একটু অন্য রকম রান্না
>ঈদের সময় অল্পস্বল্প পরিবর্তন করে চেনা খাবারের স্বাদও বদলে ফেলা যায়। ঈদের দ্বিতীয় দিন রান্না করতে পারেন এমন কয়েক পদের রেসিপি দিয়েছেন ফারহানা হাবিব
কাটা মসলায় মাংসের কোরমা
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, আদাকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ টেবিল চামচ, এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা ৪–৫টি করে, বাটার অয়েল সিকি কাপ, ঘি সিকি কাপ, শুকনা মরিচ ১২–১৫টি (বিচি ফেলে কুচি করা), লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা–চামচ, টক দই এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ, কাঁচা মরিচ ৭–৮টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, মালাই ৩ টেবিল চামচ, রাঁধুনী গরমমসলা আধা চা–চামচ, রাঁধুনী মাংসের মসলা ১ টেবিল চামচ, তরল দুধ ১ কাপ ও ক্রিম সিকি কাপ।
প্রণালি: একটি পাত্রে প্রথম নয়টি উপকরণ ভালো করে মাখিয়ে রান্না করতে হবে। এতে কোনো পানি দেওয়া যাবে না। মাংসের পানিতে মাংস রান্না হবে। এবার মাংস তেলের ওপর উঠে এলে টক দই ও গরমমসলা দিন। আরও কিছুক্ষণ কষাতে হবে। এবার মাংসে মাখা মাখা পানি দেবেন। ভালোভাবে বলক উঠলে এবং মাংস নরম হলে কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ, বেরেস্তা, মালাই, দুধ ও ক্রিম দিয়ে ১০-১৫ মিনিট ঢেকে রান্না করতে হবে।
পর্দা বিরিয়ানি
উপকরণ: মাংস রান্নার জন্য—গরুর মাংস ২ কেজি, রাঁধুনী বিরিয়ানি মসলা ৩ টেবিল চামচ, আদার রস সিকি কাপ, রসুনের রস সিকি কাপ, এলাচি ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, বড় এলাচি ২টি, স্টার অ্যানিস ১টি, লবঙ্গ ৩-৪টি, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, ঘি ও তেল আধা কাপ, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ১০–১২টি ও রাঁধুনী গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ।
পোলাও রান্নার জন্য—চাষী চিনিগুঁড়া চাল ১ কেজি, ঘি সিকি কাপ, এলাচি-দারুচিনি ২টি করে, গুঁড়া দুধ আধা কাপ, পানি ২ লিটার, লবণ স্বাদমতো ও চিলি ২ চা-চামচ।
পর্দার জন্য—ময়দা ৩ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, তেল ৩ টেবিল চামচ ও পানি পরিমাণমতো।
প্রণালি: মাংসের উপকরণ থেকে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কাঁচা মরিচ বাদে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে ২০ মিনিট। এবার মাঝারি আঁচে মাংস রান্না করতে হবে। সেদ্ধ হলে সবশেষে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে দমে রাখুন ১৫ মিনিট।
এবার পোলাও রান্নার জন্য পোলাওয়ের উপকরণ থেকে ঘি গরম করে আস্ত মসলার ফোড়ন দিয়ে চাল ভেজে নিন। চাল ভাজা হয়ে গেলে চালের দ্বিগুণ পানি দিন। দুধ, লবণ ও চিনি দিন। ঢেকে পোলাও রান্না করুন।
হাঁড়ির মুখ ঢাকার পর্দার জন্য ময়দার সঙ্গে সবকিছু দিয়ে মাখিয়ে খামির তৈরি করে বড় একটি রুটি বানিয়ে নিন। রুটি বড় একটি গোল পাত্রে নিয়ে তার মধ্যে পোলাও ও মাংস লেয়ার করে বিছিয়ে দিতে হবে। একই সঙ্গে লেয়ারে লেয়ারে বাদামকুচি, আলুবোখারা ও দুধে ভেজানো জাফরান দিয়ে রুটির মুখটি বন্ধ করে দিতে হবে। এবার একটি বেকিং ট্রেতে নিয়ে রুটির ওপর তরল দুধ, ডিম ও ঘি ব্রাশ করুন। ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ২৫ মিনিট বেক করতে হবে।
বিফ মুচমুচে কাবাব
উপকরণ: পাতলা করে কাটা গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, রাঁধুনী কাসুন্দি ২ টেবিল চামচ, রাঁধুনী কাবাব মসলা ১ টেবিল চামচ, কালো লেবুর খোসা (লেমন রাইন্ড) আধা চা–চামচ, কাঁচা পেঁপেবাটা ৩ টেবিল চামচ, রাঁধুনী মরিচ ও জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, জায়ফলবাটা অর্ধেকটা, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ২ চা–চামচ, টমেটো কেচআপ ২ টেবিল চামচ ও রাঁধুনী গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ।
ব্যাটারের জন্য—ময়দা ১ কাপ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ ও ঠান্ডা পানি পরিমাণমতো।
প্রণালি: মাংসে সব মসলা মাখিয়ে দুই ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। ম্যারিনেট হয়ে গেলে একটি জ্বলন্ত কয়লা মাংসের মধ্যে রেখে তার ওপর ঘি দিয়ে স্মোকি গন্ধ আনতে হবে। ব্যাটারের উপকরণগুলো একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। ম্যারিনেট করা মাংস এবার ময়দার ব্যাটারের মধ্যে ডুবিয়ে গরম ডুবো তেলে ভেজে নিতে হবে। পরিবেশন করতে হবে চাটনি দিয়ে।
ফারহানা হাবিব: সেরা রাঁধুনী ১৪২৪ প্রতিযোগিতায় দ্বিতীয় স্থান অধিকারী