পাঁচ তারকা ইলিশ পদ

>ইলিশের পরিচিত পদের বাইরে একটু ভিন্ন পদের রান্না হতেই পারে। সেটা পাঁচ তারকা হোটেলের হলে তো কথাই নেই। রেসিপি ইন্টারকন্টিনেন্টাল, ঢাকার সৌজন্যে

ইলিশ মাছের পাতুরি

উপকরণ: ইলিশ মাছের টুকরো ৬টি, কালো সরিষা ২ টেবিল চামচ, সাদা সরিষা ১ টেবিল চামচ, কুড়ানো নারকেল আধা কাপ, টক দই সিকি কাপ, কাঁচা মরিচ ৮টি, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ২ চা-চামচ, লবণ ও পানি পরিমাণমতো।

প্রণালি: প্রথমেই ইলিশ মাছের টুকরোগুলো ধুয়ে নিয়ে হলুদ ও লবণ মাখিয়ে রাখুন। ব্লেন্ডারে সাদা ও লাল সরিষা, ৪টি কাঁচা মরিচ, লবণ এবং পরিমাণমতো পানি দিয়ে ব্লেন্ড করে নিন। এবার ব্লেন্ডারটাকে ভালো করে ধুয়ে কুড়ানো নারকেল, টক দই, ৪টি কাঁচা মরিচ এবং পরিমাণমতো পানি দিয়ে ভালো করে ব্লেন্ড করে নিন। ব্লেন্ড করা সব উপকরণ একটি পাত্রে নিয়ে ভালো করে মেশাতে হবে। খেয়াল রাখবেন, মিশ্রণটি যেন ঘন হয়। প্রয়োজনে পানি মেশাতে পারেন। মাছের টুকরোগুলো মিশ্রণে ডুবিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। এবার কলাপাতা ভালো করে ফোটানো পানিতে ধুয়ে পরিষ্কার তোয়ালে দিয়ে মুছে নিন। কাঁচি বা ছুড়ির সাহায্য কলাপাতাটা এমনভাবে কাটুন, যাতে সহজেই এটা দিয়ে পকেট বানানো যায়। চুলায় কলাপাতা হালকা ছেঁকে নিন। বেশি সময় রাখলে পাতা পুড়ে যেতে পারে। মাছ মিশ্রণে ডুবিয়ে রাখার ৩০ মিনিট হয়ে এলে কলাপাতার ওপর দুই চা–চামচ মসলার মিশ্রণ দিয়ে এর ওপর ইলিশ মাছের টুকরো রাখুন। ওপরে আবারও দুই চা–চামচ মিশ্রণ দিন। এবার দুটি কাঁচা মরিচ দিয়ে কলাপাতাটা এমনভাবে প্যাকেট করে নিন, যাতে করে মিশ্রণটি বাইরে না বের হয়ে আসে। চুলায় একটি পাত্র ভালো করে গরম করে তাতে সরিষার তেল ছড়িয়ে দিন। পাত্রের আকার বুঝে চার থেকে পাঁচটি পাতুরি দিয়ে ভালো করে ঢেকে দিন। ৬ মিনিট পর পাতুরিগুলো উল্টে দিন। পুরো পাতুরি তৈরি হওয়ার জন্য আরও ৬ মিনিট অপেক্ষা করুন।

স্মোকড ইলিশ

উপকরণ: ইলিশ মাছের টুকরো ৬ থেকে ৮টি, মরিচগুঁড়া আধা চা–চামচ, টমেটো সস ১ চা–চামচ, ভিনেগার ১ চা–চামচ, আদাবাটা ১ চা–চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, তেল এক কাপের চার ভাগের তিন ভাগ, লবণ স্বাদমতো, কয়লা ও ফয়েল পেপার পরিমাণমতো।

প্রণালি: একটি পাত্রে সব উপকরণ দিয়ে ইলিশ মাছের টুকরোগুলো মেখে ২০ থেকে ৩০ মিনিট অপেক্ষা করুন। এবার চুলায় হালকা আঁচে পাত্রটি বসিয়ে ১ ঘণ্টা রাখুন। যখন পোড়া পোড়া গন্ধ বের হবে, তখন চুলা বন্ধ করে দিন। এবার মাছের টুকরোগুলো ফয়েল পেপারে মুড়ে একটি পাত্রে রাখুন। কয়লা গরম করতে দিন। যখন লাল হয়ে আসবে তখন কয়লাগুলো ফয়েল পেপার মোড়ানো মাছের ওপর রাখুন। কয়লার ওপর মাখন ছড়িয়ে দিন। কয়েক মিনিট পর কয়লা ও ফয়েল পেপার খুলে নিন।

ইলিশ মাছের স্টু

উপকরণ: ইলিশ মাছের টুকরো ৪টি, তেজপাতা ১টি, পেঁয়াজ টুকরো ১ চা–চামচ, লবণ স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া দুই চা–চামচ, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৫টি।

প্রণালি: লবণ ও হলুদ দিয়ে ইলিশ মাছগুলো মেখে ১৫ মিনিট রেখে দিন। এবার গরম তেলে হালকা করে মাছগুলো ভেজে নিন। মাছে মরিচ দিন। এক কাপ পানিতে এক চিমটি পরিমাণ হলুদ মিশিয়ে মাছের ওপর দিন। মাছ সেদ্ধ হওয়ার জন্য আধা কাপ পানি দিন। পরিমাণমতো লবণ দিয়ে ৫ মিনিট রান্না করুন। নামানোর আগে ১ টেবিল চামচ সরিষার তেল ছড়িয়ে দিন।