পৌষ মাস মানে তো জমিয়ে পিঠা খাওয়া। মা–চাচিদের হাতে তৈরি নতুন চাল আর গুড়ের নানান রকম স্বাদ—এই তো আমাদের পিঠার ঐতিহ্য। তেমনই কয়েকটি ঐতিহ্যবাহী পিঠার রেসিপি দিয়েছেন ফারাহ্ সুবর্ণা
ভাপা পিঠা
উপকরণ: সেদ্ধ চালের গুঁড়া আধা কেজি, কোরানো নারকেল ১টি, খেজুর গুড় ৩০০ গ্রাম, লবণ এক চিমটি ও পানি সামান্য।
প্রণালি: চালের গুঁড়ার সঙ্গে লবণ আর অল্প পানি ছিটিয়ে ঝুরঝুরে করে বাঁশের চালনি দিয়ে ভালো করে চেলে নিন। এরপর ভাপা পিঠা বানানোর ছিদ্রযুক্ত ঢাকনাওয়ালা হাঁড়ির অর্ধেক পানি ভরে চুলায় ফুটাতে দিন। আরেক দিকে একটা ছোট বাটিতে অর্ধেক পরিমাণ চালের গুঁড়া দিয়ে তার ওপর অল্প কোরানো নারকেল আর গুড় দিয়ে তারপর আবারও চালের গুঁড়া দিয়ে ঢেকে আলতো করে চেপে নিন। ওপরে একটা পাতলা ভেজা সুতি কাপড় দিয়ে বাটিটা ঢেকে ফুটে ওঠা ছিদ্রযুক্ত হাঁড়ির ওপরে সাবধানে রেখে টোকা দিয়ে বাটি থেকে পিঠার মিশ্রণ আলগা বাটি তুলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে নিন। ভাপে সেদ্ধ করার জন্য ৪–৫ মিনিট অপেক্ষা করতে হবে। নির্দিষ্ট সময় পর সাবধানে পিঠা তুলে গরম গরম পরিবেশন করুন।
গোলাপ পিঠা
উপকরণ: ময়দা ১ কাপ, দুধ ১ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, এলাচি ৩–৪টি, লবণ সামান্য, চিনি ১ কাপ, পানি আধা কাপ ও ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি: একটা পাত্রে চিনি, এলাচ আর পানি একসঙ্গে বসিয়ে জ্বাল দিয়ে শিরা তৈরি করে রাখুন। আরেকটা পাত্রে দুধের সঙ্গে অল্প লবণ দিয়ে চুলায় বসিয়ে জ্বাল দিয়ে তা ফুটে উঠলে তাতে ময়দা দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিন। মিশ্রণটা একটা প্লেটে নামিয়ে হাতের তালুতে ঘি মেখে তা দিয়ে ৮–১০ মিনিট মথে নিন। তারপর লেচি কেটে ছোট বল করে পাতলা রুটির আকারে তৈরি করে গ্লাস বা কুকি কাটার দিয়ে কেটে নিতে হবে। এরপর পাশাপাশি ৩টি রুটি বসিয়ে রোল করে নিন। এরপর রোলটার মাঝ বরাবর কেটে নিয়ে গোলাপের পাপড়ির মতো একটু ছড়িয়ে নিলেই দুইটা গোলাপ পিঠা তৈরি হয়ে যাবে। এভাবে সবগুলো তৈরি করে নিয়ে ডুবোতেলে মাঝারি আঁচে লালচে করে ভেজে তুলুন। তেল ঝরিয়ে চিনির শিরায় ডুবিয়ে ২–৩ মিনিট রেখে উঠিয়ে নিলেই গোলাপ পিঠা তৈরি।
লবঙ্গ লতিকা
উপকরণ: ময়দা ২ কাপ, কোরানো নারকেল পৌনে ২ কাপ, চিনি ২ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবঙ্গ ১৫–২০টি, এলাচি ২টি, দারচিনি ১ টুকরা, লবণ সামান্য, তেল ভাজার জন্য, পানি ১ কাপ ও খামিরের জন্য যতটুকু প্রয়োজন।
