>শীতকালে হাঁসের মাংসের আসল মজা। পিঠা, রুটি, ছিটা রুটি, ভাত বা পোলাও নানা কিছুর সঙ্গে হাঁস খেতে পারেন। তাই হরেক রকমভাবে হাঁস রান্না করে দেখতে পারেন। রেসিপি দিয়েছেন কল্পনা রহমান
কাসুরি মেথিতে হাঁসের দোপেয়াজি
উপকরণ: হাঁস ১টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, মেথি আধা চা-চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, কাসুরি মেথি ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ মোটা কুচি ১ কাপ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, শুকনা মরিচ ভেজে গুঁড়া ২ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, লবণ পরিমাণমতো ও গরমমসলা ৬টি।
প্রণালি: হাঁসটি পছন্দমতো টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে।
পাত্রে তেল দিয়ে মেথি, তেজপাতা ও গরমমসলার ফোড়ন দিয়ে হাঁসের টুকরা দিয়ে নেড়ে মোটা করে কাটা পেঁয়াজ ও কাসুরি মেথি বাদে বাকি সব উপকরণ একে একে দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে ১ কাপ পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে।
পানি শুকিয়ে যখন সেদ্ধ হবে, তখন কষিয়ে মোটা পেঁয়াজ দিতে হবে ও ১ কাপ পানি দিতে হবে। সঙ্গে ভাজা মরিচগুঁড়াও দিতে হবে।
ঝোল মাখামাখা হলে, কাসুরি মেথি ছড়িয়ে দিয়ে মৃদু আঁচে ২-৩ মিনিট রেখে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। পাঁচ মিনিট পর চুলা থেকে নামিয়ে নিন।
নারকেল দুধে হাঁস
উপকরণ: হাঁস ১টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, নারিকেল দুধ (ঘন) ১ কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, ভাজা জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, বুন্দিয়া আলুসেদ্ধ ১ কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ ও দারুচিনি, এলাচ, জায়ফল ও জয়ত্রীবাটা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: পছন্দমতো হাঁস টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। আলুগুলো সেদ্ধ করে ছিলে রাখুন। পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভাজা জিরাগুঁড়া বাদে বাকি সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষিয়ে হাঁসের টুকরা দিয়ে নেড়ে ১ কাপ পাতলা নারকেল দুধ দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। ঝোল শুকিয়ে মাংস সেদ্ধ হলে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হবে। এবার বুন্দিয়া আলু ও দারুচিনি-এলাচবাটা দিয়ে ২-৩ মিনিট কষিয়ে ঘন নারকেলের দুধ দিয়ে মৃদু আঁচে দমে রান্না করতে হবে। মাংস মোলায়েম হয়ে ঝোল ঘন হয়ে এলে ভাজা জিরাগুঁড়া দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন।
স্টাফড ডাক রোস্ট
উপকরণ: ক. হাঁস (সোয়া কেজি ওজনের) ১টা, আস্ত পেঁয়াজ ২টা, ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ ও লবণ ১ চা-চামচ।
খ. সেদ্ধ ভাত (স্টিমড রাইস) ১ কাপ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, পাঁচমিশালি সবজি (গাজর ও ক্যাপসিকাম) ১ কাপ, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, ডিম ১টা, পেঁয়াজ কিউব আধা কাপ, ফিশ সস ১ চা-চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, গোলমরিচের গুঁড়া সিকি চা-চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি ১ চা-চামচ।
গ. আদাবাটা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ. রসুনবাটা আধা চা-চামচ, এলাচ-দারুচিনির গুঁড়া ১ চা-চামচ, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, বাটার ১৫ গ্রাম।
