ঝাল-মিষ্টি কয়েক পদ
>চালের রুটি দিয়ে গরুর ঝুরা মাংস খাওয়ার যে স্বাদ, তা অতুলনীয়। স্বাদ বাড়াতে খাসির মাংসও রান্না করা হয় নানাভাবে। ঈদের তৃতীয় দিন হতে পারে এমন কিছু রান্না। রেসিপি দিয়েছেন নাজিয়া ফারহানা
গোটা রসুনে ঝুরা মাংস
উপকরণ: গরুর মাংস ৪ কেজি, পেঁয়াজকুচি ২ কাপ, রাঁধুনী গরুর মাংসের মসলা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা আধা কাপ, রসুনবাটা আধা কাপ, রাঁধুনী মরিচগুঁড়া সিকি কাপ, রাঁধুনী হলুদগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, রাঁধুনী গরমমসলার গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা ও ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ করে, তেজপাতা ২টি, এলাচি ৫-৬টি , দারুচিনি ৪টি, লবঙ্গ ৪-৫টি ও তেল ১ কাপ।
গোটা রসুনে রান্নার জন্য—ছেঁচা মাংস ৪ কেজি, রাঁধুনী গরুর মাংস মসলা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কেজি, কাঁচা মরিচফালি ১৫টি, গোটা কোয়া রসুন আধা কাপ ও তেল ১ কাপ।
প্রণালি: প্রথম দিন যা করবেন—ওপরের সব উপকরণ মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে ৩০ মিনিট রাখুন। এরপর বেশি আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা দিয়ে আঁচ কমিয়ে রাখুন। ১ ঘণ্টা বা মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত এভাবে রাখুন। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিন। পানি দেবেন না। মাংসের পানি শুকিয়ে তেল ভেসে উঠলে চুলা বন্ধ করে রেখে দিন।
দ্বিতীয় দিন যা করবেন—মাংস চুলায় দিন। মাঝারি আঁচে ভাজা ভাজা করুন। চুলা বন্ধ করে দিন। চাইলে আরও একদিন জ্বাল করতে পারেন। না করলেও অসুবিধা নেই। এই মাংস ঠান্ডা করে পাটায় বা ভারী কিছু দিয়ে ছেঁচে নিন। হাত দিয়েও ঝুরা করে নিতে পারেন। এবার কয়েক ভাগ করে ফ্রিজে রাখতে পারেন।
এবার গোটা রসুনে রান্নার জন্য নির্ধারিত উপকরণ থেকে তেলে পেঁয়াজ, রসুন ও কাঁচা মরিচ দিয়ে চুলায় দিন। পেঁয়াজ নরম হলে মাংস মসলা ও মাংস ঝুরি দিয়ে মিশিয়ে অল্প আঁচে ৮-১০ মিনিট রান্না করুন। গরম গরম চালের আটার রুটি দিয়ে পরিবেশন করুন।
চালের আটার রুটি
উপকরণ: আতপ চালের গুঁড়া ৪ কাপ, ময়দা আধা কাপ, লবণ ১ চিমটি, চিনি ১ চা-চামচ (ইচ্ছা), ঘি ২ টেবিল-চামচ ও পানি ৬ কাপ।
প্রণালি: সসপ্যানে লবণ ও পানি জ্বাল দিতে হবে। পানিতে বলক উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে জ্বাল কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে পাঁচ মিনিট দমে রাখতে হবে। এরপর ভালোভাবে নেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে কিছুটা গরম অবস্থায় ঘি দিয়ে মাখিয়ে কাই করে নিতে হবে। ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে কিছুক্ষণ। এবার ময়দা দিয়ে বেলে তাওয়ায় ভেজে নিন ।
হায়দরাবাদী মাটন বিরিয়ানি
উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, রাঁধুনী হায়দরাবাদী বিরিয়ানি মিক্স ১ প্যাকেট, কাঁচা পেঁপের পেস্ট ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি ২ টেবিল চামচ, আদা–রসুনের পেস্ট ৩ চা–চামচ, পুদিনাপাতার কুচি অর্ধেক মুঠো, ধনেপাতার কুচি আধা মুঠো, রাঁধুনী মরিচগুঁড়া ৩ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, ধনিয়াগুঁড়া ২ চা–চামচ, লবণ স্বাদমতো, টক দই ২০০ মিলিগ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১৫০ গ্রাম, তেল ৬ টেবিল চামচ, লেবুর রস অর্ধেক লেবুর।
পোলাওয়ের জন্য লাগবে—বাসমতী চাল ১ কেজি, পানি ২ লিটার, লবণ ২ টেবিল চামচ, দুধে গুলে নেওয়া লেবুরঙা খাবার রং ও ঘি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: একটি পাত্রে মাংসের সঙ্গে কাঁচা পেঁপের পেস্ট, কাঁচা মরিচের কুচি, আদা–রসুনের পেস্ট, পুদিনাপাতার কুচি, ধনেপাতার কুচি, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, ধনিয়াগুঁড়া, লবণ, টক দই, পেঁয়াজ বেরেস্তা, তেল, বিরিয়ানি মসলা, লেবুর রস দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। ৪৫ মিনিট ম্যারিনেটের জন্য রেখে দিন।
পোলাওয়ের উপকরণ থেকে বাসমতী চাল ধুয়ে ১ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এবার পাত্রে পানি ও লবণ দিয়ে ফুটতে দিন। পানি ফুটে এলে এতে ভেজানো চালগুলো দিয়ে দিন। চাল ফুটে ভাত হয়ে গেলে নামিয়ে ফেলুন।
এবার আরেকটি পাত্রে ম্যারিনেট করা মাংস, তার ওপর সেদ্ধ চাল, তার ওপর লেমন ফুড কালার, পেঁয়াজ বেরেস্তা, ধনেপাতার কুচি, ঘি দিয়ে দিন। পাত্রে চারপাশে সেদ্ধ করা আটা দিয়ে পেঁচিয়ে তারপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ঢাকনার ওপর পাটা দিয়ে চাপ দিয়ে দিন। এবার পাত্রটি অল্প আঁচে চুলায় রান্না করতে দিন। পাত্রের নিচে একটি তাওয়া দিয়ে দিতে পারেন। এতে করে বিরিয়ানি পাত্রে লেগে যাবে না। ৪৫ মিনিট পর বিরিয়ানি হয়ে গেলে নেড়ে নামিয়ে ফেলুন।
মাটন মাখানি
উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, রাঁধুনী মাংস মসলা ১ টেবিল চামচ, পনির কিউব ১ কাপ, ক্যাপসিকামের কুচি আধা কাপ, তেল আধা কাপ, দই ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, রাঁধুনী মরিচগুঁড়া আধা চা–চামচ, রাঁধুনী গরমমসলার গুঁড়া ১ চা–চামচ, রাঁধুনী ধনেগুঁড়া ২ চা–চামচ, রাঁধুনী হলুদগুঁড়া আধা চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, রাঁধুনী গরমমসলার গুঁড়া সামান্য, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা–চামচ, লবঙ্গ কয়েকটি, এলাচি ৪-৫টি, দারুচিনি কয়েকটি, কাঠবাদাম পেস্ট ১ চা–চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: হাঁড়িতে খাসির মাংসের সঙ্গে সব মসলা মিশিয়ে (পনির, ক্যাপসিকামের কুচি, পেঁয়াজ, মাখন ছাড়া ) ম্যারিনেট করে রাখুন ১ ঘণ্টা। এরপর চুলায় কম আঁচে চড়িয়ে দিন ১ ঘণ্টার জন্য। বেশি ঝোল থাকবে না, মাখা মাখা হয়ে মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। এবার একটা লোহার কড়াইতে ২ টেবিল চামচ মাখন দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি দিন। অল্প লাল করে ভাজুন। ক্যাপসিকামকুচি দিন। ৩ মিনিট রান্না করে পনির কিউব আর খাসির মাংস দিয়ে দিন। অল্প কিছুক্ষণ ভেজে নামিয়ে ফেলুন।
নাজিয়া ফারহানা: সেরা রাঁধুনী ১৪২৪ প্রতিযোগিতায় তৃতীয় স্থান অধিকারী