চাল-মাংসের যুগলবন্দী
কোরবানির পশুর মাংস রয়েছে অনেক বাড়িতে। সেই মাংস দিয়ে রান্না চলছে এখনো। স্বাদে বৈচিত্র্য আনতে মাংসের সঙ্গে চাল দিয়ে তৈরি করতে পারেন নানা রকম পদ। সে রকম কিছু পদ থাকছে এবার। রেসিপি দিয়েছেন কল্পনা রহমান
দমে দমে আচারি খিচুড়ি
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ, পেঁয়াজ মোটা করে কুচি ১ কাপ, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, মুগ ডাল ২ কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৮ থেকে ১০টি, সেদ্ধ কাবলি বুট আধা কাপ, তেজপাতা ২টি, কাসুরি মেথি ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, এলাচি ৪ টুকরা, ঘি আধা কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, সয়াবিন তেল আধা কাপ, রসুন মোটা করে কুচি ৪ কোয়া, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪টি, গরুর মাংস ১ কেজি, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ২ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, মেথি আধা চা-চামচ, টক আচার তেলসহ আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি:১ কেজি মাংস টুকরা করে কেটে নিতে হবে। মেথি, পেঁয়াজ ও আচার বাদে সব মসলা দিয়ে মাংস মাখিয়ে নিয়ে। ১৫ মিনিট রেখে দিন। একটি হাঁড়িতে তেল গরম করে মেথির ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি দিন। পেঁয়াজ সোনালি হলে মসলা মাখানো মাংস ঢেলে দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস ১৫ থেকে ২০ মিনিট রান্না করে ঢেকে রাখুন। আবার পরদিন ১৫ থেকে ২০ মিনিট দমে রান্না করতে হবে। এই ভাবে ২ থেকে ৩ দিন দমে মাংস রান্নার পর মাংস যখন সেদ্ধ হয়ে যাবে, তখন তেলসহ আচার দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে।
খিচুড়ি রান্না
মুগ ডাল ভেজে ঠান্ডা করে রাখুন। চালের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। ১০ মিনিট ভিজিয়ে ছেঁকে নিন। এবার হাঁড়িতে তেল দিয়ে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, শুকনা মরিচ ও জিরার ফোঁড়ন দিয়ে রসুনবাটা দিয়ে দিন। একটু পর পেঁয়াজকুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। সব বাটা ও গুঁড়া মসলা ১ কাপ পানি দিয়ে গুলিয়ে নিন। কষাতে হবে। মসলা কষানো হলে চাল, ডাল ও কাবলি বুট দিয়ে কষিয়ে চাল-ডালের চার গুণ গরম পানি দিতে হবে। চালের পানি সমান হলে আচার দেওয়া মাংস মেশাতে হবে। ভালোভাবে নেড়েচেড়ে কাসুরি মেথি ও ঘি ছড়িয়ে দিয়ে ৩০ মিনিট দমে রান্না করে পরিবেশন করুন।
ঐতিহ্যবাহী কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, মাওয়া আধা কাপ, খাসির মাংস ২ কেজি, আস্ত শাহি জিরা ১ চা-চামচ, এলাচি ৮টি, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, আলু আধা কেজি, আদা ছেঁচা আধা কাপ, জয়ত্রীবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা সোয়া কাপ, জয়ফলবাটা, টমেটো সস আধা কাপ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, জর্দার রং পরিমাণমতো, আলুবোখারা ৮-১০টি, সয়াবিন তেল আধা কাপ, কেওড়াজল সোয়া কাপ, ঘি এক কাপ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ, আটা আধা কেজি।
প্রণালি: এক কেজি মাংস ১০ টুকরা করে কেটে ধুয়ে মাংসের সমান পানি ও ২ টেবিল চামচ লবণ দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে এক ঘণ্টা। আধা কাপ তেল ও ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে বেরেস্তা করে তুলে ১ টেবিল চামচ চিনি দিয়ে ভেঙে রাখুন। বাকি তেলে আলু, সামান্য রং ও লবণ দিয়ে ভেজে নিন। নামানোর আগে ১ টেবিল চামচ চিনি ও ২ টেবিল চামচ বেরেস্তা দিয়ে পুনরায় ভাজতে হবে। আদাবাটা ও রসুনবাটা এক কাপ পানি দিয়ে পাঁচ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। তারপর ছেঁকে পানিটা নিন। ভেজানো মাংস ঝাঁজরিতে নিয়ে ঝরাতে হবে। একটুও পানি থাকবে না। ঝরানো মাংস দই, মরিচগুঁড়া, আদা-রসুন ছেঁচা রস, গরমমসলাবাটা, গুঁড়া দুধ, লবণ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া, কেওড়াজল ও টমেটো সস দিয়ে মেরিনেট করে রাখতে হবে ১ ঘণ্টা। চালগুলো ধুয়ে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। একটি হাঁড়িতে চালের থেকে ৪ গুণ পানি