রয়ে সয়ে আমের স্বাদ
>আম দিয়ে তৈরি করা যায় নানা পদ। মনমতো মসলা মেশালেই তৈরি হয়ে যায় নানা পদের কাঁচা বা পাকা আমের আচার ও আমসত্ত্ব।
বাদামের আমসত্ত্ব
উপকরণ
পাকা আমের মণ্ড ১ কাপ, চিনাবাদাম আধা কাপ, চিনি আধা কাপ বা স্বাদমতো, ঘি ১ চা-চামচ।
প্রণালি
পাকা আমের থেকে রস বের করে নিন। আমের মণ্ডের সঙ্গে চিনি মেশান। চুলায় মাঝারি আঁচে ঘন ঘন নাড়ুন, যেন পাত্রের নিচে লেগে বা পুড়ে না যায়। ছড়ানো কোনো পাত্র বা ডালায় ঘি ব্রাশ করে আমের মণ্ড ও বাদাম পাতলা করে ছড়িয়ে দিন। রোদে শুকাতে দিন। রোদ না থাকলে চুলার তাপে অথবা ওভেনে ১২০ ডিগ্রিতে ১ ঘণ্টা বেক করেও আমসত্ত্ব তৈরি করে নিতে পারেন। পছন্দমতো কেটে পরিবেশন করুন অথবা সংরক্ষণ করে রাখতে পারেন।
আমসত্ত্ব
উপকরণ
পাকা আম ২ কেজি, চিনি ১ কাপ, লবণ সামান্য (না দিলেও চলে), ঘি বা সরষের তেল ১ চা-চামচ।
প্রণালি
পাকা আমের রস বের করে ছেঁকে নিন, যাতে কোনো আঁশ না থাকে। এবার স্বাদমতো চিনি ও সামান্য লবণ মেশান। চুলায় মাঝারি আঁচে নাড়ুন, যেন পাত্রের নিচে লেগে পুড়ে না যায়। ঘন হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। ডালা অথবা ডালার মতো ছড়ানো কোনো পাত্রে ঘি অথবা সরিষার তেল ব্রাশ করে আমের সেদ্ধ মণ্ড পাতলা করে ছড়িয়ে রোদে দিন। রেখে দিন যতক্ষণ পর্যন্ত ভালোভাবে না শুকায়। এভাবে কয়েক লেয়ারে শুকাতে পারেন। রোদ না থাকলে চুলার নিচে দিয়ে শুকিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে বাতাস ঢুকবে না এমন বয়ামে রেখে সংরক্ষণ করুন।
আমের মোরব্বা
উপকরণ
কাঁচা আম ২ কেজি, চিনি ৩ কাপ, দারুচিনি ২ টুকরা, তেজপাতা ২-৩টি, এলাচি ২-৩টি, লবণ আধা চা-চামচ, খাবার চুন আধা চা-চামচ।
প্রণালি
কাঁচা আমের সবুজ আবরণ ও অাঁটি ফেলে দুই টুকরা অথবা লম্বা করে চার টুকরা করে নিন। কাঁটাচামচ দিয়ে ভালোভাবে কেচে নিন। দেড় লিটার পানিতে চুন মিশিয়ে আম কয়েক ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এতে আমের টক বের হয়ে যাবে। এবার চুনের পানি থেকে তুলে সাধারণ পানি দিয়ে আম ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। আমের সঙ্গে চিনি, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা ও সামান্য লবণ দিয়ে চুলায় পাত্র বসান। আম যখন কিছুটা লালচে ও চিনি ঘন হয়ে আসবে, তখন চুলা বন্ধ করে দিন। ঠান্ডা হলে বয়ামে ঢেলে সংরক্ষণ করুন।
আমের চাটনি
উপকরণ
কাঁচা আম ১ কেজি, চিনি ২ কাপ, পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, সরিষাবাটা ১ চা-চামচ, তেজপাতা ১টি, কিশমিশ আধা কাপ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, গুঁড়া করা শুকনা মরিচ ১ চা-চামচ।
প্রণালি
কাঁচা আম পাতলা করে টুকরা করে নিন। আমের সঙ্গে চিনি, সরিষাবাটা, লবণ, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, তেজপাতা দিয়ে আম সেদ্ধ করে নিন। অন্য পাত্রে সরিষার তেল গরম করে পাঁচফোড়ন ও গুঁড়া করা শুকনা মরিচ ভেজে সেদ্ধ আম ও কিশমিশ ঢেলে নাড়ুন। চাটনির মতো ঘন হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে নিন।
কাঁচা আমের মসলাদার আমসত্ত্ব
উপকরণ
কাঁচা আম ১ কেজি, চিনি আধা কাপ, বিট লবণ ১ চা-চামচ, চাট মসলা ১ চা-চামচ, গুঁড়া করা শুকনা মরিচ ১ চা-চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া সিকি চা-চামচ, সরিষার তেল ১ চা-চামচ।
প্রণালি
আমের বিচি ও সবুজ আবরণ ফেলে টুকরা করে সেদ্ধ করে নিন। ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন। কাঁচা আমের পাল্পের সঙ্গে সব মসলা, চিনি ও লবণ মেশান। ডালা অথবা বেশি জায়গা আছে এমন একটি পাত্রে সরিষার তেল ব্রাশ করে পাতলা করে কাঁচা আমের মণ্ড বিছিয়ে রোদে শুকাতে দিন। চুলার আগুন মাঝারি আঁচে রেখে চুলার নিচে শুকাতে হবে। যখন পুরোপুরি শুকিয়ে যাবে, তখন ঠান্ডা করে সংরক্ষণ করে রাখতে পারেন পুরো এক বছর।