নুসরাত ফারিয়ার ঈদের রান্নাবান্না

যৌথ পরিবারে বড় হয়েছেন অভিনেত্রী নুসরাত ফারিয়া। ছোটবেলা থেকেই দেখে আসছেন, ঈদের দিন তো বটেই, যেকোনো ছুটির দিনে বাড়িতে আসেন মেহমানরা। সেসব দিনে নুসরাত ফারিয়ার মা ফেরদৌসী পারভিন রান্নাঘরে ঢুকে একের পর এক রান্না  করতেন হরেক রকম খাবার। সেসব দেখেই রান্নার প্রতি ভালোবাসা জন্মেছে এই অভিনেত্রীর। আজকাল তো ইউটিউবে ১ মিনিটের রেসিপিগুলো তাঁকে রান্নার প্রতি আরও আগ্রহী করে তোলে।

 ‘একটু সময় পেলেই ইউটিউবে এক মিনিটের রান্নাগুলো দেখে রাঁধতে বসে যাই’, বলছিলেন নুসরাত ফারিয়া। রান্না যে তাঁর কাছে একটা ‘প্যাশন’, এটাও জানিয়ে দিলেন। নিজের পরিবারের সদস্যদের কাছেও ফারিয়ার হাতের রান্নার বেশ সুনাম। বিশেষ করে তাঁর হাতের তৈরি আচারি গরুর মাংস খেয়ে নাকি মুগ্ধ হন সবাই। ফারিয়া যেদিন রান্না করেন, সেদিন বাড়ির সদস্যরা খাতা নিয়ে রীতিমতো নম্বর দিতে বসে যান।

মসলাদার খাবার রাঁধতে ভালোবাসেন নুসরাত ফারিয়া। নিজে খেতে ভালোবাসেন গরুর মাংসের যেকোনো খাবার। এখন পেশাগত কারণে নিজেকে ফিট রাখতে গিয়ে স্বাস্থ্যকর খাবারের প্রতি নির্ভর করতে হচ্ছে। তবে রান্না ঠিক আগের মতোই করেন নিয়ম মেনে। নকশার জন্য রান্নার ফাঁকে জানালেন, ঈদুল আজহার আগের দিন পর্যন্ত কাজে ব্যস্ত থাকবেন। তাই ঈদের দিন বাসায় কাটাবেন। বাড়ির সবার জন্য বানাবেন শামি কাবাব।

নকশার পাঠকদের জন্য নুসরাত ফারিয়া রাঁধলেন তাঁরই পছন্দের কিছু খাবার। এগুলোর মধ্যে মুরগির কোরমা শিখেছেন মায়ের কাছ থেকে। বড় দুলাভাই ফয়সাল মৃত্তিকের কাছ থেকে শিখেছেন দম বিরিয়ানি। ‘আর আমার লায়লা আম্মুর (ফারিয়ার আত্মীয়) কাছ থেকে শিখেছি আচারি বেগুন।’ রান্না নিয়ে বলতে বলতে নুসরাত ফারিয়া তালিকাটা লম্বা করে ফেলছিলেন। যেখানে যে খাবার ভালো লাগে তাঁর, তখনই সেই রান্নার রেসিপি জেনে নেন। তারপর চলে রান্নাবান্না।

গরুর দম বিরিয়ানি

উপকরণ

গরুর মাংস ২ কেজি, বাসমতি চাল ৩ কেজি, শাহি জিরা ২ টেবিল চামচ, জিরা ২ টেবিল চামচ, কালো গোল মরিচ ১ টেবিল চামচ, সাদা গোল মরিচ ১ টেবিল চামচ, জয়ত্রী ২ টুকরা, জয়ফল ১ অর্ধেকটা, দারুচিনি ৫ টুকরো, এলাচি ৬টি, লবঙ্গ ৬টি, মাওয়া পরিমাণমতো, পেঁয়াজকুচি ১ কেজি, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ৩ টেবিল চামচ, আলু ৪টি, বিরিয়ানির মসলা ২ টেবিল চামচ, টকদই ১ কাপ, গরুর দুধ ১ কাপ, গোলাপজল ও জাফরান পরিমাণমতো।