ফুটিয়ে ভেজানো চালগুলো ও লবণ দিতে হবে। সঙ্গে শাহি জিরা আধা চা-চামচ, ৩টি এলাচি ও ৩টি দারুচিনি কাপড়ে বেঁধে দিন। চালের ২ ভাগ ফুটে যখন ১ ভাগ বাকি থাকবে, তখন চাল ছেঁকে নিতে হবে। যে পাত্রে বিরিয়ানি বসানো হবে, সেই পাত্রে প্রথমে মাখানো মাংস দিতে হবে। তার ওপর ভাজা আলু ও আলুর তেলগুলো দিতে হবে। বেরেস্তা চিনি দিয়ে ভেঙে দিতে হবে। মাওয়া ছিটিয়ে দিতে হবে। মাংসের ওপর রান্না চালগুলো বিছিয়ে দিন। চালের ওপর বাকি ঘি চারদিকে ছড়িয়ে দিতে হবে। চালের ওপর বাকি ঘি চারদিকে ছড়িয়ে দিতে হবে। আলুবোখারা গুঁজে দিতে হবে। চালের মধ্যে ২-৩ জায়গায় রং গুলিয়ে দিতে হবে। শাহি জিরা ও কেওড়াজল ছিটিয়ে দিতে হবে। আটা গুলিয়ে পাতিলের চারদিকে লাগিয়ে ঢাকনা দিয়ে ভালো করে বন্ধ করে দিতে হবে। চামচ দিয়ে পাতিলের মুখে ২টি ছোট ছিদ্র করে দিন। চুলায় তাওয়া বসিয়ে তার ওপর পাতিল বসান। প্রথমে ১০ মিনিট মাঝারি জ্বালে, তারপর অল্প আঁচে ১ ঘণ্টা চুলায় রেখে নামিয়ে নিতে হবে। ১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে কাচ্চি বিরিয়ানি পরিবেশন করুন।
মসলা বিরিয়ানি
মসলা বিরিয়ানির জন্য গরুর মাংসের বল, সবজি, চাল আলাদা করে নিতে হবে। এরপর সব আবার দমে দিয়ে পরিবেশন করতে হবে। নিচে প্রতিটি ধাপ আলাদা করে দেওয়া হলো।
বিফ বলের জন্য
উপকরণ: মিহি বিফ কিমা ২ কাপ, এলাচি ও দারুচিনির গুঁড়া ১ চা-চামচ, ভাজা জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, ভাজা মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা টেবিল চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, ডিম ১টি, সয়াবিন তেল ১ টেবিল চামচ, পাউরুটিগুঁড়া করা আধা কাপ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে মসৃণ বল বানিয়ে নিন।
বিফ বলের ঝোলের জন্য
উপকরণ:আদাবাটা দেড় চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, কেওড়াজল ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ, তরল দুধ আধা কাপ, পোস্তদানাবাটা ২ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, বাদামবাটা ১ চা-চামচ, এলাচি, দারুচিনি, জয়ফল ও জয়ত্রীগুঁড়া ১ চা-চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: বিফ বল, গরমমসলা ও দুধ ছাড়া বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে করুন। এক কাপ পানি দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এবার দুধ, গরমমসলা দিয়ে নেড়ে বিফ বলগুলো বিছিয়ে ঢাকনা দিয়ে দমে ১৫ মিনিট রান্না করতে হবে। মধ্যে এক–দুবার পাত্রটি ঝাঁকিয়ে বলগুলো নেড়ে দিন।
সবজি রান্নার জন্য
উপকরণ: গাজর, তিন রঙের ক্যাপসিকাম, বেবি কর্ন ও মটরশুঁটি পরিমাণমতো।
প্রণালি: সব সবজি অল্প তেল ও সামান্য লবণ, গোলমরিচ দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে।
চাল রান্নার জন্য
উপকরণ: বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, এলাচি, দারুচিনি, শাহি জিরা আধা চা-চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি:বাসমতী চাল ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। এবার চালের ৪ গুণ পানি, এলাচি, দারুচিনি, শাহি জিরা ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে চাল সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে ঝরঝরে ভাত রান্না করে ফেলুন।
দমের জন্য
উপকরণ: পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, তরল দুধ আধা কাপ, কিশমিশ মেশানো বাদামকুচি আধা কাপ, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, আলুবোখারা ৬ টুকরা, ঘি আধা কাপ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ ও কেশর ১ চিমটি।
দমে বসানোর প্রণালি: দমের পাত্রে প্রথমে অল্প ঘি, তারপর অল্প রান্না করা চাল, চালের ওপর রান্না করা মুরগির বল, বলের ওপর বেরেস্তা বাদাম, কিশমিশ ও মাওয়া ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার সবজিগুলো বিছিয়ে দিন। এইভাবে ২ থেকে ৩টি ধাপ করুন। প্রতি ধাপে সামান্য করে ঘি ছড়িয়ে দিন। সবার ওপরে আধা কাপ দুধ, সামান্য জাফরান ভিজিয়ে রেখে দিন। আলুবোখারা, বেরেস্তা ও মাওয়া দিয়ে দমে বসিয়ে দিন ২০ মিনিটের জন্য। দমে বসানোর সময় প্যানের মুখে ফয়েল দিয়ে সিল করে আটকে দিন।
সরিষার তেলে শাহি বিরিয়ানি
