>মাছ কিংবা গরু—মাথা খাওয়ার মজাই আলাদা। মাছের কিংবা গরুর মাথা দিয়ে করা যায় মজার সব রান্না। সে রকম কয়েকটি খাবারের রেসিপি দিয়েছেন ফাতিমা আজিজ
রুইয়ের মাথায় আলু চচ্চড়ি
উপকরণ
রুই মাছের মাথা (৩০০ গ্রাম) ১টি, আলু (লম্বালম্বি কেটে নিতে হবে) ৩টি, পেঁয়াজকুচি সিকি কাপ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ২ চা-চামচ, লবণ ১ চা-চামচ অথবা স্বাদমতো, টমেটো (টুকরা করা) ১টি, কাঁচা মরিচ ৪টি, তেল সিকি কাপ।
প্রণালি
রুই মাছের মাথায় লবণ মেখে ১৫ মিনিট রেখে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি সোনালি করে ভেজে নিন। এবার সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে লবণ ও পানি দিন। আরও কিছুক্ষণ ভালো করে কষিয়ে নিয়ে মাছের মাথা দিয়ে আবারও কষিয়ে নিন। মাথাটা উঠিয়ে রাখুন। এবারে আলু দিয়ে কষিয়ে দিন। আলু সেদ্ধ হওয়ার জন্য পানি দিন। আলু সেদ্ধ হয়ে এলে টমেটোকুচি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। সামান্য পানি ও কষানো মাছের মাথা দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। ভুনা ভুনা হয়ে তেল ওপরে উঠলে নামিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
মেথি দিয়ে গরুর মাথা বা গাল চাপা ভুনা
উপকরণ
গরুর মাথা (গাল, চাপা, মাথার কিছু মাংস, হাড়, জিহ্বা, মগজসহ) ২ কেজি, পেঁয়াজবাটা পৌনে এক কাপ, আদাবাটা ৪ চা-চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ৪ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ৪ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ৪ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ৪ চা-চামচ, দারুচিনি (২ সেমি) ৬ টুকরা, তেজপাতা ৪টি, লবণ ২ চা-চামচ, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, মেথি ১ চা-চামচ।
প্রণালি
মাথার সব ধরনের অংশ টুকরা করে ২ কেজি মেপে নিন। লবণ মেখে ৩০ মিনিট রেখে গরম পানি দিয়ে ৭ থেকে ৮ বার ভালো করে ধুয়ে নিন। এবারে একটি হাঁড়িতে মাংস নিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি ও আধা কাপ তেল ও দারুচিনি বাদে বাকি সব উপকরণ একবারে দিয়ে চুলায় ঢেকে রান্না করুন। মসলার সঙ্গে মাংস মাখাবেন না। ১৫-২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে মাংস কষিয়ে নিন। দেড় থেকে ২ কাপ ফুটানো গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করুন। সিদ্ধ না হলে আরও কিছু গরম পানি দিয়ে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হলে একটি প্যানে বাকি তেল গরম করে দারুচিনি ও মেথির ফোড়ন দিন। মেথি কালো হয়ে উঠলে তেল ছেঁকে মেথি উঠিয়ে ফেলুন। পেঁয়াজকুচি সোনালি করে ভেজে সেদ্ধ করে রাখা মাংস দিয়ে বাগার দিন। মিশিয়ে নেড়ে, ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করুন। তেল ছাড়া শুরু করলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
লাউ দিয়ে পাঙাশের মাথা
উপকরণ
পাঙাশ মাছের মাথা ১টি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, সয়াবিন তেল ৩ টেবিল চামচ, লবণ দেড় চা-চামচ, চিনি আধা চা-চামচ, টমেটো (৪ টুকরা করা) ১টি, কাঁচা মরিচকুচি ১ টেবিল চামচ, লাউ (ধুয়ে পাতলা ডুমো ডুমো করে কাটা) ৫০ গ্রাম।
প্রণালি
