বিদেশি হাতে বিদেশি পদ

ফ্রান্স

পাই খাই
আলিয়ঁস ফ্রঁসেজ দো ঢাকার পরিচালক ব্রুনো প্লাস। বাংলাদেশে আছেন দুই বছর ধরে। রান্না করতে ভালোবাসেন। বর্ণিল খাবারদাবার ম্যাগাজিনের জন্য ফ্রান্সের জনপ্রিয় মিষ্টি খাবার মেরিং লেমন পাইয়ের রেসিপি দিয়েছেন ব্রুনো প্লাস

এই মিষ্টি খাবারটি তৈরি করতে তিন ধাপে উপকরণ প্রস্তুত করতে হবে
মেরিং লেমন পাই
ক্রাস্ট পেস্ট্রি (প্রথম ধাপ)
উপকরণ
২০০ গ্রাম ময়দা, ১২৫ গ্রাম মাখন, একটি ডিম ও এক চিমটি লবণ।

প্রণালি
একটি পাত্রে ডিম ও লবণ একত্রে ফেটে নিতে হবে। তাতে ময়দা দিয়ে ভালো করে মেশাতে হবে। এরপর হাতের তালু দিয়ে ভালোভাবে ডলে মিহি ময়ান বানিয়ে নিন। ময়ানে কিউব করে কাটা মাখন যোগ করে পুরোপুরি না মেশা পর্যন্ত মাখাতে হবে। এরপর অন্তত ৩০ মিনিট ফ্রিজে রেখে
ঠান্ডা করুন।
সমতল কোথাও হালকা ময়দা ছিটিয়ে ময়দার তাল ডলে এমনভাবে পাতলা করে নিন, যেন পাই তৈরির প্যানে ঠিকমতো বসে যায়। কাঁটা চামচ দিয়ে বিভিন্ন জায়গায় ছিদ্র করে দিন। এতে তাপে ময়দার ডো ফুলে উঠবে না। এরপর ২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ১৫ মিনিট বেক করুন।

লেমন কার্ট (দ্বিতীয় ধাপ)

উপকরণ
১টি লেবুর অর্ধেক খোসা কোরানো ও আধা কাপ লেবুর রস, ১০০ গ্রাম চিনি, ১০০ গ্রাম মাখন, ৩টি ডিমের কুসুম ও ৩টি সম্পূর্ণ ডিম।

প্রণালি
একটি তাপরোধী পাত্রে চিনি, লেবুর খোসার কোরানো অংশ, ডিম ও ডিমের কুসুম মিশিয়ে মিশ্রণ তৈরি করে নিন। অন্য একটি পাত্রে পানি ঢেলে চুলায় বসিয়ে দিন, মিশ্রণসহ পাত্রটি ফুটন্ত পানিতে রেখে নিয়মিত নাড়তে থাকুন। ডিমের মিশ্রণ গাঢ় হতে শুরু করলে লেবুর রস ঢেলে দিন। ক্রিমের মতো ঘন মিশ্রণ হয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে দিন। গরম পানির পাত্র থেকে তাপরোধী পাত্রটি নামিয়ে ঠান্ডা পানির আরেক পাত্রে রেখে ঠান্ডা করুন। খণ্ড করে কাটা ১০০ গ্রাম মাখন মিশিয়ে নাড়তে নাড়তে মিশিয়ে ফেলুন। এবার পুরোপুরি ঠান্ডা হতে সময় দিন।

আগে পাই তৈরির প্যানে বেক করা পেস্ট্রির ওপর সদ্য তৈরি ক্রিম ঢেলে দিন।

মেরিং (তৃতীয় ধাপ)

