>মাংসের স্বাদে আনা যায় ভিন্নতা। কাবাব, তন্দুরি কিংবা বিরিয়ানিতে মাংসের উপস্থিতি বাড়িয়ে দেয় খাদ্যরসিকের আনন্দ। গরু, খাসি, মুরগি—তিন ধরনের মাংস দিয়েই তৈরি করা হয়েছে নানা পদ। রেসিপি দিয়েছেন কল্পনা রহমান।
জাফরানি মসলায় গরু
উপকরণ
হাড় ছাড়া গরুর মাংস ১ কেজি, টক দই ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, আদা ভাজা ২ টেবিল চামচ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, রসুন ভাজা ২ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, গোলমরিচ আস্ত ৭/৮টি, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, জাফরান ১ চিমটি (বড়)।
প্রণালি
৩ ইঞ্চি লম্বা এবং ১ ইঞ্চি চওড়া ফিতার মতো কেটে ধুয়ে মাংস থেঁতলানোর হাতুড়ি দিয়ে থেঁতলে নিতে হবে মাংস। আদা-রসুন অল্প তেলে ভাজা ভাজা করে রাখুন। মাংসে তেল, ঘি, চিনি ও জাফরান বাদে বাকি সব উপকরণ দিয়ে মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন। একটি ননস্টিক হাঁড়িতে তেল ও অর্ধেক ঘি গরম করে চিনি দিতে হবে। চিনি লাল হয়ে এলে মেখে রাখা মাংস ঢেলে দিন। আধা কাপ পানি দিন। এবার বাতাস ঢুকবে না এমনভাবে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। ৩০ মিনিট পর মাংস নাড়া দিন। জাফরান ও বাকি ঘি দিয়ে আবার ৫ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন।
কাবাব বিরিয়ানি
উপকরণ
চাপের মাংস দেড় কেজি, আদাবাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা দেড় কাপ, টক দই ১ কাপ, সরিষার তেল সিকি কাপ, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, চিনি ১ চা-চামচ, এলাচি ৪ টুকরা, দারুচিনি ৪ টুকরা, শাহি জিরা ১ চা-চামচ, জয়ত্রী ৩ টুকরা, জায়ফল সিকি অংশ, শুকনা মরিচ ১০/১২টি, পোস্তদানা ১ টেবিল চামচ।
পোলাও উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কেজি, ঘি আধা কাপ, ফ্রেশ ক্রিম আধা কাপ, তরল দুধ আধা কাপ, কেশর ১ চিমটি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, চিনি ১ চা-চামচ।
প্রণালি: প্রথমে বাসমতী চাল ২০ মিনিট ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এবার গরম পানিতে লবণ, বড় এলাচি ২টা, স্টার ২টা দিয়ে ভেজানো চাল আধা ফুটিয়ে নামিয়ে পানি ঝরাতে হবে। এলাচি, দারুচিনি, শাহি জিরা, জায়ফল, জয়ত্রী, শুকনা মরিচ ও পোস্তদানা তেলে হালকা ভেজে বেরেস্তার সঙ্গে ব্লেন্ড করে নিতে হবে।
এবার মাংসের সঙ্গে বাকি সব মসলা, বাটা মসলা ও তেল গরম দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে ৩০ মিনিট ঢেকে রাখুন। একটি পাত্রে সয়াবিন তেল ও ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করে চিনি দিতে হবে। চিনি যখন গলে বাদামি বা ক্যারামেল হবে, তখন মসলায় মেখে রাখা মাংস দিয়ে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে ফুটানো বাসমতীর চাল দিয়ে নেড়ে দিতে হবে। ওপরে ফ্রেশ ক্রিম, ঘি, দুধে ভেজানো জাফরান ও বেরেস্তা চিনি দিয়ে ভেঙে দিয়ে দমে বসাতে হবে। সময় ২০ মিনিট। তবে ১০ মিনিট পর একবার নেড়ে দিতে হবে। সব শেষে একটি ফয়েলের বাটিতে এক টুকরা জ্বলন্ত কয়লায় ঘি ছড়িয়ে দিন। এতে কাবাবের গন্ধটা পাওয়া যায়। এবার বাতাস ঢুকবে না এমন ঢাকনা দিয়ে আবারও ১০/১৫ মিনিট দমে রেখে গরম-গরম পরিবেশন করুন।
সাদা সসের সঙ্গে মুরগির কাবাব
উপকরণ
মুরগি ১টা (১ কেজি), আদার রস ২ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, ভাজা পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ, ডিম ১টি, লবণ ১ চা-চামচ।
প্রণালি
মুরগিটাকে ৮ টুকরা করে মাংস থেঁতলানোর হাতুড়ি দিয়ে পিটিয়ে নিতে হবে। ওপরের সস ও মসলাগুলো দিয়ে মুরগির টুকরাগুলো ৩০ মিনিট মেখে রেখে দিতে হবে। এবার অল্প মাখনে মুরগির টুকরাগুলো পোড়া পোড়া করে ভেজে নিন। অন্য একটি পাত্রে অল্প তেলে ১ চা-চামচ আদা, ১ চা-চামচ রসুনবাটা, ২ টেবিল চামচ পেঁয়াজবাটা, ২ টেবিল চামচ টমেটো সস, আধা চা-চামচ মরিচগুঁড়া, ১ চা-চামচ চিনি, আধা চা-চামচ গরমমসলার গুঁড়া ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে ভাজা মুরগির টুকরাগুলো দিয়ে সামান্য হাতে ছিটা পানি দিয়ে কিছুক্ষণ দমে রেখে জিরাগুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিন। এবার সাদা সস ও শসার রায়তা দিয়ে পছন্দমতো পরিবেশন করুন।
* সাদা সস: চুলায় প্যান বসিয়ে ২ টেবিল চামচ মাখন ও ২ টেবিল চামচ ময়দা দিয়ে নাড়তে থাকুন। একটু পর ১ কাপ দুধ, সামান্য লবণ, আধা চা-চামচ চিনি ও সিকি চা-চামচ গোলমরিচ দিয়ে নেড়ে ঘন করে নামিয়ে নিন।
* রায়তা: শসা ও গাজর কুচি করে তার মধ্যে টক দই, সরিষা বাটা, লবণ, পুদিনা পাতা কুচি, চিনি ও গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।
খাসির মাখন তন্দুরি
উপকরণ
খাসির মাংস ১ কেজি, টক দই আধা কাপ, কাসুন্দি সিকি কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, টমেটো ব্লেন্ড করা ২ কাপ, আদাকুচি ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ক্যাপসিকাম (৩ রঙের) ২ কাপ, পেঁয়াজ কিউব কাট ১ কাপ, তন্দুরি মসলা ২ টেবিল চামচ, রসুনকুচি ২ চা-চামচ, কাশ্মীরি মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, ফ্রেশ ক্রিম আধা কাপ, কাসুরী মেথি আধা চা-চামচ, লবণ দেড় চা-চামচ।
প্রণালি
খাসির মাংস ছোট করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। এবার টক দই ১ চা-চামচ, ময়দা দিয়ে ফেটে রাখা কাসুন্দি, তন্দুরি মসলা, লবণ, রসুন ও অর্ধেক সরিষার তেলের সঙ্গে মিশিয়ে মাংসের সঙ্গে মাখাতে হবে। ১ ঘণ্টা মেখে রাখুন। একটি ননস্টিক পাত্রে সয়াবিন তেল গরম করে মসলা ঝরিয়ে মাংসের টুকরাগুলো দিতে হবে। ৩/৪ মিনিট চড়া জ্বালে ভেজে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন। এবার মাঝারি আঁচে মাংস সেদ্ধ করে পোড়া পোড়া রং করে নামাতে হবে। অন্য পাত্রে বাকি সরিষার তেল গরম করে আদাকুচি বাদামি করে ভেজে নিন। টমেটো পেস্ট, মরিচগুঁড়া ও মুরগির মাখানো মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে ভাজা খাসি, ক্যাপসিকাম, পেঁয়াজ ও চিনি দিতে হবে। ২ চা-চামচ ক্রিম তুলে রেখে বাকি ক্রিমটুকু দিয়ে দিন। ১৫ মিনিট দমে রান্না করুন। নামানোর আগে বাকি ক্রিমটুকু ছড়িয়ে দিন। ৫ মিনিট পর পরিবেশন করুন।
চাটিনাটি মুরগি
উপকরণ
মুরগি ১টি (৮০০-৯০০ গ্রাম), নারকেলবাটা আধা কাপ, তেঁতুলের মাড় আধা কাপ, আস্ত ধনে ১ টেবিল চামচ, মধু ২ টেবিল চামচ, জর্দার রং ১ চিমটি, আদাকুচি ২ টেবিল চামচ, এলাচি, দারুচিনি, গোলমরিচ ও পোস্তদানা বাটা ১ চা-চামচ, কারিপাতা ৮/১০টা, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা ১ টেবিল চামচ, আস্ত মৌরি ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, আস্ত শুকনা মরিচ ৪/৫টা, সয়াবিন তেল আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ গোল করে কাটা বড় ১টা।
প্রণালি
মুরগি ধুয়েমুছে কাঁটা চামচ দিয়ে কেচে মধুর প্রলেপ দিয়ে রেখে দিতে হবে। এবার নারকেল কোরানোসহ সব আস্ত মসলা শুকনা তাওয়ায় টেলে তেঁতুলের মাড় দিয়ে ব্লেন্ড করে মুরগিতে ভালোভাবে মাখিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন। একটি হাঁড়িতে তেল ও ঘি গরম করে কাড়ি পাতার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ দিয়ে দিন। পেঁয়াজ চকচকা হলে মেখে রাখা মুরগি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। একটু পরপর উল্টেপাল্টে দিয়ে অল্প জ্বালে রান্না করুন। মুরগি সেদ্ধ হয়ে মসলাগুলো মাখা মাখা হলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
* এই রেসিপিতে মুরগি আস্ত না রেখে টুকরা করেও রান্না করা যাবে।