দোকান থেকেই কিনে আনা হয়। তবে ঘরে বানালে সেগুলোর স্বাদও হয় অন্য রকম। বাড়িতে তৈরি করা যায় দই, ছানা, পনির বা ঘি। কীভাবে? রেসিপি দিয়েছেন কল্পনা রহমান
টক দই
উপকরণ
গুঁড়া দুধ ১ কাপ, পানি দেড় কাপ ও সিরকা বা ভিনেগার ২ টেবিল চামচ
প্রণালি
একটি গ্লাসে মাপমতো কুসুম গরম পানিতে গুঁড়া দুধ গুলে নিতে হবে। এবার যখন দুধ ঠান্ডা হয়ে যাবে (তবে গরমের সামান্য রেশ থাকবে) তখন সিরকা ফোঁটা ফোঁটা করে গ্লাসের মুখে ঢেলে দিতে হবে। তবে নাড়া দেওয়া যাবে না। গ্লাসটি ঢেকে ১০ মিনিট অপেক্ষা করলেই তৈরি হয়ে যাবে ঝটপট টক দই।
ঘি
উপকরণ
দুধের সর ২ কাপ, ঠান্ডা পানি পরিমাণমতো ও মেথি আধা চা-চামচ।
প্রণালি
দুধ জ্বাল দেওয়ার পর যে সর পড়ে, সেগুলো জমিয়ে রাখুন। যখন সর জমে ২-৩ কাপ হবে, তখন পরিষ্কার শিলপাটায় মিহি করে বেটে নিতে হবে। এই মিহি সরকে হাত দিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ফেটে নিতে হবে। এক কাপ পানিতে অল্প ফেটা সর ছেড়ে দিতে হবে। যদি দেখা যায় সর ভেসে উঠেছে, তখন ওই ফেটা সরের মধ্যে ঠান্ডা পানি ঢেলে দিতে হবে। হাত দিয়ে আলতো করে নেড়ে দিতে হবে। এতে দুধের সরে যে মাখন থাকে, সেটা আস্তে আস্তে ভেসে উঠবে। এবার পরিষ্কার দস্তার কড়াইয়ে ওই মাখন নিয়ে মৃদু আঁচে চুলায় বসাতে হবে। যখন ওই মাখনগুলো গলে যাবে, তখন মেথি ছেড়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ জ্বাল দেওয়ার পর নিচের তলানিতে কিছু সর যখন বাদামি হয়ে আসবে, তখন নামিয়ে ওপর থেকে ঘি ছেঁকে সংরক্ষণ করতে হবে।
লেবুপাতায় ছানা
উপকরণ
গরুর দুধ ১ লিটার, কাগজি লেবু ১টা, গুঁড়া চিনি ও লবণ পরিমাণমতো, লেবুপাতা ২টা।
প্রণালি
দুধ চুলায় বসিয়ে বলক না আসা পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। এবার চুলার জ্বাল বন্ধ করে ২-৩ ফালি লেবু চিপে দিতে হবে। লেবুর পাতা ২টি দুই টুকরা করে ওই পাত্রে দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। ১০ মিনিট পর ছানা ছেঁকে মিষ্টি বা নোনা দুভাবেই পরিবেশন করা যায়।
পনির
উপকরণ
তরল দুধ ১ লিটার, গুঁড়া দুধ ১ কাপ ও ঝরানো টক দই ১ কাপ।
প্রণালি
তরল দুধের সঙ্গে এক কাপ গুঁড়া দুধ মিশিয়ে জ্বাল দিতে হবে। যখন ফুটে উঠবে, তখন জ্বাল বন্ধ করে দিতে হবে। এবার ঝরানো টক দই কাঁটা চামচ দিয়ে ভালোভাবে ফেটে ওই দুধের মধ্যে আলতোভাবে মিশিয়ে দিতে হবে। একটু পরই যখন ছানা ও পানি আলাদা হয়ে আসবে, তখন পাতলা কাপড়ে ছানাগুলো ছেঁকে নিতে হবে। ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে একটি বাঁশের অথবা তারের ছোট ঝাঁঝরিতে রেখে আর একটি ঝাঁঝরি দিয়ে চেপে দিতে হবে। এতে পনির ওই ঝাঁঝরির আকারে জমে যাবে।
এই পনির কুচি করে কেটে হরেক রকম সালাদ, ডেজার্ট বানানো যাবে।
মিষ্টি দই
উপকরণ
তরল দুধ ১ লিটার, চিনি আধা কাপ, বিছন দই আধা কাপ, গুঁড়া দুধ ১ কাপ, ফ্রেশ ক্রিম আধা কাপ, স্ট্রবেরি এসেন্স, অরেঞ্জ ইমালশন, ম্যাঙ্গো ইমালশন, চকলেট সিরাপ, সামান্য পরিমাণ খাবার লাল রং, অরেঞ্জ কালার, চকলেট কালার ও ম্যাঙ্গো পাল্প।
প্রণালি
তরল দুধের সঙ্গে গুঁড়া দুধ মিশিয়ে জ্বালে বসাতে হবে। ফুটে ওঠার পর চিনি দিয়ে দিন। দুধ ঘন হয়ে যখন ৩ ভাগের ১ ভাগ কমে যাবে, তখন নামিয়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে। দুধ হালকা গরম থাকা অবস্থায় ফ্রেশ ক্রিম মিশিয়ে দিতে হবে। এরপর বিছন দই ভালোভাবে কাঁটা চামচ দিয়ে ফেটে দুধে মিশিয়ে ঘুঁটনি দিয়ে ঘুঁটে দিতে হবে। এখন যে ফ্লেভারের দই বানানো হবে, সেই ফ্লেভার ও সামান্য ভালো ব্র্যান্ডের খাবারের রং মিশিয়ে পছন্দমতো বাটিতে ঢেলে দই জমিয়ে নিতে হবে ছয় থেকে আট ঘণ্টা রেখে।
ঘরের গরম জায়গায় পাত্রগুলো রেখে যদি কম্বল দিয়ে ঢেকে দেওয়া যায়, তবে খুব দ্রুত তিন থেকে চার ঘণ্টার মধ্যে দইয়ের ছোট ছোট কাপ জমে যাবে।