উপকরণ
আইসিং সুগার ১০০ গ্রাম, চিনি ১০০ গ্রাম ও ডিমের সাদা অংশ ৩টি।

প্রণালি
এক চিমটি লবণ ছিটিয়ে ডিমের সাদা অংশ ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন। পুরোপুরি মিশে গেলে নাড়তে থাকা অবস্থায় চিনি যোগ করুন। এরপর আইসিং সুগার দিয়ে ভালোভাবে মিশ্রণের জন্য অল্প কিছুক্ষণ নাড়ুন। হয়ে গেল মেরিং।
পাই প্যানে সদ্য তৈরি মেরিং নির্দিষ্ট কোণের মধ্যে ভরে আগে তৈরি করা লেমন ক্রিমের স্তরের ওপর গোল গোল করে বসান, যাতে নিচের অংশটা পুরো ঢেকে যায়। এবার গ্যাস টর্চ দিয়ে ওপরের অংশে সেঁক দিয়ে বাদামি রং নিয়ে আসুন। অথবা তপ্ত গ্রিলের নিচে দ্রুত নাড়াচাড়া করলেও বাদামি রং হয়ে যাবে। ঠান্ডা করে কেটে পরিবেশন করুন।

ইউক্রেন

স্যুপ-রুটি ও পিঠা
লারিসার জন্ম ইউক্রেনে। পড়েছেন সে দেশের ওদেসা বিশ্ববিদ্যালয়ে পুরকৌশল বিষয়ে। এরপর ১৯৯০ সালে বিয়ে করেন বাংলাদেশের আরিফ সোহ্রাওয়াদ্দীকে। বিয়ের ১০ বছর পর ২০০০ সাল থেকে বসবাস করছেন বাংলাদেশে। গৃহিণী লারিসার রান্নার প্রথম পাঠ ইউক্রেনে, মায়ের কাছে। স্বামীর কাছে শিখেছেন বাংলাদেশি খাবার রান্না। নিজ দেশের জনপ্রিয় তিনটি খাবারের রেসিপি দিয়েছেন লারিসা সোহ্রাওয়াদ্দী

ওলাডি
উপকরণ: মিষ্টিকুমড়া ২০০ গ্রাম, ডিম ১টি, ময়দা ৩ চা-চামচ, চিনি ২ চা-চামচ, টকদই ২ চা-চামচ, জলপাই তেল ২ চা-চামচ ও বেকিং পাউডার আধা চা-চামচ।

প্রণালি: প্রথমে মিষ্টিকুমড়া কুচি কুচি করে কাটতে হবে। তারপর সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে তেল ছাড়া ফ্রাই প্যানে ভেজে নিন।

বোর্শ

উপকরণ
গরু বা মুরগি আধা কেজি, বিট ১টি, গাজর ১টি, আলু ৩-৪টি, বাঁধাকপি অর্ধেক, কাঁচা টমেটো পেস্ট ৩ টেবিল চামচ, পাকা টমেটো ২টি, পেঁয়াজ (বড়) ১টি, সিরকা ১ চা-চামচ, রসুন ২টি এবং লবণ স্বাাদমতো, গোলমরিচ পরিমাণমতো, ধনেপাতা কয়েকটা ও টক দই ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি
৩ লিটার পানিতে মাংস সেদ্ধ করতে হবে। গরুর মাংস হলে ১ ঘন্টা ৩০ মিনিট আর মুরগির মাংস হলে ১ ঘন্টা। মাংস সেদ্ধ হওয়ার পর কিউব আকারে কেটে আলু দিন। পাঁচ মিনিট পর কুচি কুচি করে কাটা গাজর ও বিট দিতে হবে। সঙ্গে সিরকা ও বাঁধাকপি দিন। এরপর ৩০ মিনিট ধরে তা রান্না করুন।
পেঁয়াজ ছোট করে কেটে আলাদা প্যানে ভেজে নিন। ২ মিনিট পর টমেটো দিয়ে পাঁচ মিনিট ভাজুন। তারপর কাঁচা টমেটো দিয়ে আরও ২-৩ মিনিট ভাজতে হবে। এবার রসুন দিয়ে ১ মিনিট ভাজার পর পুরোটা স্যুপে দিয়ে দিতে হবে। টেবিলে সাজানোর সময় ওপরে দই ও ধনেপাতা দিন।