প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজকুচি সোনালি করে ভেজে নিন। সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। লবণ ও সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। পাঙাশের মাথা একই নিয়মে লবণ মেখে রেখে দিয়ে ধুতে হবে। সামান্য লবণ ও হলুদ দিয়ে তেল গরম করে হালকা ভেজে নিন। মসলায় মাথা কষানো হলে উঠিয়ে রেখে লাউ দিন। নেড়ে ঢেকে দিন। ১ কাপ পানি দিয়ে রান্না করুন। লাউ সেদ্ধ হয়ে এলে কষানো মাথা ও টমেটোকুচি দিয়ে নাড়ুন। লাউ সেদ্ধ না হলে সামান্য একটু পানি দিন। চিনি দিয়ে নেড়ে ধনেপাতার কুচি ও কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
পালংশাকে ফলি মাছের মাথা
উপকরণ
পালংশাক ২ আঁটি, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, ফলি মাছের মাথা ৪টি, লবণ আধা চা-চামচ বা স্বাদমতো, তেল ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ (চেরা) ৪টি।
প্রণালি
পালংশাকের ডাঁটা ফেলে টুকরো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ফলি মাছের মাথা পরিষ্কার করে সামান্য লবণ মেখে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রেখে দিন। ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। প্যানে তেল গরম করে নিন। সামান্য লবণ ও হলুদ মেখে ফলি মাছের মাথা হালকা ভেজে নিন। তেল ছেঁকে উঠিয়ে একই তেলে পেঁয়াজকুচি ও রসুন সোনালি করে ভেজে নিন। সামান্য হলুদগুঁড়া দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা ভালো করে কষানো হলে পালংশাক দিন। পালংশাকে সামান্য লবণ দিয়ে আগে থেকে একটু ভাপিয়ে নিতে হবে। দু–একবার ফুটে উঠলে মাছের মাথা দিয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে জ্বাল দিন। ৫ মিনিট পর নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ইলিশের মাথায় টমেটোর খাট্টা মিঠা
উপকরণ
পাকা টমেটো ৫০০ গ্রাম, ইলিশের মাথা ১টি, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, আদা ও রসুনবাটা আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া সিকি চা-চামচ, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, পানি সাড়ে তিন কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা-চামচ, তেঁতুলের কাঁথ ২ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল ৪ টেবিল চামচ।
প্রণালি
ইলিশ মাছের মাথা পরিষ্কার করে কেটে লবণ মেখে রাখুন। ১৫ মিনিট পর ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। প্যানে ২ টেবিল চামচ তেল গরম করে সিকি কাপ পেঁয়াজ ও মাছের মাথা হালকা সোনালি করে ভেজে নিন। মাথা উঠিয়ে রেখে তাতে বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষান। সামান্য পানি দিয়ে আবার মসলা কষিয়ে নিন। পাশের চুলায় টমেটো ধুয়ে ৪ টুকরা করে ১ কাপ পানি, আধা চা-চামচ লবণ ও সিকি চা-চামচ হলুদ-মরিচের গুঁড়া দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। নামিয়ে ঠান্ডা করুন। অন্যদিকে মসলা কষানো হলে ভেজে রাখা ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। সামান্য লবণ ও পানি দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। সেদ্ধ করা টমেটো ১ কাপ পানি দিয়ে ব্লেন্ড করে ছেঁকে নিন। এবারে কষানো মাছের মাথা তা দিয়ে দেড় কাপ পানি মিশিয়ে রান্না করুন। দু–একবার ফুটে উঠলে কাঁচা মরিচ ও তেঁতুলের কাঁথ দিন। নেড়ে চিনি দিন। একটি প্যানে বাকি তেল গরম করে অবশিষ্ট পেঁয়াজ ও রসুনকুচি সোনালি করে ভেজে টমেটোর খাট্টা মিঠায় দিয়ে নাড়ুন। দু–একবার ফুটে উঠলে নামিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। স্যুপের মতো এই খাট্টা মিঠা খালিও খাওয়া যাবে।