তালশাঁসের স্বাদে
>গরমের এ সময়ে কাঁচা তালের শাঁস যেন প্রাণ জুড়িয়ে দেয়। এই তালশাঁস দিয়েও তৈরি করা যায় পায়েস, পুডিং, ফুলুরির মতো খাবার। তেমন কয়েকটি খাবারের রেসিপি দিয়েছেন ফারাহ সুবর্ণা।
তালশাঁসের শরবত
উপকরণ
নরম তালশাঁস ১০টি, ডাবের পানি ৫০০ মিলিলিটার, চিনি স্বাদ অনুযায়ী, পানি ৫০০ মিলিলিটার।
প্রণালি
তালশাঁস সাবধানে ছিলে নিতে হবে, যাতে ভেতরের রস পড়ে না যায়। ৪টি তালের শাঁস ছোট কিউব করে কেটে নিতে হবে। ব্লেন্ডারে বাকি তালের শাঁস, ডাবের পানি, ঠান্ডা পানি আর স্বাদমতো চিনি দিয়ে ব্লেন্ড করতে হবে। ব্লেন্ড হয়ে গেলে একটা জগে নামিয়ে এর সঙ্গে কিউব করে কাটা তালশাঁস মিশিয়ে গ্লাসে ঢেলে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করতে হবে।
তালশাঁসের পায়েস
উপকরণ
মাঝারি নরম তালশাঁস ১০টি, কালিজিরা বা চিনিগুঁড়া চাল ২ টেবিল চামচ, তরল দুধ ১ লিটার, চিনি স্বাদমতো, এলাচিগুঁড়া ১ চা–চামচের পাঁচ ভাগের এক ভাগ, পেস্তাবাদামের কুচি সাজানোর জন্য।
প্রণালি
তালশাঁস ছিলে কিউব করে কেটে রাখতে হবে। চাল ধুয়ে ঘণ্টাখানেক পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। পাত্রে দুধ নিয়ে তা চুলায় কম আঁচে জ্বালে বসাতে হবে। দুধ একবার ফুটে উঠলে ভিজিয়ে রাখা চাল পানি ঝরিয়ে হাত দিয়ে হালকা করে কচলে আধ ভাঙা করে দিতে হবে। এবার চাল সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। বারবার নেড়ে দিতে হবে, যাতে প্যান বা হাঁড়ির তলায় লেগে না যায়। চাল সেদ্ধ হয়ে থকথকে হয়ে এলে এতে চিনি, এলাচিগুঁড়া আর কিউব করে কেটে রাখা তালশাঁস মিশিয়ে দিতে হবে। চিনি গলে গেলেই নামিয়ে পরিবেশন পাত্রে ঢেলে ঠান্ডা করে নিতে হবে। ওপরে কিছু কিউব করে কাটা তালশাঁস ও পেস্তাবাদামকুচি ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
তালশাঁসের পুডিং
উপকরণ
নরম তালশাঁস ১৫টি, চীনা ঘাস ২০০ গ্রাম, পানি পৌনে ১ লিটার, চিনি স্বাদমতো।
প্রণালি
১৫টি তালশাঁস ছিলে ছোট কিউব করে কেটে রাখতে হবে। এবার তালশাঁসের সঙ্গে পানি আর স্বাদমতো চিনি মিশিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। চীনা ঘাস ছোট করে কেটে অল্প পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। প্যানে ব্লেন্ড করে রাখা তালশাঁসের মিশ্রণ দিয়ে তাতে ভিজিয়ে রাখা চীনা ঘাস মিশিয়ে চুলায় দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। চীনা ঘাস মিশে গেলে নামিয়ে একটু ঠান্ডা করে তাতে কিউব করে কেটে রাখা তালশাঁস মিশিয়ে দিতে হবে। পছন্দসই পাত্র বা মোল্ডে ঢেলে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় এনে এরপর ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করতে হবে।
তালশাঁস দিয়ে ডাল চচ্চড়ি
উপকরণ
মসুর ডাল ১ কাপ, ছোট কিউব করে তালশাঁস দেড় কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা–চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ১ চা–চামচ, তেজপাতা ১টি, কাঁচা মরিচ ৪ বা ৫টি, ধনেপাতাকুচি ১ চা–চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি
মসুর ডাল ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। এরপর একটা কড়াইয়ে ২ কাপ পানি দিয়ে হলুদগুঁড়া, অল্প লবণ আর কিউব করে কাটা তালশাঁস দিয়ে ঢাকনা ঢেকে আধা সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। এবার ধনেপাতা আর কাঁচা মরিচ বাদে বাকি সব উপকরণ দিতে হবে। মাঝারি আঁচে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ডাল সেদ্ধ করতে হবে। পানি মোটামুটি শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। মাঝে ডাল আধা সেদ্ধ হয়ে এলে ফালি করা কাঁচা মরিচ দিয়ে দিতে হবে। ডাল পুরোপুরি হয়ে এলে ধনেপাতাকুচি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। যাঁরা ঘি পছন্দ করেন, তাঁরা ডাল নামানোর আগে ১ চামচ ঘি মিশিয়ে নিতে পারেন।
তালশাঁসের ফুলুরি
উপকরণ
শক্ত তালশাঁস ৫টি, কর্নফ্লাওয়ার ৫ টেবিল চামচ, ফেটানো ডিম পরিমাণমতো, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচের কুচি স্বাদমতো, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচের চার ভাগের এক ভাগ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা–চামচের তিন ভাগের এক ভাগ, লবণ স্বাদমতো, তেল ভাজার জন্য।
প্রণালি
তালশাঁসের খোসা ছাড়িয়ে কুচি করে নিতে হবে। এবার তেল বাদে অন্য সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে পিঁয়াজির মতো মিশ্রণ তৈরি করে নিতে হবে। ফেটানো ডিম এমন পরিমাণে দিতে হবে, যাতে মিশ্রণটা বেশি পাতলা না হয়। এরপর ফ্রাই প্যানে তেল গরম করে ফুলুরি বা পিঁ=য়াজির মতো আকারে ভেজে নিয়ে ধনেপাতার চাটনি বা টমেটো সসের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।