নিরামিষে মিলেমিশে
>শুধু সবজি মানে নিরামিষ খাবার খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য ভালো। আজ ১ অক্টোবর নিরামিষ দিবস। তাই আজ বাড়িতে নিরামিষ চলতেই পারে। কয়েক পদের নিরামিষ খাবারের রেসিপি দিয়েছেন কবিতা গোস্বামী।
শাপলা ভেলা
উপকরণ: শাপলার ডাঁটা ৫–৭টা, চালবাটা পরিমাণমতো, মটর ডালবাটা পরিমাণমতো, নারকেলবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ২ চা–চামচ, পোস্ত ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, হলুদ পরিমাণমতো, চিনি স্বাদমতো, কালিজিরা পরিমাণমতো, পানি প্রয়োজনমতো ও তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি: আঁশ ছাড়িয়ে শাপলার ডাঁটা সমান মাপে টুকরা করে কেটে টুথপিক দিয়ে গেঁথে ভেলার মতো তৈরি করতে হবে। এবার ডালবাটা, চালবাটা, মরিচবাটা, পোস্ত, নারকেলবাটা, হলুদ, লবণ, কালিজিরা, চিনি, পানি দিয়ে ঘন ব্যাটার তৈরি করে নিতে হবে।
কড়াইয়ে তেল গরম করে শাপলার ভেলা ব্যাটারে চুবিয়ে তেলে ভাজতে হবে মুচমুচে করে। থালায় সাজিয়ে পছন্দমতো চাটনি দিয়ে পরিবেশন করুন।
ফুলকপির ফুলকারি
উপকরণ: মাঝারি আকারের ফুলকপি ১টি, আলু ২টি, তেল ১ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, জিরা ২ চা–চামচ, শুকনা মরিচ ২টা, তেজপাতা ২টা, জিরাবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, দুধ ২ কাপ, কাঁচা মরিচবাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, পানি পরিমাণমতো, সাজানোর জন্য কিশমিশ ও ভাজা কাজুবাদাম।
প্রণালি: ফুলকপির ফুলগুলো সমানভাবে কেটে লবণপানিতে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রেখে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। এরপর লবণ ও হলুদ দিয়ে মেখে নিন।
কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে লবণ–হলুদ মাখানো ফুলকপির টুকরা লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে। ওই তেলে শুকনা মরিচ, জিরা, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে আলু ভাজতে হবে। লবণ ও হলুদ দিয়ে এরপর জিরা, ধনিয়া, আদাবাটা, কাঁচা মরিচবাটা, শুকনো মরিচগুঁড়া, চিনি এবং অল্প পানি দিয়ে কষাতে হবে। কপি নরম হয়ে যাওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। তারপর দুধ দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে কাজুবাদামবাটা, গরমমসলা দিয়ে ঢেকে রাখুন। ঝোল ঘন হয়ে এলে পরিবেশনের পাত্রে ঢেলে ভাজা কাজু দিয়ে সাজিয়ে নিন।
পনির তিলোত্তমা
উপকরণ
পনির ৪০০ গ্রাম, আদা ও তিল পরিমাণমতো, সয়াবিন তেল পরিমাণমতো, দুধ ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার পরিমাণমতো, লাল ক্যাপসিকাম ১টি, সবুজ ক্যাপসিকাম ১টি, হলুদ ক্যাপসিকাম ১টি, গাজর ১টি, টক দই ১ কাপ, কাজুবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ২টা, লবণ পরিমাণমতো, চিনি পরিমাণমতো, ঘি পরিমাণমতো, জিরা সামান্য এবং আদাবাটা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
পনির টুকরো করে নিতে হবে। কর্নফ্লাওয়ার দুধে গুলিয়ে নিন। পনিরের টুকরো কর্নফ্লাওয়ারের গোলায় চুবিয়ে তিলে গড়িয়ে ডুবো তেলে ভাজতে হবে। আলাদা কড়াইতে সামান্য ঘি গরম করে ভাপানো গাজর, লাল-হলুদ-সবুজ ক্যাপসিকাম একটু লবণ দিয়ে হালকা করে নেড়েচেড়ে নিতে হবে। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে জিরা, শুকনা মরিচ ফোড়ন দিয়ে আদাবাটা দিন। কাঁচা মরিচের টুকরো, লবণ, চিনি, কাজুবাটা ও একটু পানি দিয়ে মসলা কষান। এবার টক দই ঢেলে দিয়ে নেড়ে পনিরের টুকরোগুলো দিয়ে গাজর–ক্যাপসিকাম দিয়ে নেড়েচেড়ে পরিবেশনের পাত্রে ঢালুন। ধনেপাতা, কাঁচা মরিচ, গাজর দিয়ে সাজিয়ে দিন।
মোচার কারিকুরি
উপকরণ: কলার মোচা ১টি, ছোলার ডালবাটা ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, হলুদ সামান্য, নারকেল কোরা ১ কাপ, চিনি পরিমাণমতো, তেল ১ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচের বাটা ১ চা-চামচ, তেজপাতা ২টা, জিরা ১ চা-চামচ ও গরমমসলাবাটা ১ চা-চামচ।
প্রণালি: মোচার ভেতর থেকে কোষ বের করে বেছে কুচি করে কেটে লবণ–হলুদ পানিতে ভিজিয়ে কষ ছাড়িয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এর সঙ্গে ডালবাটা, লবণ, নারকেল কোরা, হলুদ, কাঁচা মরিচের বাটা সামান্য দিয়ে মেখে নিন।
কড়াইয়ে তেল গরম করে মাখা মোচা থেকে ছোট ছোট বল আকারে তেলে দিয়ে লাল করে ভেজে নিন। এবার অন্য একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে জিরা, তেজপাতা, শুকনো মরিচ ফোঁড়ন দিয়ে আদাবাটা, জিরাবাটা, ধনেগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, পরিমাণমতো হলুদ, লবণ, চিনি দিয়ে অল্প পানিতে কষাতে হবে। মসলা কষানো হয়ে গেলে পরিমাণমতো উষ্ণ গরম পানি দিন। ফুটে উঠলে পানিতে মোচার বলগুলো ছেড়ে দিন। ঢেকে রাখুন ৩-৪ মিনিট। কোপ্তাগুলো মাখা মাখা হলে ঘি ও গরমমসলা ছড়িয়ে পরিবেশনের পাত্রে ঢেলে নারকেল কোরা, কাঁচা মরিচ দিয়ে সাজিয়ে দিন।