আনাজপাতির আচার

>নানা সবজির নানা স্বাদ। তরকারি তো বটেই, সবজি দিয়ে বানিয়ে ফেলা যায় মজার মজার আচারও। রেসিপি দিয়েছেন  সিতারা ফিরদৌস।

মিক্সড ভেজিটেবল পিকেলস

উপকরণ: শসা স্লাইস ১ কাপ, গাজর স্লাইস ১ কাপ, মুলা স্লাইস ১ কাপ, ফুলকপি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টি, রসুন ৭-৮টি, আদা স্লাইস ২ টেবিল চামচ, অরিগানো ১ টেবিল চামচ, রোজমেরি ১ চা-চামচ, ভিনেগার ১ কাপ, আপেল সিডার ভিনেগার আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ৩ টেবিল চামচ জলপাই তেল ১ টেবিল চামচ।

প্রণালি: ভিনেগার, লবণ, চিনি জলপাই তেল একসঙ্গে চুলায় দিন। ফুটে উঠলে চুলা থেকে নামিয়ে আপেল সিডার ভিনেগার, রোজমেরি, অরিগানো মিশিয়ে রাখতে হবে। গাজর, মুলা ও ফুলকপি আলাদাভাবে লবণপানিতে ভিনেগার দিয়ে আধা সেদ্ধ করে ঠান্ডা করে নিন। বড় কাচের বয়ামে সব সবজি, রসুন, কাঁচা মরিচ ও আদা পর্যায়ক্রমে সাজিয়ে মিশ্রিত ভিনেগার ঢেলে বয়ামের মুখ ভালোমতো আটকে ৭-৮ দিন রোদে দিতে হবে। 

রসুনের আচার

উপকরণ: এক কোয়া রসুন বা বড় রসুন আধা কেজি, ভিনেগার ১ কাপ, শর্ষের তেল ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, চিনি ৩ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, শর্ষেগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, ধনে টালা–গুঁড়া ২ চা-চামচ, জিরা টালা–গুঁড়া ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, বিট লবণ ১ চা-চামচ, পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ ও শুকনা মরিচ ২-৩টি।

প্রণালি: রসুনের খোসা ছিঁড়ে, ধুয়ে পানি ঝরিয়ে শুকিয়ে নিন। তেল গরম করে শুকনা মরিচ ও পাঁচফোড়ন দিন। ভিনেগারের সঙ্গে সব মসলা মিশিয়ে তেলের মধ্যে দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে। পর্যায়ক্রমে বাকি সব উপকরণ ও রসুন দিয়ে অল্প জ্বালে রান্না করুন। রসুন নরম হলে চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে বয়ামে ঢেলে নিন।

টমেটোর টক–মিষ্টি আচার

উপকরণ: ছোট টমেটো ৫০০ গ্রাম, চিনি ৪০০ গ্রাম, ভিনেগার আধা চা-চামচ, শর্ষের তেল ৩ টেবিল চামচ, মৌরি ১ চা-চামচ, শর্ষে আধা চা-চামচ, কালিজিরা সামান্য, দারুচিনি দুই টুকরা ও চিলি ফ্লেক্স আধা চা-চামচ।

প্রণালি: টমেটো ধুয়ে ফুটন্ত গরম পানিতে ১০ মিনিট রেখে পানি থেকে উঠিয়ে ফেলতে হবে। দেড় কাপ পানির সঙ্গে চিনি শিরা করে রাখুন। তেল গরম করে সব মসলার ফোড়ন দিয়ে, চিনির শিরা, ভিনেগার ও টমেটো দিয়ে অল্প জ্বালে ২০-২৫ মিনিট রান্না করতে হবে। শিরা ঘন হয়ে এলে চিলি ফ্লেক্স দিয়ে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে বয়ামে ঢেলে রাখুন। 

স্টাফড জ্যালাপিনো পিকেলস

উপকরণ: পছন্দমতো রঙের জ্যালেপিনো ৫০০ গ্রাম, শর্ষেগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, চিলি ফ্লেক্স ১ চা-চামচ, পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ, বিট লবণ ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ, শর্ষের তেল ১ কাপ, ভিনেগার ১ কাপ।

পুরের উপকরণ: আমচুর পাউডার আধা কাপ, শর্ষেগুঁড়া ৩ টেবিল চামচ, ধনে টালা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন টালা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, বিট লবণ ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ টেবিল চামচ, মরিচ টালা গুঁড়া ১ চা-চামচ, শর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ, ভিনেগার মাখানোর জন্য পরিমাণমতো।

প্রণালি: সব পুরের উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে রাখতে হবে। জ্যালাপিনো বোঁটার সাইড দিয়ে কেটে বিচিসহ ভেতরের শাঁস বের করে নিন। মিশ্রিত পুরের উপকরণ চেপে চেপে জ্যালাপিনোর মধ্যে ঢুকিয়ে বয়ামে সাজিয়ে রাখতে হবে। এবার তেল গরম করে পাঁচফোড়নের ফোড়ন দিয়ে, ভিনেগার ও বাকি সব উপকরণ দিয়ে চুলায় কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে, নামিয়ে ঠান্ডা হলে বয়ামে ঢেলে দিতে হবে। বয়ামের মুখ ভালোমতো আটকে, কড়া রোদে ১০-১২ দিন রেখে দিন।

কাঁচা মরিচের আচার

উপকরণ: বড় আকারের কাঁচা মরিচ ৩০০ গ্রাম, শর্ষের তেল আধা কাপ, চিনি ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, বিট লবণ ১ চা-চামচ, ভিনেগার আধা কাপ, তেঁতুলের মাড় ২ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়নের গুঁড়া ২ চা-চামচ, ধনে টালা গুঁড়া ২ চা-চামচ, শর্ষেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ ২টি, পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ।

প্রণালি: মরিচ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে, মরিচের বোঁটা ও নিচের অংশ বাদ দিয়ে, পানি শুকিয়ে নিন। তেল গরম করে নিন। শুকনা মরিচ ও পাঁচফোড়ন দিয়ে, ভিনেগারের সঙ্গে সব মসলা মিশিয়ে তেলে দিয়ে চুলায় কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করুন। লবণ, চিনি, বিট লবণ, তেঁতুল ও কাঁচা মরিচ দিয়ে অল্প জ্বালে চুলায় ১৫-২০ মিনিট রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে। চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে বয়ামে ঢালুন।