ভারতের রাষ্ট্রপতি ভবনের রান্নাঘরকাব্য

মন্টু সাইনি। কিশোর বয়সে প্রথম চাপটি বানিয়েছিলেন। না হয়েছিল গোল, না হয়েছিল খাওয়ার মতো। সেদিন ১২টি চাপাতি বানিয়েছিল সাইনি। সেখান থেকে কোনোরকমে তিনটি পরিবেশন করা গিয়েছিল। আর সেই মন্টু সাইনিই পরে হয়ে গেলেন রাষ্ট্রপতির রান্নাঘরের মূল পরিচারক। যাঁর হাতে খেয়েছেন রাষ্ট্রপতি, তাঁর পরিবারের লোকজন, এমনকি রাষ্ট্রীয় অতিথিরাও।

মন্টু সাইনি ভারতের রাষ্ট্রপতি ভবনের নির্বাহী শেফ ছিলেন। তিনি কাজ করেছেন প্রয়াত রাষ্ট্রপতি প্রণব মুখার্জির সময়ে। বর্তমান রাষ্ট্রপতি রামনাথ কোবিন্দের সময়কালের কিছুটা সময়জুড়েও ছিলেন তিনি। ৩৪ বছর বয়সে ২০১৫ সালের জুন মাসে এই পদে যোগ দেন। তিনি ছিলেন তখন পর্যন্ত ভারতের রাষ্ট্রপতির রান্নার দায়িত্ব থাকা নির্বাহী শেফদের মধ্যে সর্বকনিষ্ঠ।

এর কয়েক মাসের মধ্যেই তিনি শেফদের অভিজাত আন্তর্জাতিক গ্যাসট্রোনোমিক সোসাইটি ক্লাব দেস শেফস দেস শেফস-এর সর্বকনিষ্ঠ সদস্যপদ লাভ করেন। এই সংগঠনের শেফরা প্রেসিডেন্ট, প্রধানমন্ত্রী, রাজা ও রানিদের জন্য রান্না করেন। এই সোসাইটির সদস্য শেফদের মধ্যে কেউ কেউ হোয়াইট হাউস ও বাকিংহাম প্যালেসের রান্নাঘর সামলান।

পুড়ে যাওয়া চাপাতি থেকে রাষ্ট্রপতির রান্নাঘরের এই সফর সাইনির কাছে রূপকথার গল্পের চেয়ে কোনো অংশে কম নয়। হরিয়ানার বিজ্ঞানের ছাত্র সাইনি একদিন কাকার সঙ্গে রাজ্যের হিশারে রওনা হলেন। উদ্দেশ্য, ইন্ডিয়ান ইনস্টিটিউট অব টেকনোলজিতে (আইআইটি) ভর্তি পরীক্ষার প্রস্তুতি নেওয়া। সেই সময় তাঁরা যে বাড়িতে থাকতেন, সেখানে কোনো নারী ছিলেন না। তাই বাধ্য হয়ে বাড়িতে থাকা পুরুষদের, অর্থাৎ, সে, তাঁর ভাই ও কাকাকেই রান্না করতে হতো।

সাইনি বলেন, ‘আমাদের নিজেদের জন্যই রান্না করতে হতো। প্রথম আমি যা শিখি, তা হলো প্রতিদিনের ডাল, রুটি  ও আলুর সবজি।’ আর এখন সাইনির সিগনেচার ডিশের তালিকায় রয়েছে মুরগ দরবারি, বাউলি সাবজি হান্ডিসহ অনেক বাহারি পদ। দায়িত্বের খাতিরে প্রতিদিন বৈচিত্র্যময় আর মজাদার এক ডজনের বেশি খাবারের স্বাদ তাঁকে চেখে দেখতে হলেও প্রতিদিনের খাবার হিসেবে তাঁর সাধারণ ডাল-রুটি আর সালাদই পছন্দ।

আইআইটিতে ভর্তির সুযোগ না পেয়ে সাইনি বেঙ্গালুরুতে ইনস্টিটিউট অব হোটেল ম্যানেজমেন্টে ভর্তি হন। সেই বিষয়ে বলতে গিয়ে সাইনি বলেন, ‘আমি এই লাইন বেছে নিলাম। আমার বাবা তেমন বিরোধিতা করেননি। কিন্তু খুশি বা সন্তুষ্টও হননি। মজা করে বলতেন, আমার এই ছেলেটা কোনো কাজের হলো না। কিন্তু আমি যেদিন রাষ্ট্রপতি ভবনের শেফ নিয়োগ পেলাম, সেদিন আমার বাবার ধারণা পাল্টে গেল। আমি মনে করি, সেটাই জীবনের কাছ থেকে পাওয়া আমার সেরা পুরস্কার।’ নিজের জীবনের গল্প বলতে গিয়ে সাইনি আরও বলেন, ‘কলেজে আমার ছোটরা সব সময় আমাকে নিয়ে একটা মজা করে বলত, “আপনি যদি সাইনি স্যারকে খুঁজতে চান, তাহলে হয় রান্নাঘর, না হয় লাইব্রেরিতে খুঁজুন। হয় রান্না করছে, না হয় কোনো রান্নার বই পড়ছে এমন অবস্থায় পেয়ে যাবেন।” নানাভাবে আমি শিখছি। এটি কখনো শেষ হওয়ার না। আপনি যদি আপনার পেশায় প্রাসঙ্গিক থাকতে চান, তাহলে প্রতিমুহূর্তে নিজেকে সর্বশেষ ট্রেন্ড কী, সেই অনুযায়ী নিজেকে উন্নীত করুন।’

বর্তমানে ৩৯ বছর বয়সী সাইনির রান্না বা খাবারের সঙ্গে কোনো রোমাঞ্চকর ইতিহাস নেই। হোটেল ম্যানেজমেন্ট থেকে স্নাতক করার পর পিৎজা হাট ও ওবেরয় গ্রুপে কাজ করেন। সেখান থেকে ট্যুরিজম ডেভেলপমেন্ট করপোরেশনের (আইটিডিসি) দিল্লির অশোক হোটেলে যোগ দেন। সেখানে আট বছর কাজ করার পর ডাক পান রাষ্ট্রপতি ভবনে। সাইনি বলেন, ‘আমি তখন অশোক হোটেলের প্রধান শেফ। একদিন পত্রিকায় দেখলাম, রাষ্ট্রপতি ভবনে নির্বাহী শেফ নেওয়া হবে। এরপর আবেদন করি। কয়েক ধাপে সাক্ষাৎকারের মধ্য দিয়ে নির্বাচিত হয়ে যাই।’ সাইনি বলেন, পুরো জীবনই একজন ভালো শিক্ষার্থী হবার কোনো বিকল্প নেই। ছোট ছোট বিষয় থেকেও অনেক কিছু শিখতে হবে। সেটা কর্মক্ষেত্রে একটা মানুষকে সব সময় প্রাসঙ্গিক করে রাখে।

অশোক গ্রুপে কাজ করার সময়কার একটি অভিজ্ঞতার কথা কখনোই ভুলবেন না সাইনি। ‘ইয়াকুব চাচা’কে নিজের গুরু মনে করেন তিনি। সেই ঘটনার কথা শোনা যাক সাইনির মুখেই, ‘একদিন রান্নাঘরের পাশ দিয়ে যাওয়ার সময় হঠাৎ ইয়াকুব চাচা বললেন যে আমি রান্নায় লবণ দেইনি। অথচ তিনি সেই খাবার চেখেও দেখেননি। আমি অবাক হলাম। স্বাদ চেখে দেখে আরও অবাক হলাম। আসলেই লবণ দেইনি। এটা কীভাবে বুঝলেন, তা জানতে এক সপ্তাহ ধরে তাঁর পেছনে ঘুরেছি। এরপর একসময় তিনি হেসে বললেন, বাতাসে হলুদের ঘ্রাণ থেকে তিনি বুঝতে পেরেছিলেন। কারণ, লবণ হলুদের গন্ধকে কমিয়ে দেয়। কিন্তু তিনি হলুদের আসল “তীব্র র” গন্ধটাই পেয়েছিলেন।’  

রাষ্ট্রপতি ভবনে প্রায় ৪৫ জনের স্টাফ সাইনির অধীনে কাজ করতেন। রাষ্ট্রপতির পক্ষ থেকে সরকারি অনুষ্ঠান, মিটিং, রাজকীয় ভোজ, অভ্যর্থনা ও কনফারেন্সের খাবার এই রান্নাঘর থেকে যায়। মূল রান্নাঘরটি বিভিন্ন ভাগে বিভক্ত। যেমন এক অংশে বেকারি, হালওয়াই স্টেশন, প্রশিক্ষণ এরিয়া, স্মুদি এরিয়া ও স্টাফ ক্যাফেটেরিয়া। এ ছাড়া রয়েছে রাষ্ট্রপতি ও তাঁর পরিবারের জন্য একটি ‘ফ্যামিলি’ কিচেন। সাইনি বলেন, রাষ্ট্রপতি ভবনে ‘সাধারণ দিন’ বলে কিছু নেই। প্রতিদিনই একগাদা মিটিং থাকে। তাই মেনু ঠিক করে তা অনুমোদন করাতে হয়। যদি রাষ্ট্রপতি কোনো ফ্লাইট ধরেন, তখন ফ্লাইটে খাবারের ব্যবস্থা করতে হয়। সেটা যাত্রা শুরুর দুই ঘণ্টা আগে পৌঁছাতে হয়। এর জন্য ছোট-বড় সবকিছু ঠিকঠাকমতো পরিকল্পনা করতে হতো। বিশেষ অনুষ্ঠান যেমন দীপাবলি, হোলি ও অন্যান্য অনুষ্ঠানে রান্নাঘরের স্টাফরা মজাদার মিষ্টি ও বিশেষ বিশেষ খাবার তৈরি করে থাকেন।

রাষ্ট্রপতি প্রণব মুখার্জির প্রিয় খাবার কী বা বিশেষ দিনে কী ধরনের খাবার খেতে চান, তা জানতে চেয়েছিলেন স্ক্রলডট.ইন। তখন সাইনি খুব সতর্ক হয়ে বলেন, ‘স্বাভাবিকভাবেই রাষ্ট্রপতির পছন্দ বাঙালি খাবার। তবে তিনি বিশ্বের বিভিন্ন ধরনের খাবারের স্বাদ নিতে খুবই আগ্রহী। তবে তাঁর সবচেয়ে প্রিয় সিজলার। কিন্তু এটি আসলে কতটাই–বা খাওয়া যায়? দিন শেষে আপনি ঘরের খাবারের মতো সাধারণ খাবারই খেতে চাইবেন।’ রাষ্ট্রপতি ভবনের অনুষ্ঠানে যেসব খাবার পরিবেশন করা হয়, সেখানে পুরো ভারতের ঐতিহ্যবাহী খাবার থাকে। কারণ, এখানকার শেফরা ভারতের বিভিন্ন এলাকা থেকে আসে। যখনই কোনো বিদেশি কূটনীতিক রাষ্ট্রপতির সঙ্গে সাক্ষাৎ করতে আসেন, তখন ভারতীয় খাবার পরিবেশনের অনুরোধ থাকে। হোক সেটা রুটি বা পেস্ট্রি বেক করা, অথবা ফুলকো কচুরি, সমুচা, আমিত্তি বা জিলাপি।

২০১৬ সালে মিয়ানমারের নেত্রী অং সান সু চি ভারত সফর করেছিলেন। ওই সময় তিনি দোসা, সমুচা, কচুরি ও পুরি-ভাজি খেতে চেয়েছিলেন। সাইনি বলেন, ‘আন্তর্জাতিক গুরুত্বপূর্ণ ব্যক্তিত্বদের সামনে ভারতীয় ঐতিহ্যবাহী খাবারের স্বাদ তুলে ধরা আমাদের দায়িত্ব।’ রান্নাঘরের এই বিশাল কর্মযজ্ঞ সাধনের জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হলো পণ্য সরবরাহ প্রক্রিয়াকে গতিশীল রাখা। রান্নাঘরে ঢোকার পর সাইনি প্রথমেই যেতেন কোল্ড স্টোরে। সেখানে ওই দিন যা কিছু প্রয়োজন, তা আছে কি না, দেখতেন। এরপর তিনি ওই দিন কী করতে হবে, সে বিষয়ে স্টাফদের ব্রিফ করতেন। তাঁর নির্দেশনা অনুযায়ী কাজ হচ্ছে কি না, তা–ও নিশ্চিত করতেন। এরপর সেখানে কিছু দাপ্তরিক কাজও সারতেন। যেমন কেউ ছুটিতে কি না, নতুন নিয়োগ দরকার কি না, আধুনিক সরঞ্জাম কী কী লাগবে, সেগুলোও দেখতেন।

যেদিন রাষ্ট্রপতির পক্ষ থেকে কোনো বিশেষ আয়োজন বা রাজকীয় ভোজ থাকে না, সেদিন চলে রান্নাঘরের বাগানের পরিচর্যা। ২০০ জন মালি ছিল এই বাগানের। এখান থেকেই আসত রান্নায় ব্যবহৃত ফল, সবজি আর ভেষজ উপাদান। বিশেষ বিশেষ ভেষজ উদ্ভিদ যেমন স্টেভিয়া ওই বাগানেই চাষ হয়।

সামুদ্রিক খাবার, মুরগি ও অন্যান্য মাংস নয়াদিল্লির মিউনিসিপ্যাল করপোরেশনের চিকিৎসকদের দ্বারা নিয়মিত পরীক্ষা-নিরীক্ষা ও অনুমোদন করাতে হতো। রাজকীয় ভোজের জন্য নির্ধারিত কিছু বিক্রেতার কাছ থেকে পণ্যসামগ্রী কেনা হতো। রাষ্ট্রপতির জন্য তৈরি খাবার প্রতি বেলাতেই ফুড ল্যাবরেটরিতে পরীক্ষা করা হয়। এমনকি রাষ্ট্রপতির টেবিলে পৌঁছানোর আগে সাইনি নিজে চেখে দেখতেন।

রাষ্ট্রপতি ভবনে সাধারণত খাবার শুরু হতো স্যুপ দিয়ে। থাকত নিরামিষ ও আমিষজাতীয় খাবার, আর ভোজের শেষে মিষ্টিজাতীয় পদ। তবে এই খাবারের আয়োজন সব সময় শেষ হতো চা বা কফি দিয়ে। অতিথিদের জন্য বিভিন্ন ধরনের পান ও মাউথ ফ্রেশনার দেওয়া হতো।

রাষ্ট্রপতি ভবন ও হোটেলের রান্নাঘরে রান্নার মধ্যে পার্থক্য সম্পর্কে সাইনি বলেন, ‘দুটোর কাজের অভিজ্ঞতা সম্পূর্ণ আলাদা। এখানে আমি আমার দেশের প্রতিনিধিত্ব করেছি। এখানে ভুলের সুযোগ নেই। এতটুকু ছোট এখানে ভুল বড় ধরনের সমস্যা তৈরি করে দিতে পারে। সেই ঝুঁকি আবার হোটেলে নেই। সেখানে শুধু দুঃখিত বলাই যথেষ্ট নয়। রাষ্ট্রপতির শেফ হিসেবে কোনো ভুল করার সুযোগ নেই। দক্ষ ব্যবস্থাপনা, উন্নত মান ও সেরা সেবা হতে হবে। অন্যান্য কিছুতে তেমন পার্থক্য নেই। দুই জায়গাতেই মজাদার খাবার তৈরিই আমার প্রধান কাজ।’ রাষ্ট্রপতি ভবনের নানা ধরনের খাবার তৈরিতে সাইনি ও তাঁর দলকে ১৫ থেকে ১৬ ঘণ্টা করে কাজ করতে হতো। সব সময় ভারতীয় খাবার তৈরি করার বিষয়টিকে সাইনি ‘মায়ের রান্না’র সঙ্গে তুলনা করেন। আর জানান যে ভারতীয় ঐতিহ্যবাহী পদ রান্নায় তাঁর কোনো বিরক্তি নেই।

নিজের নেতৃত্বে বড় আয়োজনের কথা উল্লেখ করতে গিয়ে সাইনি ইন্দো-আফ্রিকা সম্মেলনের কথা বলেন। ৪০০ অতিথি ও ৫৪ জন রাষ্ট্রপ্রধান ছিলেন সেখানে। সে সময় তিনি সাতটি রান্নাঘর তৈরি করেছিলেন। সেখানে একসঙ্গে রান্না হয়েছে। এ ছাড়া ওই আয়োজনে তিনি ভারতীয় ঐতিহ্যবাহী খাবারের সমন্বয়ে এক বিশেষ থালি সাজিয়েছিলেন। এছাড়াও ২০১৭ সালেও তিনি ৭০০ অতিথির জন্য আয়োজন করেছিলেন।

সাইনি বর্তমানে ভারতের পার্লামেন্ট ক্যানটিনের নির্বাহী শেফ। পাঁচ বছর রাষ্ট্রপতি ভবনে দায়িত্ব পালন শেষে তিনি আবার ট্যুরিজম ডেভেলপমেন্ট করপোরেশনের (আইটিডিসি) পাঁচ তারকা অশোক হোটেলে ফিরে আসেন। আইটিডিসি ভারত সরকারের পর্যটন উইং। এটি নয়াদিল্লিসহ বিভিন্ন শহরে পাঁচ তারকা হোটেল চালায়।
মন্টু সাইনি দুটি পর্যাদাপূর্ণ পুরস্কার পেয়েছেন। একটি ফেডারেশন অব হোটেল অ্যান্ড রেস্টুরেন্ট অ্যাসোসিয়েশন অব ইন্ডিয়ার দেওয়া ‘ইয়ং হোটেল শেফ ২০১৪’। অপরটি দ্য ইন্ডিয়ান কালিনারি ফোরামের পক্ষ থেকে দেওয়া ‘মাস্টার শেফ ২০১৪’। এ ছাড়া রান্নাসম্পর্কিত পাঁচটি ডিগ্রি আছে। বিভিন্ন সময় নিজের কাজের মধ্য দিয়ে আন্তর্জাতিক অঙ্গনে ভারতের প্রতিনিধিত্ব করেছেন মন্টু সাইনি। পর্যটন বিষয়ে পিএইচডির শিক্ষার্থী তিনি।

তথ্যসূত্র: স্ক্রলডটইন, দ্য বেটার ইন্ডিয়া ডটকম, হাফিংটন পোস্ট, ম্যাগজতারডটকম