডুমো করে কেটে হলুদ, লবণ ও মরিচ গুঁড়া মেখে লাল করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার প্যানে তেল দিন। সব মসলা কষানো হলে দুধসহ কলিজা মসলায় দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে আলু দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। কলিজা ভুনা ভুনা হলে নামিয়ে নিন।
প্রণালি ২
পোলাওয়ের চাল ধুয়ে পানি ঝরান। হাঁড়িতে তেল ঢেলে তাতে গরম মসলা ও তেজপাতা দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে চাল, ডাল, আদা, রসুন অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে ভাজতে হবে। পরিমাণমতো গরম পানি ও লবণ দিয়ে খিচুড়ি ঢেকে দিন। (যদি ১ কাপ চাল ও ডালের মিশ্রণ হয় তবে দেড় কাপ গরম পানি দেবেন)। নামানোর আগে ভুনা করা কলিজা দিয়ে কাঁচা মরিচ চিনি দিয়ে ৫ মিনিট দমে রেখে ওপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও ঘি ছড়িয়ে সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করুন মিশ্র খিচুড়ি।