শুভ ইলিশ মৌসুম

>আর দশজন বাঙালির থেকে আলাদা নন অভিনেতা আরিফিন শুভ। ইলিশের সঙ্গে তাঁর প্রেমটাও সেই ছোট্টবেলা থেকে। ১৯ জুলাই দুপুরে নকশার সঙ্গে শুভ কথা বললেন ইলিশ মাছ নিয়ে। জানালেন তাঁর প্রিয় দুই ইলিশের পদের কথা, দিলেন রেসিপিও।

ছোটবেলায় আরিফিন শুভ নামে চিনতেন না ইলিশকে। ‘পয়লা বৈশাখের যে মাছটা, ওটা আমার প্রিয়’—এভাবে ইলিশের পরিচয় দিতেন, প্রকাশ করতেন ইলিশের প্রতি তাঁর ভালোবাসার কথা। এরপর শুভ বড় হয়ে গেলেন। কিন্তু তাঁর ভালোবাসা থেকে গেল অপরিবর্তিত। ইলিশ ভাজার সঙ্গে যোগ হলো সর্ষে ইলিশ, ইলিশের ডিম ভাজা-এই পদগুলোও।

ইলিশ নিয়ে শুভর স্মৃতিতে কী ভাসে-এ প্রশ্ন করতেই যেন স্মৃতিরা হুড়মুড়িয়ে গল্প হয়ে ভিড় জমাল শুভর কথায়, ‘এমনও দিন গেছে, বাড়িতে আমার জন্য টানা ১০-১৫ দিন শুধু ইলিশ রান্না হয়েছে। একই ইলিশ ভাজা, সরষে ইলিশ আমি দিনের পর দিন খেয়ে গেছি। বিশ্বাস করেন, একটুর জন্যও আমার একঘেয়ে লাগেনি।’

ইলিশ নিয়ে গল্পের শেষ নেই শুভর। ছোটবেলার গল্প, বড়বেলার গল্প, বাড়ির গল্প, কাজের গল্প। এই একটা মাছের স্বাদকে একেবারে ভেঙে ভেঙে ব্যাখ্যা করলেন এই নায়ক। তাঁর কাছে ইলিশের স্বাদ আমাদের বাংলাদেশে নাকি এক রকম আর দেশের বাইরে এক রকম। বিশেষ করে ভারতের পশ্চিমবঙ্গে। শুভ বললেন, ‘আমি জানি না, আমার মতের সঙ্গে সবারটা মিলবে নাকি। তবে আমার কাছে মনে হয়, আমাদের এখানকার ইলিশ “মিঠা মিঠা” আর কলকাতার ইলিশটা কেমন যেন “নোনতা”। আমাকে একদম টাটকা ইলিশও খাইয়েছে ওখানকার মানুষেরা, আমার কাছে নোনতা লেগেছে। আর সেই স্বাদটা আমার খুব ভালোও লেগেছে। হয়তো নোনা ইলিশ আমার খুব পছন্দের, এটাই হয়তো কলকাতার নোনতা ইলিশ মনে ধরার একটা কারণ।’

ভারতের পশ্চিমবঙ্গে আহারে নামের একটি চলচ্চিত্রে অভিনয় করেছেন শুভ। কলকাতায় মুক্তি পেয়েছে ছবিটি। মুক্তি পেয়েছে ইউরোপের কয়েকটি দেশে এবং যুক্তরাষ্ট্রেও। এখনো বাংলাদেশে ছবিটি আনুষ্ঠানিকভাবে মুক্তি পায়নি। সেই ছবিতে শুভকে দেখে গেছে একটি পাঁচ তারকা হোটেলের বাংলাদেশি রন্ধনশিল্পীর চরিত্রে। অন্যদিকে শুভর বিপরীতে ছিলেন ঋতুপর্ণা। তাঁকে দেখা গেছে ঘরোয়া রাঁধুনির চরিত্রে। এই ছবি করতে গিয়ে বাঙালি খাবার আর রান্নাবান্না নিয়ে দারুণ সব অভিজ্ঞতা হয়েছে শুভর। ইলিশ নিয়ে কথা বলতে গিয়ে সেই অভিজ্ঞতাগুলো যেন নতুন প্রাণ পেল। শুভ জানালেন, সেখানে গিয়ে বেশ অভিনব কায়দায় তিনি ইলিশের তেল খেয়েছেন। এমনভাবে নিজ বাড়িতে কখনো খাওয়া হয়নি তাঁর। শুধু ইলিশের তেল গরম ভাতের ওপর ছড়িয়ে চেটেপুটে খেয়েছেন তিনি। তাতেই নাকি তিনি পেয়েছেন স্বর্গীয় স্বাদ।

