হাঁসের মাংসের মজা তো শীতেই

আচারি হাঁস

উপকরণ: দেশি হাঁসের মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পাঁচফোড়ন বাটা ২ চা-চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ, মেথি বাটা আধা চা-চামচ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, তেঁতুলের ঘন ক্বাথ সিকি কাপের বেশি, চিনি ১ চা-চামচ, আস্ত এলাচি, লবঙ্গ, দারুচিনি ৩টি করে, তেজপাতা ২ থেকে ৩টি, শুকনো মরিচ ১০ থেকে ১২টি, রসুনের কোয়া ৮ থেকে ১০টি, কাঁচা মরিচ ১০টি, লবণ স্বাদমতো ও সরিষার তেল দেড় কাপ।

প্রণালি: হাঁস পরিষ্কার করে কেটে নিন। পাঁচফোড়ন হালকা টেলে বেটে রাখুন। তেঁতুল কিছুক্ষণ পানিতে ভিজিয়ে এরপর চটকে ঘন ক্বাথ বের করে রাখুন। তারপর প্যানে অর্ধেক তেল গরম করে পাঁচফোড়ন বাটা, মেথি বাটা, তেঁতুলের ক্বাথ, চিনি আর কাঁচা মরিচ বাদে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে দিয়ে কম আঁচে কষাতে হবে। কষানো শেষে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে কম আঁচে সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। এবার আলাদা একটা প্যানে বাকি তেল গরম করুন। আস্ত পাঁচফোড়ন আর শুকনো মরিচ একটু ভেজে তাতে পাঁচফোড়ন বাটা আর মেথি বাটা দিয়ে হালকা একটু ভেজে আস্ত রসুনের কোয়াগুলো দিয়ে দিন। দু-এক মিনিট ভেজে তাতে তেঁতুলের ক্বাথ আর স্বাদমতো চিনি মিশিয়ে মাংসে ঢেলে দিয়ে হালকা হাতে মেশান। এবার আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট দমে রেখে তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে নিতে হবে।

হাঁসের বিরিয়ানি

উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কেজি, দেশি হাঁসের মাংস দেড় কেজি, মাঝারি আলু ৫টি, টক দই ১ কাপ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৪টি, পাকা টমেটো ৪টি, শাহজিরা বাটা আধা চা-চামচ, জায়ফল বাটা ১ চা-চামচ, জয়িত্রী বাটা ১ চা-চামচ, আস্ত এলাচি, লবঙ্গ, দারুচিনি ৩টি করে, গরমমসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেজপাতা ৪টি, আলুবোখারা ৮-১০টি, গরম তরল দুধ ১ কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো ও ঘি ১ কাপ।

প্রণালি: হাঁস চার বা আট টুকরো করে কেটে নিতে হবে। শাহিজিরা, জায়ফল ও জয়িত্রী বেটে নিতে হবে। টমেটো ব্লেন্ড করে রাখতে হবে। আলুর খোসা ফেলে আড়াআড়িভাবে কেটে লবণ আর জর্দার রং মাখিয়ে ঘিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। এরপর তিন ভাগের দুই ভাগ পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রাখতে হবে। বাকি পেঁয়াজ হালকা ভেজে তাতে আদা-রসুন বাটা আর আস্ত গরমমসলা কষিয়ে হাঁসের মাংস দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। এবার ব্লেন্ড করা টমেটো, পরিমাণমতো গরম পানি আর স্বাদমতো লবণ দিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। টক দইয়ের সঙ্গে মরিচ-জিরা গুঁড়ো, শাহজিরা-জায়ফল-জয়িত্রী বাটা মিশিয়ে রাখতে হবে। মাংস অর্ধেক সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে এই দইয়ের মিশ্রণ ঢেলে কষাতে হবে। কম আঁচে ঢেকে মাংস রান্না করতে হবে। মাংস প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে ভেজে রাখা আলু দিয়ে দিতে হবে। এবার গরমমসলা গুঁড়ো, আলুবোখারা আর চিনি দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

অন্য একটা পাত্রে আস্ত গরমমসলা, তেজপাতা আর প্রয়োজনমতো লবণ দিয়ে পানি ফুটিয়ে তাতে চাল দিয়ে ৭০ শতাংশের মতো সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর ছড়ানো মুখের বড় পাত্রে প্রথমে একটু ঘি মেখে তাতে প্রায় সেদ্ধ ভাতের স্তর (লেয়ার) করে তার ওপর রান্না মাংস আর বেরেস্তার স্তর করুন। এই দুই স্তরের ওপর আবার ভাতের স্তর সাজিয়ে নিন। ভাত আর মাংস সাজানো হয়ে গেলে গরম দুধ ঢেলে দিয়ে অল্প জর্দার রং (ঐচ্ছিক) দিয়ে ঢাকনা লাগিয়ে নিন। এবার চুলায় একটা তাওয়া দিয়ে আঁচ কমিয়ে তার ওপর ভাতের পাত্রটি বসিয়ে দমে রাখুন। আধা ঘণ্টা দমে রাখার পর পরিবেশন পাত্রে নামিয়ে ওপরে আবারও বেরেস্তা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

