মাছে মজা

মাংসই ঈদের মূল খাবার। কিন্তু সবসময় কি মাংস খেতে ভালো লাগে! তাই একটু স্বাদ বদলের জন্য হলেও অনেকে ঈদের খাবারে মাছের আইটেম রাখেন। তাছাড়া মাছের স্বাদ ছাড়া বাঙালির উৎসবও তো জমে না। মাছের সঙ্গে ভাতের একটা গভীর যোগসূত্র আছে বঙ্গদেশে। তবে মাছের পদ যদি এমন সুস্বাদু হয়, তবে তো ভাত ছাড়াও শুধুই মাছ খাওয়া যায়। কয়েকটি মুখরোচক মাছের পদের রেসিপি দিয়েছেন ফারাহ্ সুবর্ণা।

ভেটকি পাতুড়ি
উপকরণ: ভেটকি বা কোরাল মাছের ফিলে ২৫০ গ্রাম, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, আস্ত সরিষা ১ চা-চামচ, আস্ত পোস্তদানা ১ টেবিল চামচ, কোরানো নারকেল আধা কাপ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৫ টা, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ ও কলাপাতা প্রয়োজনমতো।

প্রণালি: ভেটকি মাছ ৪×২ ইঞ্চি আকারে কেটে অল্প হলুদ ও লবণ মেখে রেখে দিতে হবে। আস্ত সরিষা, পোস্তদানা আর কাঁচা মরিচ মিহি করে বেটে নিতে হবে। এরপর এই বাটা মসলার সঙ্গে হলুদগুঁড়া, কোরানো নারকেল, স্বাদমতো লবণ আর তেল ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মাছের টুকরোগুলো দিয়ে আবার আধা ঘণ্টা মেরিনেট করুন।
কলাপাতা চুলার ওপর হালকা সেঁকে নিতে হবে, যাতে ছিঁড়ে না যায় এবং সুন্দর করে মাছের পাতুড়ি করা যায়। মেরিনেট করা মাছ থেকে একটা করে টুকরা আর পরিমাণমতো মসলা নিয়ে কলাপাতার মধ্যে রেখে প্যাকেটের মতো তৈরি করে নিয়ে সুতো দিয়ে বেঁধে নিতে হবে। তারপর একটা কড়াই বা ফ্রাই প্যানে অল্প তেল মেখে তাতে এই মাছের পাতুড়িগুলো পাশাপাশি সাজিয়ে মাঝারি আঁচে ৮-১০ মিনিট ঢাকনা দিয়ে রান্না করলেই তৈরি ভেটকি পাতুড়ি।

তাওয়ায় ভাজা রুপচাঁদা
উপকরণ: বড় রুপচাঁদা মাছ ২ টি, হলুদগুঁড়া আধা চা–চামচ, লাল মরিচগুঁড়া আধা চা–চামচ, কাশ্মীরি মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা চা–চামচ, টক দই ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও তেল ৩ টেবিল চামচ।

প্রণালি: মাছের পেটের কাছে অল্প কেটে ভেতরের ময়লা ফেলে দিয়ে ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। তারপর মাছের দুই দিকেই তেরছাভাবে কয়েকটা চির কেটে নিতে হবে, যাতে মসলা–লবণ ঠিকমতো ঢোকে।
একটা বড় পাত্রে ১ চামচ তেলের সঙ্গে মাছ ছাড়া বাকি উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এতে মাছ দুটো দিন। হাত দিয়ে ভালোভাবে মসলা মাছের গায়ে ও চিরে দেওয়া জায়গায় মেখে নিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন (মেরিনেশন)।
ননস্টিক ফ্রাই প্যানে অল্প তেল দিয়ে গরম করে তাতে মাছ দিয়ে অল্প আঁচে এপিঠ–ওপিঠ ভেজে নিতে হবে। মাছ ভাজার সময় মেরিনেশনের বাকি মসলাটাও মাঝেমধ্যে মাছের গায়ে মেখে দিতে হবে। মাছের এক পিঠ ভাজা হতে ৭–৮ মিনিট লাগবে। এভাবে সব কটা মাছ ভেজে নিয়ে পোলাও বা ভাতের সঙ্গে গরম–গরম পরিবেশন করতে হবে। কেউ চাইলে শুধু ভাজা মাছও খেতে পারেন।

