মাছে-সবজিতে ভিন্ন স্বাদ
>বর্ষার পানি চলে যাওয়াতে খাল–বিলে ও নদীতে ধরা পড়ছে নানা রকম সুস্বাদু মাছ। এসব মাছ দিয়ে শুধু ঝোল তরকারিই নয়, তৈরি করতে পারেন ভিন্ন কিছু পদ। আর তা হতে পারে এ সময়ের নতুন সবজি দিয়ে। রেসিপি দিয়েছেন কল্পনা রহমান।
ছ্যাঁচা রসুনে টাকি মাছের ঝুরি
উপকরণ: টাকি মাছ ৫০০ গ্রাম, শিম ২৫০ গ্রাম, মুলা ১টা, কাঁচা মরিচ ৬টা, তেজপাতা ২টা, সয়াবিন তেল আধা কাপ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, আদাবাটা ২ চা–চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, রসুন ছ্যাঁচা ১ টেবিল চামচ ও পেঁয়াজকুচি আধা কাপ।
প্রণালি: মাছ কেটে ধুয়ে পরিষ্কার করে লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে। শিম ২ টুকরা করে আর মুলা আঙুলের মতো কাটতে হবে। একটি পাত্রে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ও তেজপাতা দিন। পেঁয়াজ যখন বাদামি হবে, তখন সব মসলা এক কাপ পানি দিয়ে কষিয়ে মাছ দিয়ে নাড়তে আর কষাতে হবে। মাছগুলো আধা ভাঙা করে শিম ও মুলা দিন। ভালোভাবে কষিয়ে ১ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাছগুলো ভাঙা ভাঙা হবে। তবে মুলা ও শিম সেদ্ধ হয়ে আস্ত থাকবে। যখন ঝোল মাখা মাখা হয়ে আসবে, তখন অল্প তেলে রসুন বাদামি করে ভেজে বাগাড় দিন। এবার ঢেকে ৩ বা ৪ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন।
হাতমাখা শোল
উপকরণ: শোল মাছ কিউব করে কাটা ২ কাপ, টমেটো কিউব করে কাটা ১ কাপ, পেঁয়াজ কিউব করে কাটা আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৫–৬টা, ধনেপাতা ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা–চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা–চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা–চামচ, সরিষাবাটা ২ চা–চামচ, সরিষার তেল আধা কাপ, চিনি ১ চা–চামচ, পেঁয়াজের পাতা আধা কাপ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: সব উপকরণ ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। এবার একটি বাটিতে ঢাকনা দিয়ে মাইক্রোওয়েভ ওভেনে হাই পাওয়ারে পাঁচ মিনিট রান্না করতে হবে। পাঁচ মিনিট পর ঢাকনা খুলে নাড়া দিয়ে আবারও পাঁচ মিনিট রান্না করুন। ওভেন না খুলে পাঁচ মিনিট স্ট্যান্ডিং টাইমের পর পরিবেশন করা যাবে।
বাহারি সবজিতে ভাপে কই
উপকরণ–১: কই মাছ ৬টি, সয়া সস ১ টেবিল চামচ, ফিশ সস ১ চা–চামচ, মধু ২ টেবিল চামচ, চিলি সস ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা–চামচ, ফয়েল কাগজ প্রয়োজনমতো, সিরকা ১ টেবিল চামচ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: মাছ কেটে পরিষ্কার করে লেবুর রস ও লবণ মেখে ধুয়ে নিতে হবে। এবার মাছের গায়ে ছুরি দিয়ে দাগ কেটে লবণ পানিতে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। ১০ মিনিট পর লবণ পানি থেকে মাছ তুলে সব উপকরণ দিয়ে ম্যারিনেট করে আবার ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে। এবার মাছগুলো একটা একটা করে ফয়েলে পেঁচিয়ে বেশি আঁচে ১০ মিনিট স্টিম করুন।
উপকরণ–২: ফুলকপি আধা কাপ, বরবটি আধা কাপ, মটরশুঁটি সিকি কাপ, আলু (আঙুলের মতো করে কাটা) আধা কাপ, গাজর (আঙুলের মতো করে কাটা) আধা কাপ, রসুন চপ করা ১ টেবিল চামচ, বাটার ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৪ বা ৫টা, মধু ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: বরবটি ও আলু আঙুলের মতো করে কেটে নিন। সব সবজি হালকা স্টিম করে ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। এবার বাটারে সস, গোলমরিচ, কাঁচা মরিচ, মধু, চিনি ও লেবু দিয়ে টক–মিষ্টি স্বাদে গরম–গরম ভাপা কই (আগে তৈরি করা) পরিবেশন করুন।
মুলা টাকির হাতমাখানি
উপকরণ: টাকি মাছ ৫–৬টা, লাল মুলাকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৫–৬টা, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাকুচি ১ চা–চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা–চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা–চামচ, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ ও লবণ প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: মাছ কেটে পরিষ্কার করে লবণ ও লেবুর রস দিয়ে মেখে ধুয়ে নিতে হবে। এবার মাছে হলুদ, মরিচ ও লবণ মেখে ভেজে কাঁটা বেছে নিতে হবে। লাল মুলা লম্বা চিকন কুচি করে কেটে সামান্য লবণ মেখে ১০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। এবার ভালোভাবে ধুয়ে পানি চেপে রাখতে হবে। কাঁটা বাছা মাছগুলো কাঁচি দিয়ে কুচি করে কেটে মুলাকুচি, আদাকুচি, ধনেপাতাকুচি, ভাজা পেঁয়াজ–মরিচ, সরিষার তেল ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে হাতমাখা করে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
লালশাক ও পটোলে কাতল মাছ
উপকরণ: কাতল মাছ ৬টি, পটোল ৬টি, লালশাক ১ কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, টকদই ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, টমেটোকুচি পৌনে এক কাপ, ধনেপাতাকুচি সিকি কাপ, চিনি ১ চা–চামচ, লেবুর রস ১ চা–চামচ, কাঁচা মরিচ ৫–৬টা, আদাবাটা ১ চা–চামচ, রসুনবাটা আধা চা–চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ চা–চামচ, জিরাবাটা ১ চা–চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা–চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা–চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা–চামচ, জিরাগুঁড়া সামান্য, গোলমরিচের গুঁড়া সামান্য ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: মাছ ও পটোল ভালো করে ধুয়ে লবণ, হলুদ–মরিচ ও লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট রাখতে হবে। একটা বাটিতে টকদই নিয়ে জিরাবাটা, ধনেগুঁড়া ও মরিচের গুঁড়া নিয়ে ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে মাছ ও পটোল ভালো করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এবার কড়াইয়ের তেলে পেঁয়াজকুচি, বাটা মসলা এবং সামান্য পানি দিয়ে কষাতে হবে। এরপর টমেটোকুচি দিয়ে নাড়ুন। আগে থেকে ফেটিয়ে রাখা দই মিশিয়ে দিতে হবে। মসলা ফুটতে থাকলে ভেজে রাখা মাছ ও পটোল আস্তে আস্তে কড়াইয়ে ছেড়ে দিতে হবে। ২ বা ৩ মিনিট পর লালশাক কড়াইয়ে দিতে হবে। নামানোর আগে ৪ বা ৫টি আস্ত কাঁচা মরিচ, চিনি ও ধনেপাতা দিয়ে ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে গরম–গরম পরিবেশন করুন।