প্রণালি

পেঁয়াজকুচি ডুবো তেলে ভেজে বেরেস্তা করে নিতে হবে। এরপর ব্লেন্ডারে এলাচি, দারুচিনি, কালো ও সাদা গোল মরিচ, লবঙ্গ, শাহি জিরা, জিরা, জয়ত্রী ও জায়ফল একসঙ্গে ব্লেন্ড করে নিন। মাওয়া, ফুল ক্রিম গরুর দুধ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, বিরিয়ানি মসলা, আলু বোখারা সব একসঙ্গে পরিমাণমতো মিশিয়ে রাখতে হবে। একটা কাপে পানির সঙ্গে গোলাপজল মিশিয়ে জাফরান ভিজিয়ে নিন। এবার একটি বড় পাত্রে মাংস দিয়ে এর মধ্যে এলাচি, দারুচিনি, লবঙ্গ দিন। আদা ও রসুনবাটা, বিরিয়ানি মসলা, জাফরান মেশানো পানি, টকদই দিয়ে মেখে দুই ঘণ্টা রেখে দিতে হবে।

আরেকটি পাত্রে তেল গরম করে আলু ভেজে নিন। এর মধ্যে আদা ও রসুনবাটা, বিরিয়ানি মসলা দিয়ে একটু নেড়ে নিতে হবে। আলুগুলো উঠিয়ে নিয়ে বাকি তেলটুকু মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে দিতে হবে। এদিকে বাসমতি চাল আগে থেকে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর একটা হাঁড়িতে পরিমাণমতো লবণ, এলাচি, দারুচিনি ও লবঙ্গ দিয়ে বাসমতি চাল দিয়ে আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে। আধা সেদ্ধ হয়ে গেলে চালের পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাতিলে তিন স্তরে ভাগ করে চাল, মাংস, চাল, মাংস, চাল ছড়িয়ে দিতে হবে। স্তরে স্তরে মাংস আর চাল দেওয়ার পর মাওয়া মেশানো মসলা ও জাফরানের পানি ও ঘি দিতে হবে। সবশেষে হাঁড়িতে ফয়েল পেপার দিয়ে ভালোভাবে আটকে তিন ঘণ্টা দমে রেখে দিতে হবে। এভাবেই তৈরি হয়ে যাবে গরুর দম বিরিয়ানি।

মুরগির কোর্মা

উপকরণ

মুরগি ১টি, তেল আধা কাপ, ঘি ৩ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৪টি, তেজপাতা ২টি, টক দই আধা কাপ, বাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্তবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, সস ৪ টেবিল চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, চিনি, কিশমিশ ও গরমমসলার গুঁড়া পরিমাণমতো।

প্রণালি

প্রথমেই মুরগির টুকরোগুলো লবণ ও মরিচ দিয়ে মেখে ১০ মিনিট রাখতে হবে। এরপর কড়াইয়ে তেল গরম করে মুরগি লাল করে ভাজতে হবে। ভাজা হলে উঠিয়ে নিতে হবে। পেঁয়াজকুচি বেরেস্তা করে রাখুন। কড়াই থেকে বেরেস্তা উঠিয়ে দারুচিনি, এলাচি, তেজপাতা ও পেঁয়াজবাটা দিয়ে কষাতে হবে। ১টি বাটিতে টক দই, বাদামবাটা, পোস্তবাটা, গোলমরিচ, সস, জিরার গুঁড়া ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন। এবার এই মিশ্রণটি পেঁয়াজবাটার সঙ্গে দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এবার ভাজা মুরগি দিন। তেল ওপরে ভেসে উঠলে চিনি, কাঁচা মরিচ, কিশমিশ, গরমমসলার গুঁড়া দিন। এবার চুলার আঁচ কমিয়ে ২০ মিনিটের মতো অপেক্ষা করুন।