দুপুরের চেনা পদে অন্য স্বাদ

কাশ্মীরি পোলাও

উপকরণ: চিনিগুঁড়া চাল আড়াই কাপ, কাজুবাদাম ৩০টি, কাঠবাদাম ৪০টি, কিশমিশ ৪০টি, দেশি পেঁয়াজ স্লাইস ৩টি, দুধ ১ কাপ, চিনি ৩ সিকি চামচ, গোলাপজল ২ চা-চামচ, কেওড়াজল ২ চা-চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, আদা পাউডার দেড় চা-চামচ, গাজর ছোট কিউব করে কাটা সোয়া এক কাপ, আনার দানা সোয়া এক কাপ, আপেলকুচি ১টি, আনারসকুচি ১ কাপ, অন্যান্য ড্রাই ফ্রুটস আধা কাপ, লবণ আধা টেবিল চামচ, ঘি দেড় টেবিল চামচ, তেল আড়াই টেবিল চামচ।

ফোড়নের জন্য: ঘি আড়াই টেবিল চামচ, দারুচিনি ৩ টুকরা, ছোট এলাচি ৩টি, লবঙ্গ ২টি ও তেজপাতা ২টি।

প্রণালি: চাল ধুয়ে পানিতে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। কেওড়া ও গোলাপজলে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে দেড় টেবিল চামচ ঘি গরম করে কাজুবাদাম ও কাঠবাদাম ভেজে ঘি ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। কিশমিশ ভেজে একটু ফুলে উঠলে ঘি ছেঁকে তুলে নিন। এই ঘিয়ের মধ্যেই তেল গরম করে পেঁয়াজ স্লাইস প্রথমে মাঝারি আঁচে হালকা সোনালি করে ভেজে নিন। এই ঘি ও তেলের মধ্যে ফোড়নের জন্য ঘি, দারুচিনি, ছোট এলাচি, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ নেড়ে গাজর দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভাজুন। এতে দুধ, আড়াই কাপ পানি ও আদা পাউডার দিয়ে নেড়ে কেওড়া ও গোলাপজলে ভেজানো জাফরান ও লবণ দিয়ে চাল মিশিয়ে নাড়ুন। এবার মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। চালের সমান সমান পানি হয়ে এলে আঁচ একেবারে কমিয়ে আরও কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। চাল ৮০ থেকে ৯০ ভাগ হয়ে এলে ঢাকনা খুলে বেরেস্তা, ভাজা কাজুবাদাম, কিশমিশ ও ১ কাপ আনার দানা দিয়ে আলতোভাবে নেড়ে ওপর থেকে ড্রাই ফ্রুটস দিয়ে অল্প আঁচে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর ঢাকনা খুলে ওপর থেকে আনারস ও আপেল কুচি ছিটিয়ে দিয়ে ঢেকে ১০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিয়ে ১৫ মিনিট দমে রাখুন। এরপর পরিবেশন করুন দারুণ মজার কাশ্মীরি পোলাও।

সিকান্দারি রান

উপকরণ: খাসির রান ১টি, আদা ও রসুনবাটা ৫ টেবিল চামচ, দই ২০০ মিলিলিটার, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া ২ চা-চামচ, চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ১/২ চা-চামচ, এলাচিগুঁড়া ১ চা-চামচ, মৌরিগুঁড়া ২ চা-চামচ, গরমমসলা ২ টেবিল, গোলাপজল ২ চা-চামচ, কাসুরি মেথি ২ চা-চামচ, দারুচিনিগুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবু ১টি, সরিষার তেল ২০০ মিলিলিটার, লবণ স্বাদমতো এবং কাঁচা রুটি ৮টি৷

প্রণালি: আদা ও রসুনবাটা, মরিচের গুঁড়া, লবণ ও লেবুর রস খাসির রানে মেখে ২ ঘণ্টা রেখে দিন৷ ২ ঘণ্টা পর বাকি গুঁড়া মসলা ও দই দিয়ে মেখে আরও ছয় ঘণ্টা রাখুন৷ এদিকে রান্নার জন্য বারবিকিউ গ্রিলটা গরম করে নিন৷ এবার গোলাপজল এবং সামান্য তেল খাসির রানে মেখে ভালো করে আঁচড়ে নিন৷ রুটি দিয়ে খাসির রানটাকে ভালো করে মুড়িয়ে নিন৷ এবার একটা পরিষ্কার সুতির কাপড় দিয়ে রানটাকে মুড়িয়ে নিয়ে বারবিকিউ গ্রিলে ২ ঘণ্টা রান্না করুন৷ মাংসের সঙ্গে সঙ্গে রুটিটাও রান্না হয়ে যাবে৷ রান্না হয়ে এলে কাপড়টা ছিঁড়ে ফেলুন৷ এবার সালাদসহ গরম গরম পরিবেশন করুন সিকান্দারি রান৷

সৌজন্যে: বর্ণিল ঈদ