ঈদের রাতের খাবার
>ঈদের দিন রাতের খাবারের আমেজটাই যেন আলাদা। জমকালো পোশাক আর সাজ তো থাকেই। এর সঙ্গে যেন টেক্কা দেয় খাবার টেবিলে সাজানো নানা রকমের খাওয়ার পদও। উৎসবমুখর পরিবেশের জন্য এমনই কয়েকটি রেসিপি দিয়েছেন শাহানা পারভীন।
কাটা মসলায় গরুর মাংস ভুনা
উপকরণ: গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজকুচি (মোটা করে কাটা) ৩ কাপ, বেরেস্তা ১ কাপ, আদা মিহিকুচি ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ টেবিল চামচ, শুকনো মরিচকুচি ৫টি, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, আধা ভাঙা গোল মরিচ ১০-১২টি, আস্ত কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, লেবুর খোসা কুরানো ১ চা-চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচি ৪টি, লবঙ্গ ১০টি, তেজপাতা ২টি, চিনি ১ টেবিল চামচ, নারকেলের দুধ ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, ঘি ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, গরম পানি ২-৩ কাপ।
প্রণালি: মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। বেরেস্তা, লেবুর রস, লেবুর খোসা, নারকেলের দুধ ও কাঁচা মরিচ বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে রাখতে হবে আধা ঘণ্টা। মাংস রান্নার হাঁড়িতে চিনি পুড়িয়ে সোনালি করে নিতে হবে। এরপর মাখানো মাংস ঢেলে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে নরম হলে তাতে নারকেলের দুধ, পেঁয়াজ, বেরেস্তা, লেবুর রস ও লেবুর খোসা, কাঁচা মরিচ ফালি দিয়ে ঢেকে রেখে কিছুক্ষণ পরে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে।
বোরহানি
উপকরণ: দই ১ কেজি (৫০০ গ্রাম টক দই ও ৫০০ গ্রাম মিষ্টি দই), সরিষা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, বিট লবণ ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, পুদিনাপাতাবাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি ২ কাপ।
প্রণালি: প্রথমে দই, পানি, সরিষাগুঁড়া, পুদিনাপাতাবাটা একসঙ্গে মিশিয়ে পাতলা কাপড় দিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। তারপর বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে ব্লেন্ডারে মসৃণ করে ফেটে নিতে হবে। স্বাদমতো চিনি ও লবণ দিয়ে ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।
মোরগ পোলাও
উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কেজি, মোরগের মাংস (৭০০ গ্রাম ওজনের ২টি মোরগ বড় টুকরা করে নিতে হবে) ৮ টুকরা, আদাবাটা ৪ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, টক দই ৪ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, গরম মসলাগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, পেঁয়াজকুচি ৩ কাপ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৬টি, লবঙ্গ ৮টি, গোলমরিচ ১০টি, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো, তেল ও ঘি প্রয়োজনমতো, গুঁড়া দুধ ১ কাপ, কিশমিশ ও বাদামকুচি ১ টেবিল চামচ করে, গরম পানি চালের প্রায় দেড় গুণ।
প্রণালি: চাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন। মাংসে টক দই, মরিচগুঁড়া, আদা-রসুনবাটা, গরম মসলাগুঁড়া ও লবণ পরিমাণমতো দিয়ে মেখে ২০ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন। একটি বড় সসপ্যানে ২ টেবিল চামচ ঘি ও পরিমাণমতো তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি, টমেটো কুচি, জিরাবাটা, আদাবাটা, তেজপাতা, আস্ত গরম মসলা ও লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা কষা হলে গরম পানি দিয়ে তাতে গুঁড়া দুধ দিন। একটু নেড়ে চাল দিন এবং ঢেকে দিন। অন্য একটি সসপ্যানে ২ টেবিল চামচ ঘি ও তেল দিয়ে বেরেস্তা করে নিন। অর্ধেক বেরেস্তা তুলে রাখুন। মেরিনেট করা মোরগের মাংস দিয়ে ঢেকে কিছুক্ষণ রান্না করুন। এবার পোলাওয়ের ঢাকনা তুলে মসলাসহ মাংস, বেরেস্তা, চিনি, কাঁচা মরিচ ও বাদামকুচি দিয়ে দমে রাখুন কিছুক্ষণ। সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন মোরগ পোলাও।
চিংড়ির কোল স্লো সালাদ
উপকরণ: পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, বাঁধাকপিকুচি ২ কাপ, গাজরকুচি ২ টেবিল চামচ, লাল ক্যাপসিকামকুচি (ইচ্ছা) ১ টেবিল চামচ, চিংড়ি মাছ (খোসা ছাড়িয়ে সামান্য লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে) আধা কাপ।
সালাদ ড্রেসিঙের জন্য উপকরণ: মেয়নিজ ২ টেবিল চামচ, ক্রিম ২ টেবিল চামচ, গোল মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, সাদা ভিনেগার ১ টেবিল চামচ, তাজা লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, পরিবেশের সময় স্বাদমতো লবণ মেখে নিতে হবে।
প্রণালি: সালাদ ড্রেসিঙের সব উপকরণ একটি কাচের বড় বাটিতে ভালোভাবে মেশাতে হবে। সব উপকরণ ঢেকে ফ্রিজে রাখুন পরিবেশনের আগে স্বাদমতো লবণ এবং সেদ্ধ চিংড়ি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন কোল স্লো সালাদ।
মাটন গ্লোটি কাবাব
উপকরণ: মাটন কিমা (পেস্ট) ১ কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, মাওয়াগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কাবাব মসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ, জাফরান ১ চিমটি (১ টেবিল চামচ দুধে ভিজিয়ে নেওয়া) ঘি প্রয়োজনমতো, লবণ স্বাদমতো, জ্বলন্ত কাঠ কয়লা ১ টুকরা।
প্রণালি: কিমা পেস্টে জাফরান ছাড়া বাকি সব মসলা ও ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এবার মাখানো কিমার মাঝখানে একটু ফাঁকা করে ছোট একটি স্টিলের বাটি বসিয়ে তাতে জ্বলন্ত কাঠ কয়লা রেখে ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে পাঁচ মিনিট। জাফরান মিশিয়ে দিতে হবে এবং কাবাব আকারে তৈরি করে অল্প ঘি দিয়ে এপিঠ-ওপিঠ ভেজে নিতে হবে।