বৃষ্টিদিনের খিচুড়ি
>রিমঝিম বৃষ্টি দেখলে খিচুড়ি খাওয়ার সাধ কার না জাগে? খিচুড়ির সঙ্গে যদি থাকে একটু আলুভাজা না হয় ডিমভুনা, তাহলে তো আর কথাই নেই। কয়েক স্বাদের খিচুড়ি আর তার সঙ্গে ভুনা, ভাজা আর আচারের রেসিপি দিয়েছেন সাঈদা আফরোজ।
আলুর ঝুরি ভাজায় খিচুড়ি
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, ভাজা মুগ ও মসুর ডাল ১ কাপ, শর্ষের তেল আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, মিহি করে আদাকুচি ১ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ১ চা–চামচ, এলাচি ৭টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ৩টি, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ৫টি, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, আলু ৩টি, ভাজার জন্য তেল প্রয়োজনমতো, গরম পানি ৬ কাপ।
প্রণালি: চাল ও ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। পেঁয়াজকুচি ভেজে বেরেস্তা করে রাখুন। এবার হাঁড়িতে তেল নিয়ে তাতে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা ও লবঙ্গ দিয়ে নেড়ে আদাকুচি দিয়ে দিন। সব গুঁড়া মসলা দিয়ে আধা কাপ পানি দিয়ে একটু কষিয়ে নিন। তারপর চাল–ডাল দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ভাজুন।
ভাজা হয়ে গেলে তাতে গরম পানি, বেরেস্তা ও লবণ দিয়ে নেড়ে দিন। ফুটে উঠলে চুলার আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। হাঁড়ির নিচে একটা গরম তাওয়া দিয়ে ২০ থেকে ২৫ মিনিট রাখুন। সেদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে রাখুন।
এবার আলু কুচি করে ডুবো তেলে ঝুরি ভেজে খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
আচার খিচুড়ি
উপকরণ: খিচুড়ির জন্য: পোলাওয়ের চাল ১ কাপ, পাঁচমিশালি ডাল আধা কাপ, আমের ঝাল আচার আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা–চামচ, টালা জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, শর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫টি ও লবণ স্বাদমতো।
আচারের জন্য: আম ৪টি, শর্ষের তেল আধা কাপ, শর্ষেবাটা ১ চা–চামচ, শুকনা মরিচ ২টি, পোস্ত ১ চা–চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, চিনি ১ চা–চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: প্রথমেই আচারের জন্য আম ধুয়ে খোসাসহ লম্বালম্বিভাবে কেটে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। এবার হাঁড়িতে তেল দিয়ে মরিচ ভেজে তুলে রাখুন।
তারপর তেলে পাঁচফোড়ন দিন। নেড়ে সব মসলা ও পোস্ত দিয়ে সামান্য পানিতে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে কাটা আম দিন। সেদ্ধ হয়ে এলে চিনি দিয়ে মিশিয়ে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন।
এদিকে খিচুড়ি জন্য চাল ও ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কিছুক্ষণ রাখুন। ৭ কাপ পানি দিয়ে চাল–ডাল দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। পানি কিছুটা কমে এলে হলুদ, মরিচ, ধনে ও লবণ দিয়ে দিন। ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে ঘন হয়ে এলে অর্ধেক আচার দিয়ে চুলা কমিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি হাঁড়িতে তেল নিয়ে তাতে গোটা জিরা, রসুনকুচি, পেঁয়াজকুচি, আদাকুচি ও তেজপাতা দিয়ে নেড়ে বাদামি রং হয়ে এলে খিচুড়িতে ঢেলে দিন।
এবার খিচুড়ির হয়ে এলে সঙ্গে বাকি আচারটুকু দিয়ে পরিবেশন করুন।
পাঁচমিশালি ডালের খিচুড়ি ও ডিমভুনা
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, পাঁচমিশালি ডাল ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা–চামচ, জিরা ১ চা–চামচ, শর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫টি ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: চাল-ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কিছুক্ষণ রাখুন। ১২ থেকে ১৩ কাপ পানি দিয়ে চাল–ডাল চুলায় বসিয়ে দিন। পানি কিছুটা কমে এলে হলুদ, মরিচ, ধনে ও লবণ দিয়ে দিন। ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে ঘন হয়ে এলে চুলা কমিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি হাঁড়িতে তেল নিয়ে তাতে গোটা জিরা, রসুনকুচি, পেঁয়াজকুচি, আদাকুচি ও তেজপাতা দিয়ে নেড়ে বাদামি রং হয়ে এলে খিচুড়িতে ঢেলে দিন। ডিমভুনা করে সাজিয়ে খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মুগ ডালের ভুনা খিচুড়ি