প্রণালি: ময়দার সঙ্গে অল্প ঘি, সামান্য লবণ আর প্রয়োজনমতো পানি মিশিয়ে ভালো করে ময়ান দিয়ে (মাঝারি নরম হবে) আধা ঘণ্টার জন্য ঢেকে রাখুন। একটা হাঁড়িতে ১ কাপ চিনি আর ১ কাপ পানি মিশিয়ে চুলায় জ্বাল দিয়ে শিরা তৈরি করে রাখুন। অপর একটা পাত্রে বাকি ঘি গরম করে এলাচি আর দারচিনি হালকা ভেজে তাতে কোরানো নারকেল আর বাকি চিনি দিয়ে ঝরঝরে করে রান্না করে নামিয়ে নিন। এবার এলাচ আর দারচিনি তুলে ফেলুন। এবার ময়দার মিশ্রণ থেকে লেচি কেটে ছোট ছোট রুটি বেলে তার মাঝখানে নারকেলের পুর দিন। চারকোনা পরোটার মতো করে ভাঁজ করে অথবা চারপাশ থেকে রুটি মাঝ বরাবর উঠিয়ে এনে মুখ বন্ধ করে মাঝ বরাবর ১–২ টা লবঙ্গ দিয়ে আটকে নিন। ডুবোতেলে মাঝারি আঁচে সোনালি করে ভেজে চিনির শিরায় ডুবিয়ে তুলে নিয়ে পরিবেশন করুন।
গুড়ের পাটিসাপটা
উপকরণ: চালের গুঁড়া ১ কাপ ও ২ টেবিল চামচ, ময়দা আধা কাপ, ঝোলা গুড় স্বাদমতো, তরল দুধ ১ লিটার, পানি ১ কাপ, এলাচিগুঁড়া ১ চিমটি ও লবণ সিকি চা–চামচ।
প্রণালি: ১ কাপ চালের গুঁড়া, ময়দা, ৩ চা–চামচ ঝোলা গুড় (খুব বেশি না) ও লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে মসৃণ গোলা তৈরি করে ৩০–৪০ মিনিট রেখে দিন। এই মিশ্রণটা বেশি পাতলা বা বেশি ঘন হবে না। ২ টেবিল চামচ চালের গুঁড়ার সঙ্গে আধা কাপ দুধ গুলিয়ে রেখে দিতে হবে। এবার একটা পাত্রে বাকি দুধটা জ্বাল দিন। দুধ অর্ধেক হয়ে এলে গুলে রাখা চালের গুঁড়া দিয়ে ঘন ঘন নেড়ে মসৃণ করে নিন। সেই সঙ্গে এলাচের গুঁড়া মিশিয়ে দিন। মিশ্রণটা ঘন হলে এতে স্বাদমতো ঝোলা গুড় মিশিয়ে ঘন থকথকে ক্ষীরসা তৈরি করে নামান। এবার একটা ননস্টিক প্যান হালকা গরম করে (চুলার আঁচ কম থাকবে) এক টুকরা সুতি কাপড় অথবা কিচেন টিস্যুতে তেল মাখিয়ে তা দিয়ে প্যানটা মুছে নিয়ে কাপ বা গোল ডালের চামচে করে মিশ্রণ দিয়ে প্যান ঘুরিয়ে তা রুটির আকারে গোল করে নিতে হবে। রুটি হয়ে এলে তার এক পাশে লম্বালম্বি করে ক্ষীরসা দিয়ে ধীরে ধীরে পাটিসাপটার মতো ভাঁজ করে আরও মিনিটখানেক দুই পাশ ভেজে নামিয়ে নিলেই মজাদার গুড়ের পাটিসাপটা তৈরি হয়ে যাবে।
পোয়া পিঠা
উপকরণ: চালের গুঁড়া ৩ কাপ, ময়দা আধা কাপ, খেজুরের গুড় দেড় কাপ, লবণ ১ চিমটি, পানি ২ কাপ ও ভাজার জন্য সয়াবিন তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি: চালের গুঁড়া, ময়দা আর লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। তারপর একটা পাত্রে পানি ও গুড় চুলায় বসিয়ে গলিয়ে নিতে হবে। এই গলানো গুড়ের সঙ্গে চাল-ময়দার মিশ্রণ তৈরি করে ১০–১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। খেয়াল রাখুন মিশ্রণ যেন পাতলা না হয়। তাহলে পিঠা ভালো হবে না। এরপর একটা লোহার কড়াই বা ননস্টিক প্যানে বেশি করে তেল গরম করে তাতে ডালের গোল চামচের এক চামচ মিশ্রণ দিয়ে মাঝারি আঁচে লালচে করে দুই পিঠ ভেজে তুলুন।