আদর-আপ্যায়নে বাঙালির মাছ চাই, চাই রোজকার রসনায়। সুস্বাদের জন্য যেমন মাছ সঠিক নিয়মে কাটা জরুরি, তেমনি জানতে হবে মাছ ধোয়ার নিয়মও।
কাটা-ধোয়ার খুঁটিনাটি
মাছ কাটা ও ধোয়ার নানা দিক সম্পর্কে জানালেন রান্নাবিদ সিতারা ফেরদৌস।
* কাচকি মাছ হাতেই বেছে নেওয়া যায়। নদীর ময়লা, শামুক, ঝিনুক প্রভৃতি পরিষ্কার করে ফেলুন। ছোট মাছ (যেমন মলা, ঢেলা) সংরক্ষণ করতে চাইলে বেছে ও ধুয়ে নিয়ে এরপর প্যাকেটে পানি রেখে তাতে মোটামুটিভাবে ডুবিয়ে রাখা ভালো। এতে মাছের আসল স্বাদ বজায় থাকে।
* ইলিশ মাছ ও চিংড়ি কাটার আগে ময়লা পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। কাটার পর মাত্র একবার, প্রয়োজনে দুইবার ধোয়া উচিত। বারবার ধুলে এগুলো বিস্বাদ লাগতে পারে। ইলিশ মাছ ১ বা ২ দিনের বেশি সময় পর্যন্ত সংরক্ষণ করতে চাইলে এর গায়ে লেগে থাকা ময়লা হালকাভাবে পরিষ্কার করে নিতে পারেন; তবে পানি দিয়ে ধোবেন না, আঁশও ছাড়াবেন না। গোটা মাছটাই প্যাকেট করে সংরক্ষণ করুন। ইলিশ মাছ কেটে সংরক্ষণ করা হলে গন্ধ হয়ে যেতে পারে। চিংড়ি সংরক্ষণ করার আগে বাছার প্রয়োজন নেই, আগেই বেছে পরিষ্কার করে রাখলে স্বাদ কমে যেতে পারে; শুধু ওপর ওপর ময়লা বেছে রাখা যায়।
* অন্যান্য মাছ যত ধোয়া যায়, ততই ভালো। মাছের আঁশ ও ময়লা ভালোভাবে পরিষ্কার করতে হবে। কাটার পরেও ভালোভাবে ধুয়ে নিয়ে এরপর পানি ঝরিয়ে কনটেইনার বা প্যাকেটে করে ফ্রিজে উঠিয়ে রাখা যায়।
রান্নাবিদ ফাতিমা আজিজ দিলেন আরও কিছু পরামর্শ—
* ইলিশ আড়াআড়ি কাটলে বেশি টুকরা হয়। মাছ বড়ও দেখায়।
* টাইগার প্রন কাটার সময় ধারালো ছুরি ব্যবহার করুন। ছুরি দিয়ে মাথা থেকে লেজের দিকে ধীরে ধীরে কাটতে হয়। এই ধরনের কাট হলো বাটারফ্লাই কাট। কাটার সময় মাথার ময়লা ও পিঠের শিরা পরিষ্কার করে নিতে হবে।
* কিছু কিছু ক্ষেত্রে বড় মাগুর মাছের চামড়া ছিঁড়ে ফেলা যায়। বাইন মাছের চামড়া ফেলে ধুয়ে রান্না করতে হয়। শিং মাছের মাথা যেখানে শেষ হয়, অর্থাৎ পেটের নরম অংশ শুরু হয়, এখান থেকে ময়লা বের করতে হয়।
মাছ সংরক্ষণের আরও যা
* ঐতিহ্যগতভাবে অনেক এলাকায় মাছ ধুয়ে লবণ ও হলুদ দিয়ে শুকানো হয়। পেট পরিষ্কার করে একবার ধুয়ে বাঁশের চাটাইয়ের ওপর রোদে শুকিয়ে নেওয়া যায়। কোনো কোনো মৌসুমে মাছ বেশি ধরা হয়। তখন মাছ আড়াআড়িভাবে কেটে লবণ মেখে শুকিয়ে রাখে আড়তদার।
* শোলার বাক্সে বরফ দিয়ে মাছ সংরক্ষণ করা যায়। বরফে মাছ সংরক্ষণের সময় বেশ জমাটভাবে প্যাকেটে মুড়ে রাখুন। ৩-৪ ঘণ্টা পর জমে গেলে প্যাকেটগুলো নেড়েচেড়ে রাখতে হবে। তাহলে একটা প্যাকেটের সঙ্গে অন্যটা জমাটভাবে জোড়া লেগে যাবে না।
* রান্না করা মাছ প্লাস্টিকের কৌটায় মুখ বন্ধ করে বরফের মধ্যে রেখে সংরক্ষণ করা যায়।
* ‘ক্যানড ফিশ’ ডুবো তেলেও রাখা যায়, আবার সামান্য লবণ মিশিয়ে সেদ্ধ করেও রাখা যায়।
* রোজকার রান্নায় যতটা প্রয়োজন, সংরক্ষণের সময় সেই পরিমাণ আন্দাজ করে নিয়ে এক-একটি প্যাকেট গুছিয়ে রাখুন। একটি বড় প্যাকেটে কয়েক দিনের মাছ ফ্রিজে উঠিয়ে রাখা ঠিক নয়। এ রকম করলে এক দিন রান্নার সময় পুরো প্যাকেট বের করার পর ওই দিনের জন্য যা লাগছে না, তা আবার তুলে রাখতে হয়। বরফে জমানো মাছ একবার বের করে পুনরায় জমালে বেশি দিন ভালো থাকে না। খাবারের গুণগত মান নষ্ট হয়ে যায়।
মাছে গন্ধ?
মাছে প্রিজারভেটিভের গন্ধ থেকে যায় অনেক সময়। মাছ কাটার পর প্রয়োজনে একটু লবণ ও সিরকা পানিতে মিশিয়ে তা মাছের টুকরায় মাখিয়ে রাখা যেতে পারে ৫-৬ মিনিটের জন্য, এরপর ধুয়ে নিন; এরপর সংরক্ষণ বা রান্না করে ফেলুন। মাছের গন্ধ দূর করতে মাছ ধোয়ার সময় লেবুর রসও কাজে লাগাতে পারেন।