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, ভাজা মুগ ডাল ১ কাপ, তেল বা ঘি আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, মিহি করে আদাকুচি ১ টেবিল চামচ, এলাচি ৭টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ৩টি, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ৫টি, হলুদগুঁড়া আধা চা–চামচ ও গরম পানি ৬ কাপ।
প্রণালি: প্রথমেই চাল ও ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। চুলায় একটি পাত্রে পেঁয়াজকুচি ভেজে বেরেস্তা করে রাখুন। এদিকে হাঁড়িতে ঘি নিয়ে তাতে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা, লবঙ্গ নেড়ে আদাকুচি দিন। এবার চাল ও ডাল দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে তাতে গরম পানি ও লবণ দিয়ে নেড়ে দিন। ফুটে উঠলে চুলার আঁচ কমিয়ে কাঁচা মরিচ ও বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে দেবেন। এবার হাঁড়িটি একটি গরম তাওয়ার ওপর রেখে চুলায় ২০ থেকে ২৫ মিনিট রাখুন। সেদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে ডিমভুনা দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
সবজি খিচুড়ি
উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, পাঁচমিশালি ডাল ১ কাপ, কয়েক রকম মৌসুমি সবজি ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচঁগুড়া ১ চা–চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা–চামচ, টালা জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, শর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫টি ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: চাল ও ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কিছুক্ষণ রাখুন। এদিকে চুলায় একটি হাঁড়িতে ১২ থেকে ১৩ কাপ পানিতে চাল ও ডাল দিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। পানি কিছুটা কমবেশি হতে পারে। খিচুড়ির পানি কিছুটা কমে এলে সবজি, হলুদ, মরিচ, ধনে, তেজপাতা, জিরা ও লবণ দিয়ে দিন।
ভালোভাবে সিদ্ধ হয়ে পানি শুকিয়ে ঘন হয়ে এলে চুলা কমিয়ে রাখুন। এবার অন্য একটি হাঁড়িতে তেল নিয়ে তাতে গোটা জিরা, রসুনকুচি, পেঁয়াজকুচি, আদাকুচি ও তেজপাতা দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিন। বাদামি রং হয়ে এলে খিচুড়িতে ঢেলে দিন।
তন্দুরি চিকেন খিচুড়ি
উপকরণ: চিকেন তন্দুরির জন্য: মুরগি ১টি, টক দই আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা–চামচ, গরমমসলা আধা চা–চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা–চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, শর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ।
খিচুড়ির জন্য: পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, ভাজা মুগ ডাল ১ কাপ, তেল বা ঘি আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, মিহি করে আদাকুচি ১ টেবিল চামচ, এলাচি ৭টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ৩টি, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ৫টি, হলুদগুঁড়া আধা চা–চামচ ও গরম পানি ৬ কাপ।
প্রণালি: মুরগি ধুয়ে পরিষ্কার করে ৪ টুকরা করে নিন। ছুরি দিয়ে দাগ কেটে দিন। সব মসলা ও তেল একসঙ্গে মুরগির মাংসে মেরিনেট করে ২ ঘণ্টা রেখে দিন। এরপর মেরিনেট করা মুরগি গ্রিলারে বা ফ্রাইপেনে গ্রিল করে নিন। এক পিঠ হয়ে গেলে উল্টে অন্য পিঠ ভেজে নেবেন।
এদিকে খিচুড়ির জন্য চাল ও ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পেঁয়াজকুচি ভেজে বেরেস্তা করে রাখুন। কড়াইয়ে একটি হাঁড়িতে ঘি নিয়ে তাতে এলাচি, দারুচিনি, তেজপাতা ও লবঙ্গ দিয়ে নেড়ে আদাকুচি দিন। এবার চাল ও ডাল দিয়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে তাতে গরম পানি ও লবণ দিয়ে নেড়ে দিন। ফুটে উঠলে চুলার আঁচ কমিয়ে কাঁচা মরিচ, বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে দিন। এবার হাঁড়ির নিচে একটা গরম তাওয়া দিয়ে চুলায় ২০ থেকে ২৫ মিনিট রাখুন। চাল সেদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে তন্দুরি মুরগি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।