ঘ. ফুলকপি, মটরশুঁটি, আলু, বরবটি ও গাজর সেদ্ধ ২ কাপ, বাটার ২ টেবিল চামচ, পনির ২-৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি: গোটা হাঁসের চামড়া ও পেটের ময়লা পরিষ্কার করে সুতা দিয়ে বেঁধে ‘ক’-এর সব উপকরণ ৩ কাপ পানি দিয়ে প্রেশার কুকারে দিন। ছয়-সাতবার হুইসেল বাজলে নামাতে হবে। ঠান্ডা হলে সুতা খুলে ‘খ’ থেকে ভাত নিয়ে সেটি হাঁসের পেটে পুরে সুতা দিয়ে সেলাই করে দিন।
এবার ‘গ’-এর সব উপকরণ দিয়ে হাঁসটাকে ১০ মিনিট ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। মাইক্রোওয়েভ ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ২০-২৫ মিনিট বেক করুন। ৫ মিনিট পরপর মাখন ও মসলা ব্রাশ করে দিতে হবে। যখন বাদামি রং হবে, তখন নামিয়ে বেক করা সবজি দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।
ওভেনে বেক না করে চুলায় ননস্টিক ফ্রাইপ্যানেও বেক করা যাবে। পাত্রে তেল ঢেলে পেঁয়াজ ও ডিম দিয়ে নেড়ে ক্রমান্বয়ে সবজি, ভাত ও অন্য উপকরণগুলো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নামাতে হবে।
সবজিগুলো একই আকারে কেটে লবণ দিয়ে অর্ধসেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে মাখন, গোলমরিচ মিশিয়ে ওপরে চিজ গ্রেট করে ১ মিনিট ওভেনে দিয়ে পুর ভরা হাঁসের সঙ্গে গরম–গরম পরিবেশন করুন।
দমে দমে হাঁস
উপকরণ: হাঁস ২টি, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, মেথিগুঁড়া আধা চা-চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, টকদই ১ কাপ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, টমেটো সস সিকি কাপ, (জয়ফল+জয়ত্রী+এলাচ+দারুচিনি) বাটা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, বাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, আস্ত রসুন ৮-১০টি, সয়াবিন তেল ১ কাপ, আস্ত শুকনা মরিচ ৮-১০টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, তরল দুধ ১ কাপ ও আটা ১ কাপ।
প্রণালি: হাঁস পছন্দমতো টুকরা করে ধুয়ে লবণ ও লেবুর রস দিয়ে মেখে ১৫ মিনিট রেখে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার হাঁসগুলো ময়দা ও বেরেস্তা বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে ম্যারিনেট করে রেখে দিতে হবে।
১ ঘণ্টা পর একটি হাঁড়িতে হাঁসে ম্যারিনেট করা মাংসগুলো ও বেরেস্তা ২-৩টি লেয়ার করে বিছিয়ে নিতে হবে। আটা গুলে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দিতে হবে। তবে একটি চায়ের চামচ দিয়ে হাঁড়ির মুখে একটি ছিদ্র রাখতে হবে। এবার তাওয়ার ওপর মৃদু জ্বালে ১ ঘণ্টা রান্না করতে হবে। ১ ঘণ্টা পর চুলা বন্ধ করে তাওয়ার ওপর আরও ১৫ মিনিট রেখে ঢাকনা খুলতে হবে। এবার পরিবেশন।
চিজি বেকড রোস্ট
উপকরণ: হাঁস ১টি, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটো ১টা (বড়), বাটার ২৫ গ্রাম, লেবু ২ টুকরা, চিজ গ্রেট করা ২/৩ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টি, লবণ আধা চা-চামচ, ধনেপাতা ১ মুঠ ও বিট লবণ আধা চা-চামচ।
প্রণালি: হাঁস পরিষ্কার করে লেবুর রস ও বিট লবণ দিয়ে মেখে ১০ মিনিট পর ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।
এবার হাঁসটিকে গোলমরিচের গুঁড়া, লবণ ও বাটার দিয়ে ভেতরে ও বাইরে খুব ভালোভাবে প্রলেপ দিয়ে নিতে হবে। হাঁসের ভেতরে ২ টুকরা লেবু, ২ টুকরা করা ১টি টমেটো, ধনেপাতা আস্ত এক মুঠ ও ৭-৮টি আস্ত কাঁচা মরিচ ঢুকিয়ে দিতে হবে। এখন ওভেন ট্রেতে হাঁসটিকে রেখে বাটার ব্রাশ করে ১৮০ ডিগ্রি তাপে ১ ঘণ্টা বেক করতে হবে। নামানোর পাঁচ মিনিট আগে পছন্দমতো ২ টেবিল চামচ চিজ ছড়িয়ে দিন। বাদামি রং হয়ে এলে নামান।
■ বেক পটেটো/সতে ভেজিটেবলস (হালকা ভাজা সবজি) দিয়ে পরিবেশন করা যায়।