ফিশ কেক
উপকরণ: টুনা, ভেটকি বা কোরাল মাছের ফিলে ৫০০ গ্রাম, ডিম ২ টা, ফ্রেশ ব্রেড ক্রাম্ব দেড় কাপ, ক্রিম আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি মিহি করে ৩ টেবিল চামচ, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচকুচি স্বাদমতো, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া স্বাদমতো, লবণ স্বাদমতো ও গলানো মাখন ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি: মাছের ফিলে লেবুর রস ও লবণ দিয়ে ১০ মিনিট মেরিনেট করুন। অল্প পানিতে সেদ্ধ করে নিয়ে কাঁটা বেছে রাখতে হবে। একটা পাত্রে ডিম, ক্রিম আর গলানো মাখন একসঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে তারপর এর সঙ্গে অন্য সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে অল্প মাখন মাখানো মোল্ডে পুরো মিশ্রণটা ঢেলে সমান করে প্রি-হিটেড ওভেনে দিয়ে ২৮০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ৩৫ মিনিট বেক করতে হবে। অনেক সময় ওভেনের কারণে বেকিংয়ের সময় কম-বেশি হতে পারে। তারপর ওভেন থেকে নামিয়ে মোল্ড থেকে বের স্লাইস করে পরিবেশন করতে হবে। ক্যানের স্যামন বা টুনা দিয়েও এই ফিশ কেক করা যাবে।

গার্লিক প্রন
উপকরণ: মাঝারি আকারের চিংড়ি ৩০ টি, রসুন ২ কোয়া, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, পাকা মরিচকুচি স্বাদমতো, পার্সলে বা ধনেপাতাকুচি ১ চা–চামচ, লবণ স্বাদমতো ও মাখন ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি: চিংড়ির মাথা ও রগ ফেলে দিয়ে শুধু লেজটা রেখে দিয়ে বেছে নিয়ে তারপর ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এরপর একটা পাত্রে মাখন ও পার্সলে ছাড়া বাকি উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে তাতে চিংড়িগুলো দিন। ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। নির্দিষ্ট সময় পরে প্যানে মাখন গরম করে তাতে চিংড়ি দিয়ে চুলার আঁচ বাড়িয়ে ৪–৫ মিনিট ভেজে নিন। পার্সলেকুচি বা ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে চিংড়ির রং লাল হয়ে এলে নামিয়ে নিতে হবে।
চিংড়ি বেশি ভাজলে এর স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়। সেই সঙ্গে শক্তও হয়ে যায়। কাঁচা মরিচের বদলে এতে চিলি ফ্লেক্স বা গোলমরিচের গুঁড়াও ব্যবহার করা যেতে পারে।  

কোরাল মাছের কোফতা কারি
উপকরণ: কোফতার জন্য—কোরাল মাছ ২৫০ গ্রাম, পাউরুটি ১ পিস, বেসন ১ চা–চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচকুচি স্বাদমতো, ধনেপাতাকুচি ১ চা–চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
ঝোলের জন্য—পেঁয়াজকুচি ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা আধা চা–চামচ, রসুনবাটা চা–চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, মরিচগুঁড়া স্বাদমতো, হলুদগুঁড়া আধা চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৫ টা, তেজপাতা ১ টা, লবণ স্বাদমতো ও তেল আধা কাপ।

প্রণালি: অল্প পানিতে অল্প হলুদ, লেবুর রস আর লবণ দিয়ে মাছ সেদ্ধ করে এর চামড়া ও কাঁটা বেছে নিতে হবে। পাউরুটির টুকরা পানিতে ভিজিয়ে নিয়ে পানি নিংড়ে ফেলে বেছে রাখা মাছের সঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। সেই সঙ্গে বেসন, পেঁয়াজকুচি, কাঁচা মরিচকুচি, ধনেপাতাকুচি ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে বল আকারে কোফতা বানিয়ে ফ্রিজে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। তারপর প্যানে তেল গরম করে কোফতাগুলো লালচে করে ভেজে তুলে নিতে হবে।

অপর একটা প্যানে তেল গরম করে তাতে তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিয়ে হালকা ভেজে তাতে একে একে পেঁয়াজবাটা, আদা-রসুনবাটা, মরিচ-হলুদ-জিরাগুঁড়া আর স্বাদমতো লবণ দিয়ে কষিয়ে তাতে অল্প গরম পানি দিয়ে তা ফুটে উঠলে তাতে ভেজে রাখা কোফতাগুলো দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাখামাখা গ্রেভি থাকতে আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে মিনিট তিনেক রেখে নামিয়ে ফেলতে হবে। চাইলে এতে পানির বদলে নারিকেলের দুধও ব্যবহার করা যাতে পারে। কোরাল মাছের বদলে চিতল, ফলি, চিংড়ি বা অন্য বোনলেস মাছের ফিলে নিয়ে তা পানি ছাড়া বেটে নিয়েও এই কোফতা করা যায়। সে ক্ষেত্রে পাউরুটি আর বেসনটা বাদ দিলেই চলবে।
 

সৌজন্যে: প্রথম আলো বর্ণিল খাবারদাবার, ২০১৯