ঈদের মাংসের যত স্বাদ

ছন্দা খান
ছন্দা খান
>ঈদ মানেই আনন্দ। আর আমেরিকায় বসবাসরত বাংলাদেশিদের ঈদের আনন্দকে আরেকটু বাড়িয়ে দেওয়ার জন্য কিছু শাহি রেসিপি নিয়ে হাজির হয়েছেন ছন্দা খান

শাহি কোফতা

উপকরণ: মাংসের কিমা এক কেজি , ডিম একটি, পাউরুটির পিস একটি, কর্ন ফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ চা চামচ, জায়ফল, জয়ত্রী বাটা ১/৪ চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, গোল মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, শাহি জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, তেল আধা কাপ, ঘি ১/৪ কাপ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, বাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, টমেটো কেচাপ ২ টেবিল চামচ, টকদই ২টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৫/৬টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৩টি এলাচ ৪/৫টি, লবণ স্বাদ মতো।

প্রণালি: মাংসের কিমা, মরিচ, ধনে, আদা রসুন, পেঁয়াজ বাটা, লেবুর রস, কর্ন ফ্লাওয়ার, পরিমাণ মতো লবণ এবং পাউরুটি পানি দিয়ে চেপে সব একসঙ্গে ভালো করে মাখাতে হবে। মাখানো হলে গোল গোল করে কোফতা তৈরি করে এর ভেতর কিশমিশ ঢুকিয়ে দিয়ে তেলে হালকা লাল করে ভাঁজতে হবে। এবার অন্য প্যানে তেল ঘি একসঙ্গে মিশিয়ে এতে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, পেঁয়াজ কুচি হালকা লাল করে ভেজে তেলে বাকি মসলা দিয়ে কষিয়ে কোফতা দিয়ে মৃদু আঁচে কসাতে হবে। দই, লবণ, চিনি, দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে ১ কাপ গরম পানি দিতে হবে। কোফতা তেলের ওপর উঠে এলে এতে কিশমিশ, গরম মসলার গুঁড়া, টমেটো কেচাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে নামাতে হবে। সবশেষে পরিবেশন পাত্রে কোফতা ঢেলে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও বাদাম কুচি দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

শাহি রান মুসাল্লাম

উপকরণ: শাহি মসলা, ছোট এলাচ ৫টি, বড় এলাচ ২টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ৩/৪টি, লবঙ্গ ১০টি, গোল মরিচ হাফ চা চামচ, কাবাব চিনি হাফ চা চামচ, স্টার এনিস ২টি, জিরা ১ চা চামচ, মৌরি ১ চা চামচ, শাহি জিরা হাফ চা চামচ, ধনে ১ টেবিল চামচ, জায়ফল ছোট ১টি, জয়ত্রী অল্প একটু হালকা করে ভেজে গুঁড়া করে নিতে হবে।

রান্নার উপকরণ: খাসির রান ১ কেজি ওজনের, তেল–ঘি ১ কাপ, পেঁপে বাটা খোসাসহ ৩/৪ টেবিল চামচ, টকদই ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া হাফ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা হাফ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, ঘন দুধ হাফ কাপ, বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ,পেঁয়াজ বেরেস্তা হাফ কাপ, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, আলু বোখারা ৪টি, কিশমিশ বাটা ১ টেবিল চামচ, কেওরা জল ১ চা চামচ, গোলাপ জল ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ২ চা চামচ, কাঁচামরিচ ৭/৮টি।

প্রণালি: খাসির মাংস চর্বি ফেলে ভালো করে ছুরি দিয়ে কেটে ৩ টেবিল চামচ লবণ ও ১ টেবিল চামচ সিরকা দিয়ে মেখে ১ ঘণ্টা রেখে দিয়ে পরে ধুয়ে ফেলতে হবে। পানি ঝরিয়ে মাংসে এক এক করে টক দই, আদা রসুন বাটা, পেঁপে বাটা, হলুদ–মরিচ গুঁড়া, লবণ পরিমাণমতো, শাহি মসলা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ভালো করে মেখে মেরিনেট করে ৭/৮ ঘণ্টা রাখতে হবে।