শুভ ইলিশ মাছ আর এসবের রান্না নিয়ে এমনভাবে বলছিলেন, যা শুনেই বোঝা গেছে এই অভিনেতার সঙ্গে হেঁশেলঘরের যোগাযোগটা খুব ভালোই। আমাদের আন্দাজকে ঠিক প্রমাণ করে শুভই বলে দিলেন, ‘রান্নাটা শখে নয়, প্রয়োজনেই শেখা। একটা সময় যখন এক বন্ধুর সঙ্গে রুম ভাগাভাগি করে ঢাকায় “ব্যাচেলর” জীবন যাপন করতাম, তখনই জীবনের তাগিদে রান্নাটা শেখা।’ এখন রীতিমতো পাকা রাঁধুনি তিনি। তবে কাজের চাপে রোজ রোজ নিয়ম করে চুলোর কাছে যাওয়া হয় না। মাঝেমধ্যে সময়-সুযোগ মিললে বিশেষ উপলক্ষেই হাতে খুন্তি তুলে নেন এই নায়ক।

শুধু ইলিশ নয়, কথায় কথায় উঠে এল আরও কিছু খাবার, আরও কিছু রান্নার কথা। যেমন ফুলকপির ডালনার কথা বলতেই হয়। আহারে ছবির কাজ করতে গিয়ে অনেক অভিজ্ঞতার সঙ্গে এই ফুলকপির ডালনার রেসিপিটাও নিয়ে এসেছেন শুভ। এটা নাকি এখন তিনি খুব ভালো রাঁধতে পারেন। এটাকে তাঁর হাতের বিশেষ পদ বললে ভুল হবে না। শুভর আরও দুটো প্রিয় খাবারের কথা দিয়ে শেষ করলাম আমাদের আলাপ। সেই দুই প্রিয় খাবার হলো বুটের ডাল আর সুকতো। শুভ এই খাবারগুলোর কথা বারবার বলছিলেন আর চোখ বুজে একটা তৃপ্তির নিশ্বাস নিচ্ছিলেন। যেন চোখ বুজলেই তাঁর সামনে বাস্তব হয়ে উঠছে টেবিলে সাজানো ইলিশ ভাজা, সরষে ইলিশ, ফুলকপির ডালনা, সুকতো, বুটের ডাল আর সঙ্গে গরম ধোঁয়া ওঠা ভাত।

নকশার পাঠকের জন্য আরিফিন শুভর দুই পদ

ইলিশ ভাজা

উপকরণ: ইলিশ মাছ ১০ টুকরা, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ, রসুনবাটা এক চা-চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, জিরাবাটা এক চা-চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, আদাবাটা এক চা-চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, লেবুর রস ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ভাজার জন্য।

প্রণালি: মাছ পরিষ্কার করে ভালোভাবে পানি নিংড়ে নিন। তেল বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে নিয়ে ভালো করে মাখিয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রেখে দিন। চুলায় কড়াই বসিয়ে ভালোভাবে গরম করুন। গরম হলে পরিমাণমতো তেল ঢালুন। তেল গরম হয়ে গেলে মাছগুলো ছেড়ে দিন। এবার ভাজা হয়ে এলে তুলে ফেলুন।

সরিষা ইলিশ

উপকরণ: ইলিশ মাছের টুকরা ৮টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, সরিষাবাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, জিরা গুঁড়া বা জিরাবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ (লাল-সবুজ মিলিয়ে) ৬ থেকে ৭টি, লবণ, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া পরিমাণমতো, সয়াবিন তেল পরিমাণমতো, টমেটো স্বাদমতো।

প্রণালি: প্রথমেই ইলিশের টুকরাগুলো ভালোভাবে ধুয়ে আঁশ ছাড়িয়ে নিন। এবার টুকরাগুলোতে গুঁড়া মরিচ, হলুদ ও লবণ মাখিয়ে একটি পাত্রে রেখে দিন। অন্য একটি পাত্র চুলায় বসিয়ে তেল গরম করুন। গরম তেলে পেঁয়াজকুচি ভেজে নিন। ভাজা হয়ে এলে এর সঙ্গে সরিষাবাটা এবং কাঁচা মরিচ বাদে অন্য উপকরণগুলো একে একে দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার মাছের টুকরাগুলো মসলার ওপর সাজিয়ে চুলায় দিন। সামান্য পানি দিয়ে মাছের টুকরাগুলো উল্টিয়ে দিন। সরিষাবাটা এবং কাঁচা মরিচ যোগ করুন। সামান্য একটু পানি দিয়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে এলে নামিয়ে নিন। পরিবেশনের সময় কাঁচা মরিচ দিয়ে সাজিয়ে গরম-গরম পরিবেশন করুন।