ভাত-ভর্তায় বৈশাখ

কাঁচা ঝালের শুঁটকিভর্তা
উপকরণ: চ্যাপা শুঁটকি ৬টা, কাঁচা মরিচ ১০-১২টা, লাউপাতা/কুমড়াপাতা ৪টা, রসুন ৬ কোয়া, পেঁয়াজ (বড়) ২টা, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি: শুঁটকি ভালোভাবে ধুয়ে খালি তাওয়ায় একটু লবণ ছিটা দিয়ে ছেঁকে নিন। লাউপাতার মধ্যে পেঁয়াজ, রসুন ও কাঁচা মরিচ পেঁচিয়ে শুকনা তাওয়ায় দিয়ে দিন। অল্প আঁচে ঢেকে দিতে হবে। একটু পর উল্টে দিন। যখন ভাপে সেদ্ধ হয়ে যাবে, তখন ঢাকনা তুলে শুকনো করে ছেঁকে নিতে হবে। এবার মিহি করে বেটে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে কাঁচা ঝালের শুঁটকিভর্তা।

কালিজিরার ভর্তা

উপকরণ: কালিজিরা আধা কাপ, কচি শজনেপাতা ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: শজনেপাতা সেদ্ধ করে পানি শুকিয়ে ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে ভাজা ভাজা করে নামাতে হবে। এবার তেলে পেঁয়াজ ও রসুন ভাজা ভাজা করে কাঁচা মরিচ দিতে হবে। মরিচ সবুজ থাকতেই নামাতে হবে। কালিজিরা অল্প তেল দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে। এবার সবকিছু একসঙ্গে মিহি করে বেটে সরিষার তেল দিয়ে মাখিয়ে গরম ভাত বা পান্তাভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

থানকুনিপাতার বাটনা

উপকরণ: থানকুনিপাতা ১ কাপ, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: থানকুনিপাতা ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার কাঁচা মরিচ, রসুন ও লবণ দিয়ে মিহি করে বেটে সরষের তেল মেখে ভাত দিয়ে পরিবেশন করুন। (থানকুনিপাতা মিহি কুচি করে কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ, আদাকুচি ও সরষের তেল দিয়ে মেখেও ঝটপট ভর্তা করা যায়)।

টাকি মাছের ভর্তা

উপকরণ: টাকি মাছ ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ ২৫০ গ্রাম, রসুন ২টা, কাঁচা মরিচ ১০-১২টা, হলুদগুঁড়া ১ চিমটি, আদার মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ, তেল ২-৩ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালি: মাছ বেছে ধুয়ে মাথা বাদ দিতে হবে। এবার আস্ত পেঁয়াজ, রসুন ও কাঁচা মরিচ মাছের মধ্যে দিয়ে দিন। ১ চিমটি হলুদ ও পরিমাণমতো লবণ আর সামান্য পানি দিয়ে ঢেকে দিন। সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে পাত্র নামিয়ে মাছের কাঁটা বেছে নিন। এবার কাঁটা বাছা মাছ আবার পেঁয়াজ ও রসুনের সঙ্গে চুলায় বসাতে হবে। সঙ্গে তেলও দিতে হবে। যখন মাছ, পেঁয়াজ ও রসুন ভাজা ভাজা হবে, তখন নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এবার হাত দিয়ে চটকে আদাকুচি দিয়ে ভর্তা করে নিতে হবে। স্বাদের বৈচিত্র্যের জন্য ধনেপাতা ও সরষের তেল দেওয়া যেতে পারে।

সরষেভর্তা

উপকরণ: সরষে আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনকুচি ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৮-১০টা, লবণ পরিমাণমতো, তেল ৪ টেবিল চামচ।

প্রণালি: সরষে ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। অন্য পাত্রে পেঁয়াজ, রসুন ও তেল দিয়ে আধা ভাজা করে কাঁচা মরিচ ও লবণ দিয়ে ভাজা ভাজা করে নামিয়ে নিন। এবার মিহি করে বেটে ঝাল ও লবণ পরিমাণমতো মিশিয়ে পরিবেশন করুন।

ডালের হাঁড়িঘাঁটা

উপকরণ: খেসারি ডাল ২৫০ গ্রাম, আস্ত রসুন ৪ কোয়া, আস্ত পেঁয়াজ ২টা, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪টা, হলুদগুঁড়া সোয়া চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পানি পরিমাণমতো, সয়াবিন তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, রসুনছেঁচা ৩ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টা।

প্রণালি: ডাল ধুয়ে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। তারপর আস্ত পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচা মরিচ ও সামান্য লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে পানি শুকিয়ে নামিয়ে নিন। অন্য পাত্রে তেলে শুকনা মরিচের ফোড়ন দিয়ে রসুনছেঁচা বাদামি করে ভেজে ডাল দিতে হবে। কাঁচা মরিচ দিন। ঘন ঘন নাড়ুন। ডাল ঘন হয়ে যখন গোল হয়ে আসবে, তখন বেরেস্তা গুঁড়া করে ডালের সঙ্গে মিশিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে ডালের হাঁড়িঘাঁটা। গরম অথবা পান্তাভাত দিয়ে পরিবেশন করুন।