পেঁয়াজের ঝাঁজে চোখ জ্বালা করে আর পানি আসে। এই অভিজ্ঞতা আমাদের সবারই আছে। কিন্তু এই ঝাঁজ আসে কোথা থেকে? পেঁয়াজ, রসুন প্রভৃতির গাছ মাটি থেকে সালফার গ্রহণ করে। পেঁয়াজ কাটার সময় অ্যালিনাস জাতীয় এনজাইম নিঃসৃত হয়, যা অ্যামিনো এসিড সালোক্সাইডকে ভেঙে ফেলে। এ সময় ১- প্রোপেনসালফেনিক এসিড নামে একটি যৌগ তৈরি হয়। এই যৌগটি থেকে পর্যায়ক্রমে সিনপ্রোপানেথিয়াল-এস-অক্সাইড নামে একটি গ্যাস তৈরি হয়। পেঁয়াজের কোষ কাটার ৩০ সেকেন্ডের মাঝেই গ্যাসটি সর্বোচ্চ পরিমাণে তৈরি হয়। এই উদ্বায়ী গ্যাসটি যখন চোখের ভেতরের ভেজা অংশের সংস্পর্শে আসে, তখন চোখের সিলিয়ারি স্নায়ুর মাধ্যমে জ্বালাপোড়ার অনুভূতি সৃষ্টি হয়। চোখের পাতার ওপরের দিকে থাকে একধরনের গ্ল্যান্ড বা গ্রন্থি, যা চোখের পানি নিয়ন্ত্রণ করে। প্রয়োজনীয় মাত্রায় চোখের আর্দ্রতা নিয়ন্ত্রণ করাই এর কাজ। যখন চোখের জ্বালাপোড়া ভাব এই গ্রন্থিগুলোতে আলোড়ন সৃষ্টি করে, তখন মস্তিষ্কে খবর যায় যে চোখের ভেতর কিছু একটা সমস্যা হয়েছে। সঙ্গে সঙ্গে সে চোখের আর্দ্রতা বাড়িয়ে দেওয়ার সংকেত দেয়। এর ফলে চোখে অতিরিক্ত পানি আসে। চোখের ভেতরে জ্বালাপোড়া সৃষ্টিকারী কোনো কিছুকে ধুয়েমুছে বের করে দেওয়ার জন্যই মস্তিষ্ক এই অতিরিক্ত পানির ব্যবস্থা করে। রান্না করার পর পেঁয়াজের ঝাঁজালো স্বাদটুকুই কেবল থাকে, কিন্তু কাঁচা পেঁয়াজের সেই এনজাইম নষ্ট হয়ে যায়। ফলে মজা করে খাওয়া যায়। চোখে পানি আসে না।