ডাক স্টু

উপকরণ: হাঁসের মাংস ৬০০ গ্রাম, গাজর ১ কাপ (কিউব করে কাটা) ও আলু ১ কাপ (কিউব), বড় পেঁয়াজ ১টি, রসুন ২ কোয়া, সেলারি ১টি গাছ (মোটা টুকরো করা), মাখন ১ টেবিল চামচ, ময়দা ৩ টেবিল চামচ, চিকেন কিউব ১টি, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা-চামচ ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: প্যানে মাখন গরম করে ময়দা মাখানো হাঁসের মাংস লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। মোটা করে কাটা পেঁয়াজ আর রসুন দিয়ে হালকা করে ভেজে চিকেন কিউব আর গরম পানি দিয়ে দিতে হবে। স্টক ফুটে উঠলে ভেজে রাখা মাংস দিয়ে দিতে হবে। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। প্রয়োজনে গরম পানি দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে সেলারি পাতা, গাজর, আলু ও গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে ঢেকে কম আঁচে সবজি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। রান্না হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে ওপরে একটু কুচানো সেলারি পাতা ছড়িয়ে দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

নারকেল দুধে হাঁস ভুনা

উপকরণ: দেশি হাঁস ১টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, নারকেলের ঘন দুধ ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ২ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা-চামচ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, গরমমসলা গুঁড়া আধা চা-চামচ, তেজপাতা ৪টি, আস্ত কাঁচা মরিচ ৬টি, লবণ স্বাদমতো ও তেল আধা কাপ।

প্রণালি: হাঁস পরিষ্কার করে পছন্দমতো টুকরো করে নিতে হবে। প্যানে তেল গরম করে অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। এবার বাকি পেঁয়াজ, আস্ত গরমমসলা আর তেজপাতা হালকা ভেজে আদা-রসুন বাটা কষিয়ে হাঁসের মাংস দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। তারপর পরিমাণমতো গরম পানি আর স্বাদমতো লবণ দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। মাংস অর্ধেক সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে মরিচ-হলুদ-জিরা-ধনে গুঁড়ো দিয়ে ভালোভাবে কষাতে হবে। কষানো হয়ে গেলে নারকেল দুধের সঙ্গে অল্প পানি মিশিয়ে তা মাংসে ঢেলে কম আঁচে রান্না করতে থাকুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে আস্ত কাঁচা মরিচ আর গরমমসলা গুঁড়ো দিয়ে ৫ থেকে ৭ মিনিট ঢাকনা দিয়ে দমে রাখুন। এর ওপর বেরেস্তা ছড়িয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে। চাইলে মাংসের সঙ্গে নতুন আলু গোল করে কেটে রান্না করতে পারেন।

হাঁসের রোস্ট

উপকরণ: হাঁস ১টি, আদা বাটা ১ চা-চামচ, আস্ত আদা ২ ইঞ্চি, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, রসুনের কোয়া ১টি, পেঁপে বাটা ১ চা-চামচ, মোটা করা কাটে পেঁয়াজ সিকি কাপ, গোলমরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, শুকনো মরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, চিলি ফ্লেক্স আধা চা-চামচ, মাল্টা ১টি (খোসা ফেলে লম্বা করে কাটা), গোল করে কাটা গাজর আধা কাপ, আলু আধা কাপ, ৩ রঙের বেল পেপার ছোট কাটের সিকি কাপ করে, মাখন ৪ টেবিল চামচ, মধু ৩ টেবিল চামচ, ভিনেগার সিকি কাপ ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: হাঁসের লোম বেছে পেটের ভেতর থেকে সবকিছু বের করে নিন। ধোয়ার পর গোটা হাঁসের বুকে ও রানে ছুরি দিয়ে কয়েকটা চির কেটে নিন (এর বদলে কাঁটাচামচ দিয়ে কেচেও নিতে পারেন)। তারপর ভিনেগারের সঙ্গে পেঁপে বাটা, আদা-রসুন বাটা, শুকনো মরিচ গুঁড়া মিশিয়ে তা হাঁসের বাইরের অংশে ও পেটের ভেতরে ভালোভাবে মাখিয়ে নিতে হবে। মুখবন্ধ বাটিতে অথবা কোন পাত্রে এটি রেখে সেলোফেন দিয়ে বাটিটি ভালো করে ঢেকে সারা রাত রেখে দিন। রোস্ট করার আগে ওভেন ২৪০ ডিগ্রিতে প্রিহিট করে নিতে হবে।

মোটা করে কাটা পেঁয়াজ, রসুন আর মাল্টায় অল্প লবণ মিশিয়ে তা হাঁসের পেটের ভেতরে ভরে দিয়ে হাঁসের দুই পা একত্রে সুতা দিয়ে বেঁধে দিন। হাঁসের গায়ে স্বাদমতো লবণ মেখে নিয়ে প্রিহিটেড ওভেনের গ্রিল র‍্যাকে বসিয়ে দিতে হবে। ২০ মিনিট পরপর হাঁস ঘুরিয়ে দিতে হবে। সেই সঙ্গে ম্যারিনেট করার বাকি মসলা থেকে একটু একটু নিয়ে মাঝে মাঝে হাঁসের ওপরে ব্রাশ করে দিতে হবে। এভাবে মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে গ্রিল করতে হবে। কেটে রাখা আলু আর গাজর আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে। প্যানে ১ চা-চামচ মাখন দিয়ে তাতে মধু, চিলি ফ্লেক্স আর ৪ চা-চামচ পানি দিয়ে ফুটিয়ে নামিয়ে নিয়ে হাঁসটা বেকিং ট্রেতে রেখে এর সব দিকে ভালোভাবে ব্রাশ করতে হবে। সেদ্ধ করা আলু, গাজর আর কেটে রাখা বেল পেপারগুলো ট্রেতে হাঁসের চারপাশে ছড়িয়ে দিয়ে ওপরে অল্প করে লবণ, গোলমরিচ গুঁড়া আর মাখন ছড়িয়ে দিয়ে ২৮০ ডিগ্রিতে আরও ১০ মিনিট বেক হাঁসের ওপরে আরও একটু মাখন ছড়িয়ে দিয়ে ওভেন থেকে নামিয়ে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।