জলপাই মরিচের আচার

>

রওশন আরা রহমান। বগুড়া জেলার গাবতলী উপজেলায় বাস করেন। বর্তমানে তাঁর বয়স ৮৭। পারিবারিকভাবেই আচার বানানো শিখেছেন। এখনো তিনি সাহায্যকারী নিয়ে প্রতিবছর নিজ পরিবারের জন্য জলপাই মরিচের আচার তৈরি করেন।

পদ্ধতি: নভেম্বর-ডিসেম্বর (বাংলা কার্তিক ও অগ্রহায়ণ) মাসে পাকা জলপাই পাওয়া যায়। এ সময় জলপাই সংগ্রহের পর সেদ্ধ করে রোদে শুকাতে হবে। আধা শুকনা অবস্থায় বিচি ফেলে পরিমাণমতো লবণ ও হলুদ দিয়ে মাখাতে হবে। লবণ-হলুদ মাখিয়ে হালকা (মাখা মাখা) সরিষার তেল দিয়ে ঢাকনাযুক্ত কাচের পাত্রে রেখে দিন। খেয়াল রাখতে হবে, এতে যেন ফাঙ্গাস না পড়ে। মাসে অন্তত একবার, সম্ভব হলে দুবার কাচের পাত্র দু-তিন ঘণ্টা রোদে রাখলে ফাঙ্গাস হবে না। মার্চ (বাংলা ফাল্গুন) মাসে পরিপক্ব মরিচ পাওয়া যায়। তখন মাঝারি আকারের লাল মরিচ সংগ্রহ করতে হবে। এরপর পরিমাণমতো আদা, রসুন, মসলা ও পাঁচফোড়ন ভেজে গুঁড়া করে নিন। কাচের পাত্রে রাখা জলপাই বড় পাত্রে ঢেলে ভালো করে এসব উপকরণের সঙ্গে মাখিয়ে ভর্তা করতে হবে। ভর্তা করার পর তিন-চার দিন কিছু সময়ের জন্য হালকা রোদে রেখে দিন। তারপর সংগৃহীত মরিচের বাঁকা দিক লম্বা করে কেটে অর্ধেক বিচি ফেলে তার ভেতর পরিমাণমতো মাখানো জলপাই ঢুকিয়ে কাচের বয়াম অথবা ঢাকনাযুক্ত কাচের পাত্রে সাজিয়ে রাখতে হবে। এবার আচার সরিষার তেল দিয়ে ডুবিয়ে রাখুন। এভাবে হয়ে গেল জলপাই মরিচের আচার। বানানোর পর তা দু-তিন দিন পরপর টানা তিন-চার ঘণ্টা করে কড়া রোদে রাখলে ভালো থাকবে। রোদ থেকে আনার পর মুখ খুলে ভেতরের গ্যাস বের করে দিতে হবে। এই আচার অত্যন্ত সুস্বাদু ও মজাদার। যত পুরোনো হবে তত মজা।