পাউরুটি

উপকরণ
টক দই ২৫০ গ্রাম, সূর্যমুখী তেল ১০০ গ্রাম, লবণ আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ইস্ট ১ চা-চামচ ও ময়দা ৩ কাপ।

প্রণালি
সব উপকরণ মিশিয়ে মণ্ড তৈরি করে নিন। তারপর নরম কোনো কাপড় দিয়ে মণ্ডটা এক ঘন্টা ঢেকে রাখতে হবে। এবার একটা নির্দিষ্ট শেপ দিয়ে ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ৩০ মিনিট রাখুন। বের করে পরিবেশন পাত্রে সাজিয়ে নিন।

লেবানন

লেবানিজ স্বাদে
শেফ ফাদি হাজ আলি। বাড়ি লেবাননের বৈরুত শহরে। বৈরুতের একটি জনপ্রিয় পাঁচ তারকা হোটেল ফোনেশিয়া ইন্টারকন্টিনেন্টালের শেফ হিসেবে রান্না করছেন কয়েক বছর ধরে। লেবাননের দুটি খাবারের রেসিপি দিয়েছেন ফাদি হাজ আলি








ফ্রেশ মোজারেলা সালাদ
উপকরণ
ফ্রেশ মোজারেলা ২০০ গ্রাম, সতেজ পুদিনাপাতা ২০ গ্রাম, লেটুসপাতা ৫ গ্রাম, শুকনা টমেটো গুঁড়া ১০ গ্রাম, পাইন নাট ৩০ গ্রাম, চেরি টমেটো ৫০ গ্রাম, জলপাই তেল ২ টেবিল চামচ, সামুদ্রিক লবণ স্বাদমতো, বাসিল (তুলসী) সস ৫০ গ্রাম, তুলসী পাতা ১ কাপ, সনোবার ৫ গ্রাম, রসুন ৩ কোয়া, লবণ স্বাদমতো, ব্ল্যাক পেপার পরিমাণমতো ও চিজ ৩০ গ্রাম।

প্রণালি
মোজারেলা না পেলে ছানার বড় রসগোল্লা (চিনির শিরায় ভেজানোর আগে) বেছে নিন। শুকনো টমেটো কিনে এনে পানিতে ভিজিয়ে নরম করে নিন। সেখান থেকে তুলে জলপাই তেলে ভিজিয়ে নিন, রং বাড়বে। চেরি টমেটো, লবণ, তুলসী পাতা, একটু জলপাই তেল, সনোবার ও রসুন একসঙ্গে ব্লেন্ড করুন। এই মিশ্রণ প্লেটের মাঝে রেখে তার ওপর মোজারেলা বা ছানার রসগোল্লা বসান। এবার তেলে ভেজানো টমেটো মোজারেলার ওপরে ছড়িয়ে দিন। বাসিল সস ও জলপাই তেল পাশে ঢেলে দিন। পাইন নাট, সনোবার, চিজ, লেটুস ও বসিলপাতা ছড়িয়ে দিন চারপাশে। চাইলে মাখিয়েও পরিবেশন করতে পারেন। মোজারেলার পাশে ব্ল্যাক পেপার ছড়িয়ে দিন। পরিবেশন করুন।

মূল রেসিপির কিছু উপকরণ বাংলাদেশে সহজলভ্য নয়। তাই শেফ নিজেই কিছুটা পরিবর্তন করে দিয়েছেন।
কৃতজ্ঞতা: কবির খান ও জুবায়ের কবির

ওরিয়েন্টাল লেবানিজ রাইস উইথ চিকেন

উপকরণ
কিমা করা মাংস ৪০০ গ্রাম (ইচ্ছেমতো যেকোনো মাংস), আমেরিকান চাল ১ কেজি, সবজি তেল (ভেজিটেবল অয়েল) ১৫০ গ্রাম, বাটার ১০০ গ্রাম, বড় পেঁয়াজ ১টা, দারুচিনিগুঁড়া, ব্ল্যাক গোলমরিচ গুঁড়া, জায়ফলগুঁড়া ও লবণ পরিমাণমতো, চিকেন স্টক ১৫০ মিলিলিটার, আস্ত মুরগি ১টা (মাঝারি), সস (ইচ্ছেমতো) ও বাদাম ৮-১০টি।