শাহি মসলা তৈরি
দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচি ৭-৮টি, জয়ফল সিকি ভাগ, জয়ত্রী ৩ টুকরা, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ ও লবঙ্গ ৬-৭টি। এই মসলাগুলো চুলার পাশে রেখে যখন মচমচে হবে, তখন গুঁড়া করে নিতে হবে।
উপকরণ: মাংস দেড় কেজি, তেজপাতা ২টি, পোস্তদানাবাটা ২ চা-চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঠবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, কেওড়াজল ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটো সস সোয়া কাপ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, গুঁড়া মসলা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই সোয়া কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
পোলাও
পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, গুঁড়া দুধ আধা কাপ, পেস্তাকুচি ২ টেবিল চামচ, পানি দেড় কেজি, কাঁচা মরিচ ১৫-২০টি, আলুবোখারা ১০-১২টি, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: ১ কেজি মাংস ২০-২২ টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার মাংসের সঙ্গে পেঁয়াজকুচি ও তেজপাতা ছাড়া সব উপকরণ ও প্রয়োজনমতো লবণ দিয়ে ১৫ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে হবে। হাঁড়িতে ২ রকম তেল গরম করে তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ দিয়ে দিন। পেঁয়াজ চকচকে হলে ১ চা-চামচ চিনি দিন। পেঁয়াজ সোনালি হলে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে রান্না করতে হবে। কিছুক্ষণ পর শাহি মসলা দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে পোলাওয়ের জন্য গরম পানি দিতে হবে ওই মাংসের মধ্যে। সঙ্গে দুধ পোলাওয়ের জন্য লবণ, আলুবোখারা, কাঠবাদামকুচি ও ভেজানো চাল দিন। কাঁচা মরিচগুলো ভেঙে ভেঙে দিতে হবে। চাল ও পানি সমান হলে কেওড়াজল ও শাহি জিরা দিয়ে দমে বসাতে হবে ২০ মিনিটের জন্য। মধ্যে একবার নেড়ে দিতে হবে।
ইয়াখনি পোলাও
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, বাসমতী চাল ৪ কাপ, পানি আড়াই কেজির মতো, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, দারুচিনি ২ টুকরা, টক দই আধা কাপ, গোটা রসুন ১টি, ছোট এলাচি ২টি, ২ ইঞ্চি লম্বা আস্ত আদা ১টি, দারুচিনি ২টি, তেজপাতা ২টি ও শাহি জিরা আধা চা-চামচ।
পোঁটলা তৈরির উপকরণ: মৌরি ১ চা-চামচ, ঘি আধা কাপ, আস্ত ধনে ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, ছোট এলাচি ৪-৫টি, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, বড় এলাচি ২টি, আস্ত কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, গোলমরিচ ৮-১০টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, লবঙ্গ ৬-৭টি, টমেটো টুকরা ২টি, পেঁয়াজ টুকরা ২টি, কাঁচা মরিচ ৬-৭টি ও লবণ ১ চা-চামচ।
মাংস রান্না
গরুর মাংস বড় বড় টুকরা করে কাটতে হবে। আস্ত মৌরি, ধনে, জিরা, ছোট এলাচি, বড় এলাচি, গোলমরিচ, লবঙ্গ ও স্টার অ্যানিস একটা ছোট রুমালে পোঁটলা করে বেঁধে রাখতে হবে। এই পোঁটলাকে বুকেগার্নিও বলে।
এবার একটি হাঁড়িতে সব আস্ত মসলা ও পোঁটলা করা মসলা পানি দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। এবার মাংস ও লবণ দিতে হবে। মাঝারি আঁচে প্রায় ১ ঘণ্টা জ্বাল দিলে যখন মাংস প্রায় সেদ্ধ হয়ে আসবে তখন ঝোল থেকে একটা একটা করে মাংস তুলে নিন। এবার ঝোলটা ছেঁকে নিন। এই ঝোলই হলো ব্রথ ইয়াখনি। ইয়াখনি দিয়ে পোলাও রান্না করলে তাকে ইয়াখনি পোলাও বলে।
পোলাও রান্না
চাল ২০ মিনিট আগে ভিজিয়ে রাখুন। যে পাত্রে পোলাও রান্না হবে সেই পাত্রে ঘি দিয়ে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ যখন বাদামি রঙা হবে, তখন শাহি জিরা ও জিরা দিয়ে নেড়ে সেদ্ধ মাংস দিয়ে নেড়েচেড়ে আদা, রসুন, কাঁচা মরিচবাটা ও গোলমরিচের গুঁড়া দিতে হবে। টক দই ১ চা-চামচ, ময়দা দিয়ে ফেটে মাংস দিয়ে কষিয়ে নিন। ভালোভাবে কষিয়ে চালের দেড় গুণ ইয়াখনি অথবা ব্রথ দিয়ে দিন। ফুটে উঠলে ভেজানো চাল দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিতে হবে। ইয়াখনি ও চাল সমান হলে আস্ত কাঁচা মরিচ, বেরেস্তা ও কেওড়াজল দিয়ে দমে বসান। ২০ মিনিট পর গরম-গরম পরিবেশন করুন।