পাঁচ তারকার মিষ্টি স্বাদ

ঈদের দিন ঝালঝোল খাওয়া হবে বেশি। তবে শেষ পাতে মিষ্টি না পেলে ভোজ অনেকটাই অপূর্ণ থেকে যাবে। তাই এখানে থাকছে কিছু মিষ্টান্নর রেসিপি। রেসিপি দিয়েছেন পাঁচ তারকা হোটেল ওয়েস্টিন ঢাকার সু শেফ মোহাম্মদ আসাদুজ্জান নূর

উপকরণ: কালিজিরা চাল ১ কাপ, তরল দুধ ১ লিটার, গুঁড়া দুধ, ঘি ১ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম (স্লাইস করা), পেস্তাবাদাম, রেসিন ও ছোট আকারের মিষ্টি প্রয়োজনমতো, চিনি আধা কাপ ও জাফরান ২ চিমটি।

প্রণালি: চাল পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ২ থেকে ৪ ঘণ্টা। এক চিমটি জাফরান ভিজিয়ে নিন ২ টেবিল চামচ উষ্ণ দুধে। দুধ গরম করতে এমন একটি পাত্র নিন, যার তলাটা বেশ পুরু। গুঁড়া করা এলাচি এবং গুঁড়া দুধ যোগ করুন। ফুটে উঠলে মৃদু আঁচে রাখুন ১৫-২০ মিনিট, মাঝে মাঝে নেড়ে দিন (দুধের পরিমাণ অর্ধেকে নেমে আসবে)। নামিয়ে এলাচিগুলো ফেলে দিন। চাল পিষে নিন আধা ভাঙা করে। এবার চিনি, ভেজানো জাফরান আর পিষে নেওয়া চাল যোগ করুন দুধের সঙ্গে। ভালোভাবে নেড়ে মৃদু আঁচে ঢেকে রাখুন ১০ মিনিট। চাল সেদ্ধ হলো কি না খেয়াল রাখুন। সেদ্ধ হয়ে গেলে ঢাকনা তুলে কিছুক্ষণ রান্না করুন, ফিরনি ঘন হবে। সামান্য ঠান্ডা হয়ে এলে মাটির পাত্রে ঢেলে ঢেকে রাখুন সারা রাত। মিষ্টি, কাঠবাদাম, পেস্তাবাদাম ও সামান্য জাফরান দিয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণ: টাটকা ক্রিম ১ কাপের তিন ভাগের এক ভাগ, চিনি ১ কাপ, ডিমের কুসুম ৪টা, ভ্যানিলা পাউডার আধা চা-চামচ, কুনাফা ডো ১ বক্স, আইসিং সুগার পছন্দমতো, ঘি ২৫০ গ্রাম, মৌরিগুঁড়া আধা টেবিল চামচ, পাকা আমের টুকরা ও পেস্তাবাদাম ঐচ্ছিক।

চিনির সিরাপের উপকরণ: চিনি ১ কাপ, পানি ১ কাপ, লেবুর রস আধা চা-চামচ এবং গোলাপজল (ঐচ্ছিক)। শ্রেডেড কুনাফা ডো (পেস্ট্রি ডো) উপকরণ: কাটিফাই ১ পাউন্ড (শ্রেডেড ফিলো ডো), গলানো ঘি ২৫০ গ্রাম ও মৌরি।

প্রণালি: চিনির সিরাপ তৈরির সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে চুলায় দিন। মাঝারি আঁচে রান্না হতে হতে ফুটে উঠবে। আরও ৪ মিনিট পর সিরাপ তৈরি হয়ে যাবে। কুনাফা তৈরি হতে হতে সিরাপ ঠান্ডা হয়ে যাবে। ফুড প্রসেসরে কেটে (শ্রেড করে) তৈরি করে নিন কাটিফাই। গলানো ঘি যোগ করুন। ফুড প্রসেসরে ২ বার পালস করুন (ঘি ভালোভাবে মিশে না যাওয়া পর্যন্ত)। ফুড প্রসেসর না থাকলে হাতেই ভেঙে নিতে পারেন। ওভেন প্রিহিট করুন ৩০০ ডিগ্রি ফারেনহাইটে (১৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস)। সসপ্যানে ভারী ক্রিমে ভ্যানিলা পাউডার মিশিয়ে নিন হুইস্ক দিয়ে। মৃদু আঁচে বসিয়ে দিন সসপ্যান (ফোটানো যাবে না)। চিনি ও ডিমের কুসুম একসঙ্গে মেশান। এতে উষ্ণ ক্রিমটির এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ পরিমাণ যোগ করুন। হুইস্ক দিয়ে দ্রুত নাড়ুন। নরম হয়ে এলে বাকি ক্রিম মিশিয়ে নিন। ক্রমাগত দ্রুত নাড়তে থাকুন। সরু চালনিতে চেলে বড় পাত্রে ঢেলে নিন। এবার চারটি আলাদা র‍্যামকিনে এই ক্রিম ব্রুলের মিশ্রণটি ঢালুন। বড় রোস্টিং ট্রে-তে রামকিনগুলো রেখে ফুটন্ত পানি ঢেলে নিন। রামকিনের অর্ধেক উচ্চতা বরাবর পানি ঢালতে হবে। ২৫-৩০ মিনিট বেক করুন। মাঝের জায়গাটি একটু নরম থাকবে। রামকিনগুলো গরম পানি থেকে নামিয়ে রাখুন। ঠান্ডা হলে ফ্রিজে রাখুন ২-৩ ঘণ্টা (বা সারা রাত)।

পরিবেশন করার সময় অর্ধেকটা কুনাফা ডো বিছিয়ে নিন সমানভাবে। খানিকটা চিনির সিরাপ দিয়ে এর ওপর বানানো বাকি ভারী ক্রিমের মিশ্রণটি ভালোভাবে ছড়িয়ে দিন। আমের টুকরা দিয়ে দিন। বাকি কুনাফা ডো দিয়ে পুরোটা ঢেকে দিন। বাকি চিনির সিরাপ দিয়ে আলতোভাবে চাপ দিন। এরপর বানানো ক্রিম বুলে সাবধানে বাটি থেকে বের করে ওপরে দিন। ছড়িয়ে দিন পেস্তাবাদাম আর আইসিং সুগার।

উপকরণ: ফিলো পেস্ট্রি, চিনি ১ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, মিষ্টি দই ২ টেবিল চামচ, আইসিং সুগার পরিমাণমতো, কাঠবাদাম পরিমাণমতো (কুচি করা), পেস্তাবাদাম পরিমাণমতো ও পুদিনাপাতা সাজানোর জন্য অল্প কিছু।

প্রণালি: ওভেন প্রি-হিট করুন ৩৫০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে। ফিলো ডো শিটগুলো একটির ওপর একটি করে স্তরে স্তরে সাজান। শিটের এক প্রান্ত ধরে নলের মতো করে মুড়িয়ে নিন। কাঠবাদাম, পেস্তাবাদাম ও চিনি হাত দিয়ে মিশিয়ে নিন। ঘি দিয়ে আবার মিশিয়ে নিন। বেকিং শিটের ওপর ছড়িয়ে ১০-১২ মিনিট বেক করুন (বেকিং শিট ঘোরাতে হবে এবং কাঠের চামচ দিয়ে মিশ্রণটি হালকাভাবে নাড়াচাড়া করতে হবে, যাতে তাপ সব দিকে সমানভাবে ছড়ায়)। সোনালি ও কিছুটা মুচমুচে হয়ে এলে বের করে নিন। ঠান্ডা হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে আরও মুচমুচে হবে। পাত্রে দই বিছিয়ে সবচেয়ে ওপরের স্তরে পেস্তাবাদাম ও আইসিং সুগার দিতে হবে। পরিবেশনের আগে চার দিন পর্যন্ত ফ্রিজে রাখতে পারবেন।