রং ও আকার দেখে ইলিশ চিনুন

এক সপ্তাহ ধরে বাজার থেকে অন্য মাছগুলো মোটামুটি বিদায় নিয়েছে। বাজার ভরে উঠছে সাদা চকচকে রুপালি ইলিশে। পাঁচ-ছয় বছর আগেও এক কেজি ওজনের ইলিশ বাজারে খুঁজে পাওয়া ছিল দুষ্কর, এখন তো মাঝারি আর বড় আকৃতির ইলিশই বেশি। কিন্তু আকৃতিতে বড় আর সাদা চকচকে রং হলেই কি ইলিশ স্বাদের হবে? ইলিশ কিনতে গেলে এই দ্বন্দ্বে পড়েন ক্রেতারা। কেনার জন্য টুকরিতে রাখা যেই ইলিশের দিকে আঙুল তাক করবেন বিক্রেতা, অবশ্য সেটাকেই সেরা বলবেন। তাকে তো বিক্রি করতে হবে, তাই না। 

অনেক আগে থেকে অবশ্য একটি কথার প্রচলন আছে, তা হচ্ছে পদ্মার ইলিশ নাকি সেরা। কিন্তু বাজারে কি আদৌ পদ্মার ইলিশ খুব বেশি পাওয়া যায়। বাংলাদেশ মৎস্য গবেষণা ইনস্টিটিউটের হিসাব বলছে, সারা বছরে দেশে যে প্রায় ৫ লাখ টন ইলিশ ধরা পড়ে, তার মাত্র ১০ শতাংশ আসে পদ্মা থেকে। বড় অংশ ধরা হয় মেঘনা ও উপকূলীয় নদী এবং বঙ্গোপসাগর থেকে। সংখ্যার দিক থেকে এখনো সাগর ও উপকূলের ইলিশই বেশি। তবে স্বাদের দিক থেকে সাগরের ইলিশ সবচেয়ে পিছিয়ে। পদ্মার পরে পটুয়াখালীর পায়রা ও ভোলার তেঁতুলিয়া নদীর ইলিশের এখন সবচেয়ে বেশি সুনাম। আর কয়েক বছর ধরে তো রাজধানীর আশপাশের নদীগুলো ছাড়া দেশের প্রায় সব নদীতেই ইলিশ পাওয়া যাচ্ছে। এমনকি এ বছর তো হাওরেও ইলিশ ধরেছেন জেলেরা। 

এখন তাহলে প্রশ্ন উঠবে, কোন ইলিশ কোথা থেকে এল, তা আপনি চিনবেনই–বা কী করে। তার উত্তরও গবেষকেরা দিচ্ছেন। সরকারের মৎস্য গবেষণা ইনস্টিটিউট ও মাছবিষয়ক আন্তর্জাতিক সংস্থা ওয়ার্ল্ড ফিশের গবেষণায় বাংলাদেশের ইলিশের তিনটি উপপ্রজাতি চিহ্নিত হয়েছে। সেগুলো হলো উপকূলীয়, মেঘনা ও পদ্মার ইলিশ। এর মধ্যে পদ্মার ইলিশ দৈর্ঘ্যে ছোট ও প্রস্থে বড় হয়। অর্থাৎ এদের পেটটা একটু মোটা ও আয়তনে ছোট হয়। আর এর গায়ের রং হয় চাঁদা চকচকে। আর উপকূলের ইলিশ একটু সরু ও লম্বাটে হয়ে থাকে। এদের স্বাদ অন্য দুই ইলিশের উপপ্রজাতির তুলনায় কম হয়। আর মেঘনার ইলিশ মাঝারি আকৃতির ও পেটের দিকটা একটু কালচে হয়ে থাকে। 

ধরনের পার্থক্যের কারণে যেমন এর স্বাদের তফাত তৈরি হয়। পদ্মার ইলিশ সমুদ্র থেকে স্রোতের উল্টো পাশে প্রতিদিন কমপক্ষে ৭০ কিলোমিটার সাঁতার কেটে নদীতে পৌঁছায়। স্রোতের উল্টো দিকে ঘোলা পানি দিয়ে দীর্ঘপথ পাড়ি দেওয়ার ফলে এর গায়ের রং সাদা চকচকে হয়ে ওঠে। আর পদ্মার পানিতে পলি বেশি থাকে, ফলে তা ঘোলাটে হয়। এর ফলে এতে ডায়াটম নামে একধরনের শৈবাল তৈরি হয়। ইলিশ সেগুলো খেয়ে পুষ্টি পায়, ফলে এর স্বাদ হয় সবচেয়ে ভালো। আর মেঘনার থাকে সবুজ নীলাভ শৈবাল। যা খেলে ইলিশের স্বাদ ভালো হয়, তবে তা পদ্মার মতো হয় না। আর সমুদ্রের ইলিশ খায় সামুদ্রিক শৈবাল, ফলে এর স্বাদ অন্য দুটির চেয়ে কম হয়। ফলে ইলিশ কেনার সময় আপনি আকৃতি ও রং দেখে নিন। তাহলে স্বাদে ঠকবেন না।