তেল–ঘিতে আস্ত রানটি মসলা ছাড়িয়ে এপিঠ–ওপিঠ করে ভেজে নিতে হবে। ভাজা হলে তেলে পেঁয়াজ বাটা, বাকি মেরিনেটের মসলা, পোস্ত দানা বাটা দিয়ে ২০ মিনিট কষাতে হবে। কষানো হলে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। তেল ওপরে উঠে আসলে এতে বাদাম বাটা, কিশমিশ বাটা, ঘন দুধ, চিনি, কাঁচা মরিচ, আলু বোখারা, গোলাপ জল, কেওরা জল দিয়ে ১০ মিনিটের জন্য দমে রাখতে হবে। এবার পরিবেশন পাত্রে ঢেলে বেরেস্তা, বাদাম কুচি দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

নারকেল দুধে খাসির মাংস

উপকরণ: খাসির মাংস এক কেজি, নারকেলের দুধ ২ কাপ, পেঁয়াজ বাটা হাফ কাপের বেশি, পেঁয়াজ কুচি ১টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি এক ইঞ্চি সাইজের ৩/৪ পিস, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচের কিছু কম, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, বেরেস্তা হাফ কাপ, লবণ স্বাদমতো, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৭/ ৮টি, চিনি ১ চা চামচ, তেল হাফ কাপ, গরম পানি পরিমাণমতো।

প্রণালি: খাসির মাংস সব, বাটা মসলা, তেল, লবণ, তেজপাতা, গরম মসলা দিয়ে ২ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। এবার মাংস চুলায় দিয়ে কষাতে হবে। মাংস তেলের ওপর উঠে আসলে ১ কাপ নারকেলের দুধ দিয়ে মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত মৃদু আঁচে কষাতে হবে। কষানো হলে বাকি ১ কাপ নারকেলের দুধ ও প্রয়োজন মতো গরম পানি দিয়ে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে গরম মসলা ফোড়ন, পেঁয়াজ বেরেস্তা, চিনি ও লেবুর রস দিয়ে নেড়ে ১৫ মিনিট আরও একটু রান্না করতে হবে। তেল ওপরে এলে কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে ঢেকে অল্প আঁচে দমে রাখতে হবে। একটু পর নামিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার নারকেল দুধে খাসির মাংস।

পেশোয়ারি ভুনা কাবাব

উপকরণ: গরুর মাংস ছোট করে কাটা ১ কেজি, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, টকদই আধা কাপ, রসুন কুচি ৪ টেবিল চামচ, সিরকা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কলি ২ কাপ, টমেটো কেচাপ আধা কাপ, নারকেলের দুধ ২ কাপ, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৫/৬টি, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২ টুকরো, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, তেল পৌনে ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: মাংস টুকরো করে এতে আদা বাটা, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, টকদই, তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিয়ে মেরিনেট করে দুই থেকে তিন ঘণ্টা রাখতে হবে। গরম তেলে রসুন কুচি বাদামি করে ভেজে সিরকা দিয়ে কষিয়ে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস কষে আসলে অল্প পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। মাংস অর্ধেকটা সেদ্ধ হলে নারকেলের দুধ ও পেঁয়াজ কলি দিয়ে দিতে হবে। মাংস তেলের ওপর উঠে আসলে এতে গরম মসলা, টমেটো কেচাপ ও কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে। এই ভুনা কাবাবটা পোলাও বা নান রুটির সঙ্গে খেতে বেশ ভালোই লাগে।

গোট পায়া

একটি বড় হাঁড়িতে 2 lb গোট পায়া ধুয়ে আদা বাটা দেড় চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, ধনে আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, পায়ার মসলা ১ চা চামচ, কালো গোল মরিচ ১০টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, লং ৪/৫টি, এলাচ ৩/৪টা, দারুচিনি ২/৩ টুকরো, তেজপাতা ২টি, স্বাদমতো লবণ দিয়ে মেখে এতে পানি এমনভাবে দিতে হবে, যেন পায়াগুলো পানিতে ডুবে থাকে। এবার হাঁড়িটিকে চুলায় মিডিয়াম আঁচে চাপিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে অনেকক্ষণ জাল দিতে হবে। প্রায় ৪ ঘণ্টার মতো। প্রেশার কুকারে করলে ৪৫ মিনিটের মতো (depends on pressure cooker type) মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে দেখতে হবে এবং নাড়া দিতে হবে। সেদ্ধ হয়ে গেলে এতে বাগার হিসেবে ২ টেবিল চামচ ঘিতে ৩টি শুকনা মরিচ, ১ টেবিল চামচ রসুন কুচি, পেঁয়াজ কুচি ১/৪ কাপ দিয়ে ভেজে পায়াতে ঢেলে দিতে হবে। হয়ে গেল মজাদার গোট পায়া।