আনার সেররসে

আনারস শুধু ফল হিসেবে খাওয়া যায় এমন নয়। নানা রকম রান্নায় আনারস যোগ করে বাড়তি স্বাদ। সে রকম কয়েকটি রেসিপি দিয়েছেন কল্পনা রহমান 

থাই ফ্রায়েড পাইনঅ্যাপল রাইস

উপকরণ: পোলাওয়ের চাল ৩ কাপ, গাজর চপ করা ২ টেবিল চামচ, আনারস কিউব ১ কাপ, দুই রঙের ক্যাপসিকাম চপ করা ২ টেবিল চামচ, কাজু বাদাম ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি চপ করা আধা কাপ, কিশমিশ পৌনে এক কাপ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, চিনি ২ চা-চামচ, গোল মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, মাখন বা মারজারিন ১০০ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, থাই ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, চিংড়ি মাছ ১ কাপ, লাইট সয়াসস ২ টেবিল চামচ, ডিম ২টা, চিকেন ভেজিটেবল কিউব ২ টুকরা, আদা চপ করা ১ টেবিল চামচ, রসুন চপ করা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: চাল লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে ঝরঝরে ভাত রান্না করে নিতে হবে। চিংড়ি মাছ খোসা ছাড়িয়ে মাথা বাদ দিয়ে কেটে পিঠের দিকটা চিরে নিতে হবে। একটি ছড়ানো পাত্রে মাখন গলিয়ে পেঁয়াজ, রসুন ও আদা চপ করা দিয়ে নাড়তে হবে। পেঁয়াজ যখন চকচকা হবে, তখন চিংড়ি মাছ ও ফিশ সস দিয়ে নাড়তে হবে। এবার ডিম ফেটে দিয়ে এমনভাবে নাড়তে হবে যেন ডিম জমে ছানা ছানা হয়ে যায়। এখন একে একে গাজর, গোল মরিচ গুঁড়া, কাজু বাদাম, ফিশ সস, আনারস ও চিকেন কিউব কুচি করে দিয়ে নেড়ে রান্না রাইস ও লাইট সয়াসস দিয়ে নাড়তে হবে। সব শেষে দুই রঙের ক্যাপসিকাম দিয়ে লবণ চেখে নেড়ে নামাতে হবে।

স্টাফড চিকেন ব্রেস্ট উইথ পাইনঅ্যাপল সস

উপকরণ: মুরগির বুক ৪ টুকরা, মোজারোলা চিজ আধা কাপ, কর্নফ্লাওয়ার আধা কাপ, বাটার চিজ আধা কাপ, ময়দা ১ কাপ, অরিগানো ১ টেবিল চামচ, মাস্টার্ড পেস্ট ১ টেবিল চামচ, গ্রেট করা শুকনা মরিচ ১ টেবিল চামচ, চিলি সস ২ টেবিল চামচ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, টুথপিক কয়েকটি।
প্রণালি: মুরগির ব্রেস্টগুলো মাঝ থেকে কেটে ২ ভাগ করে নিতে হবে। এতে ২টি ব্রেস্টে ৪টি টুকরা হবে। এবার লবণ ১ চা-চামচ, মাস্টার পেস্ট ২ চা-চামচ, চিলি সস ২ টেবিল চামচ ও কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ দিয়ে মুরগির ব্রেস্টগুলো মেরিনেট করে রাখতে হবে ২০ মিনিট। গ্রেট করা দুই রকমের চিজ ও অরিগেনো ক্রাশ করে একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। কর্নফ্লাওয়ার+ময়দা+লবণ আধা চা-চামচ+গ্রেট করা শুকনা মরিচ ১ টেবিল চামচ ও গোলমরিচ ১ চা-চামচ একসঙ্গে মিশিয়ে নিতে হবে। মুরগির ব্রেস্টগুলো হালকাভাবে হাতুড়ি দিয়ে পিটিয়ে নিতে হবে। এবার প্রতিটি মুরগির ব্রেস্টের ওপর একমুঠ করে চিজের মিশ্রণ দিয়ে, মুড়িয়ে টুথপিক দিয়ে মুখটি আটকে দিতে হবে। ময়দার মিশ্রণে সবগুলো স্টাফ করা চিকেন গড়িয়ে নিন। একটি বেকিং ডিশে ২ টেবিল চামচ তেল ব্রাশ করে মুরগিগুলো সেট করে বসাতে হবে। সবগুলো স্টাফড করা চিকেনের ওপর তেল ব্রাশ করে ২৫০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ওভেনেরে মাঝের র‍্যাকে ২৫-৩০ মিনিট বেক করে নিতে হবে, যতক্ষণ না বাদামি রং হয়। ১০ মিনিট পর মাংস থেকে যে পানিটা বের হবে, সেই পানি চামচ দিয়ে দুই-তিন বার মাংসের ওপরে দিতে হবে। এবার ওই বেক করা চিকেনের ওপর পাইনঅ্যাপেল সস ঢেলে গরম-গরম পরিবেশন।

* ওভেনে বেক না করে চুলার আঁচে ফ্রাইপ্যানেও এই বেক করা যায়। 

আনারসের সস

উপকরণ: আনারসের রস ১ কাপ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, আনারস কুচি আধা কাপ, লবণ আধা চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, মধু ২-৩ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ারের জন্য পানি আধা কাপ, পেঁয়াজপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: একটি পাত্রে আনারসের রস, কুচি করা আনারস, মধু, ১ টেবিল চামচ সিরকা, গোলমরিচ গুঁড়া ও লবণ একসঙ্গে জ্বাল দিতে হবে। যখন ফুটে উঠবে, তখন আধা কাপ পানিতে কর্নফ্লাওয়ারগুলো দিতে হবে। সসের মতো ঘন হয়ে এলে, পেঁয়াজপাতা দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
* টেস্টটা হবে টক-মিষ্টি-ঝাল। প্রয়োজনে আরও মধু ও ঝাল অথবা চিনি দেওয়া যাবে।
আনারসের স্বাদে রুই

উপকরণ: রুই মাছ ৮-১০ টুকরা, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ সেদ্ধ বাটা আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, মরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, নারকেলের দুধ ২ কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, আনারস গ্রেট করা ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, আনারস রিং করে কাটা ৫-৬ টুকরা, আদাবাটা ২ চা-চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: নিজের পছন্দমতো মাছের টুকরা করে লবণ ও লেবুর রস দিয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার মাছগুলো সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে হালকা ভাজতে হবে। পেঁয়াজ সেদ্ধ করে বেটে নিন। পাত্রে তেল দিয়ে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা ভালোভাবে কষাতে হবে। মসলার গন্ধ চলে গেলে আনারস ও অল্প নারকেলের দুধ দিয়ে কষাতে হবে। এবার নারকেলের দুধ ও পানি দিয়ে পরিমাণমতো ঝোল দিন। ফুটে উঠলে মাছগুলো বিছিয়ে দিন। একটু পর চিনি, বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ ও আনারসের রিং টুকরাগুলো দিয়ে ঢেকে দিন। মাছে যখন তেল ছেড়ে দেবে, তখন গরম-গরম ভাত বা পোলাও দিয়ে পরিবেশন।

আনারসের পাই

উপকরণ: ক. বড় আনারস ১টা, গুঁড়া চিনি ১ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার আধা কাপ, লেমন এসেন্স ১ চা-চামচ।
খ. পাই ডোর জন্য—ময়দা ৩ কাপ, ঠান্ডা পানি আধা কাপ, লবণ ১ চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, শর্টেনিং ১ কাপ, ডিম (ব্রাশ করার জন্য) ১টা।
প্রণালি: ক. আনারস ২ ভাগ করে নিন। ১ ভাগ কাঁটা চামচ দিয়ে কুরিয়ে নিতে হবে। অন্য ভাগ কুচি করে কেটে চুলায় বসিয়ে দিন। যখন ফুটে ভালোভাবে জ্বাল হবে, তখন চিনি ও কর্নফ্লাওয়ার একসঙ্গে মিশিয়ে ওই মিশ্রণে ধীরে ধীরে দিতে হবে। ঘন থকথকে হয়ে এলে এসেন্স দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
খ. ময়দা, লবণ ও চিনি একসঙ্গে চেলে নিতে হবে। এবার শর্টেনিং দিয়ে ময়েন দিতে হবে। ময়েনের ওপর পানি দিয়ে ডো মাখিয়ে নিতে হবে। ডোকে ২ ভাগ করে ১টি রুটি বেলে গ্রিজ করা পাই ডিশে সেট করে নিন। এখন ওই ডো বসানো পাত্রে ডিম ব্রাশ করে ‘ক’ গ্রুপের ফিলিং পরিমাণমতো বিছিয়ে দিতে হবে। ডোর দ্বিতীয় অংশ দিয়ে রুটি বেলে পাই ডিশ ঢেকে দিতে হবে। তবে পাটির মতো বুনেও পাই ডিশ ঢেকে দিতে পারেন। আবার যে রুটি দিয়ে ঢেকে দেওয়া হয়েছে, সেই রুটিটি গোল অথবা চার কোনা করে, ফাঁকা ফাঁকা করে কেটেও বিছিয়ে দেওয়া যায়। এবার ডিম ব্রাশ করে ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ওভেনের দ্বিতীয় র‍্যাকে ৩০ থেকে ৩৫ মিনিট বেক করে পরিবেশন করুন।

আনারসের জেলি

উপকরণ: মাঝারি আনারস ২টা, সাইট্রিক অ্যাসিড বা লেবুর রস ১ চা-চামচ, চিনি ১ কেজি, পাইনঅ্যাপল ইমালশন ১ চা-চামচ, আগার আগার ২ চা-চামচ, অরেঞ্জ অয়েল ১ চা-চামচ, পটাশিয়াম মেটা বাইসালফেট সিকি চা-চামচ।

প্রণালি: আনারসের খোসা ছাড়িয়ে টুকরা করে ব্লেন্ডারে অল্প পানি দিয়ে ব্লেন্ড করে রসটা ছেঁকে নিন। ছাঁকনি দিয়ে ছাঁকার পর আবার পাতলা সুতি কাপড় দিয়ে রসটা ছেঁকে ১ কেজি মেপে নিতে হবে। আধা কাপ গরম পানিতে আগার আগার ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে।
১ কেজি আনারসের রস ও ১ কেজি চিনি একসঙ্গে চুলায় বসাতে হবে। চিনি গলে যাওয়ার পর গোলানো আগার আগার দিয়ে জ্বাল দিন। রস ঘন হয়ে যখন ৩ ভাগের ১ ভাগ কমে যাবে, তখন একটুখানি পিরিচে নিয়ে ডিপ ফ্রিজে রাখতে হবে। যদি ঝটপট জমে যায়, তবে বুঝতে হবে জেলি হয়ে গেছে। এবার নামিয়ে বাকি উপকরণ দিয়ে একটু পর হালকা গরম অবস্থায় বোতলে সংরক্ষণ করুন।
ঠান্ডা হলে মোম গলিয়ে জেলির পাত্রের মুখ সিল করে দিতে হবে।