প্রণালি
পাত্রে তেল ও বাটার গরম করে নিন। এবার তাতে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে সোনালি হলে কিমা করা মাংস দিয়ে রান্না করুন। এরপর চাল দিয়ে পরে চিকেন স্টক দিন। নেড়েচেড়ে স্বাদ বুঝে মসলা ও লবণ দিন। এভাবে কম আঁচে ভাতটা রান্না করে নামিয়ে নিন। আস্ত মুরগি পরিষ্কার করে ধুয়ে তাতে লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। কেউ চাইলে সেদ্ধ মুরগি প্যানে এক চা-চামচ তেল দিয়ে হালকা ভেজে নিতে পারেন। এবার প্লেটে ভাতের পাশে মুরগি তুলে ইচ্ছেমতো সস আর রোস্টেড বাদাম ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

নেপাল

প্রতিবেশী দুই পদ
দন্ত চিকিত্সক রুবিনা শ্রেষ্ঠা। জন্ম নেপালের কাঠমান্ডুতে। ২০০৮ সালে পড়াশোনা করতে বাংলাদেশে আসেন। এরপর ২০১৪ সালে বিয়ে করেছেন বাংলাদেশের ছেলে চিকিত্সক রুমন বণিককে। ঢাকার হাতিরপুলে এই দম্পতির বাসায় নেপালের দুটি জনপ্রিয় খাবারের রেসিপি দিলেন রুবিনা শ্রেষ্ঠা

রাজমা

উপকরণ
রাজমা ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজবাটা ১ কাপ, পাকা টমেটো পেস্ট আধা কাপ, রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৬-৭টা, লবণ স্বাদমতো, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচের কিছুটা কম, হলুদ ১ চা-চামচ, জিরা ১ টেবিল চামচ, ধনে ১ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ ও ধনেপাতার গাছ ৪টা।

প্রণালি
রাজমা পানিতে ১২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। প্রেশারকুকারে তেল গরম করে তার মধ্যে পেঁয়াজ, আদা ও রসুন দিয়ে ভাজুন। বাদামি হলে লবণ, হলুদ ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে ভেজে লালচে করে নিন। এবার টমেটো পেস্ট, ধনেপাতা ও জিরাগুঁড়া দিয়ে থকথকে হয়ে এলে রাজমা ঢেলে দিন। কষানো হলে খানিকটা পানি দিয়ে প্রেশারকুকার বন্ধ করে ৪টি সিটি দিলে চুলা কমিয়ে ১০ মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।

আলুর দম

উপকরণ
আলু ৫০০ গ্রাম, তেজপাতা ২-৩টা, শুকনা মরিচ ৩টা, সাদা সরিষা আধা চা-চামচ, আস্ত জিরা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ মাঝারি ৬টা, পাকা টমেটো ৪টা, কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ, গুঁড়া মরিচ ১ চা-চামচ, হলুদ ১ চা-চামচ, ধনেপাতা কয়েকটা ও কাঁচা মরিচ ৩-৪টা।

প্রণালি
লবণ দিয়ে আলু সেদ্ধ করে ছিলে বড় কিউব আকারে কেটে নিন। কড়াইয়ে অর্ধেক তেল ঢেলে দিন। সরিষা ও আস্ত জিরা দিয়ে নেড়ে তার মধ্যে আলুর টুকরা ভেজে লালচে করে নামিয়ে রাখুন। এবার বাকি তেল দিয়ে পেঁয়াজ, অল্প লবণ, তেজপাতা, শুকনা মরিচ দিয়ে নেড়ে অল্প পানি ও আদা, রসুনসহ বাকি মসলা দিয়ে কষান। এবার টমেটো পেস্ট দিয়ে হালকা আঁচে রান্না করে আলু ঢেলে দিয়ে নাড়ুন। শেষে ধনেপাতা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন।