নতুন পানির মাছ

>বর্ষার পানিতে চলে এসেছে নতুন মাছ। মাছগুলো স্বাদেও এখন টইটম্বুর। এসব মাছ নানাভাবে রান্না করতে পারবেন। রেসিপি দিয়েছেন শুভাগতা দেবাশীষ।

সরষে পুঁটি

উপকরণ: পুঁটি মাছ ৫০০ গ্রাম, সরষেবাটা ৪ টেবিল চামচ (হলুদ, মরিচ, লবণ মিশিয়ে বাটতে হবে), সরষের তেল আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ, হলুদ ও লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ ৮–১০টি, জিরাবাটা ১ চা-চামচ।

প্রণালি: হলুদ, মরিচ, লবণ ও অল্প সরষের তেল মাখিয়ে পুঁটি মাছগুলো কিছুক্ষণ রাখুন। কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ ও জিরাবাটা কষিয়ে নিন। পরিমাণমতো হলুদ ও মরিচের গুঁড়া মিশান। মাছগুলো কড়াইয়ে ছেড়ে দিন। হালকা পানি দিয়ে সরষেবাটা গুলিয়ে মাছের ওপর ছিটিয়ে দিন। কয়েকটি মরিচ চিড়ে দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। ভাপে সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন।

ডালের বড়ি দিয়ে ট্যাংরা মাছ

উপকরণ: ট্যাংরা মাছ বড় ৮-১০টি, আলু ৫–৬ টুকরা (লম্বা করে কাটা), বেগুন ৫-৬ টুকরা (লম্বা করে কাটা), ডালের বড়ি ৭–৮টি (তেল ছাড়া হালকা ভেজে রাখা), হলুদের গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, জিরার ফাঁকি ১ চা-চামচ, লবণ ও তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি: হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ট্যাংরা মাছগুলো হালকা করে ভেজে নিতে হবে। বেগুন হালকা করে ভেজে অন্য একটি পাত্রে তুলে রাখুন। তারপর একই ভাজা তেলে মসলাগুলো দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। কষানো হয়ে এলে আলু দিয়ে দিন। আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে মসলা থেকে তেল ছেড়ে এলে পানি দিয়ে দিতে হবে। পানি ফুটে এলে ডালের বড়ি দিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। তারপর হালকা ভাজা মাছগুলো দিয়ে দিতে হবে। ৫-৭ মিনিট পর বেগুন দিয়ে দিন। তারপর ৭-৮ মিনিট ফুটিয়ে জিরার ফাঁকি দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

ট্যাংরা কালিয়া

উপকরণ: ট্যাংরা মাছ আধা কেজি, বেগুন (বড়) ১টি, আলু (লম্বা করে কাটা) ৩টি, কাঁচা মরিচ ৭–৮টি, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, হলুদ ও মরিচগুঁড়া পরিমাণমতো, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ফোড়নের জন্য কালিজিরা, সরষের তেল পরিমাণমতো।

প্রণালি: প্রথমে ট্যাংরা মাছগুলোতে হলুদ, মরিচের গুঁড়া ও লবণ মিশিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। ওই তেলেই কালিজিরা ও কাঁচা মরিচ ফোড়ন দিন। আলু লম্বা লম্বা করে কেটে নিন। কিছুক্ষণ ভেজে নিয়ে লম্বা করে কাটা বেগুনের টুকরা দিয়ে দিন। পরিমাণমতো পেঁয়াজবাটা, জিরা ও মরিচের গুঁড়ো মিশিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। মসলা থেকে তেল ছাড়লে পরিমাণমতো পানি মেশান এবং ঢেকে রাখুন। তরকারি সেদ্ধ হলে ভাজা ট্যাংরা মাছ ও বাকি কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন। নামিয়ে নিয়ে ধনেপাতাকুচিগুলো ছেড়ে দিন।

পোয়া মাছের চচ্চড়ি

উপকরণ: পোয়া মাছ ৭–৮টি, কাঁঠালের বিচি ১ কাপ, আলু ১টি (লম্বা করে কাটা), ঝিঙে ১টি (লম্বা করে কাটা), পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, হলুদ ও মরিচের গুঁড়া পরিমাণমতো, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, সরষের তেল পরিমাণমতো, ধনেপাতাকুচি সাজানোর জন্য।

প্রণালি: পোয়া মাছগুলো হলুদ ও লবণ মাখিয়ে ভেজে নিতে হবে। কাটা সবজিগুলো বাটা মসলা ও সরষের তেল দিয়ে মাখাতে হবে। মাখানো হয়ে গেলে অল্প আঁচে চুলায় বসিয়ে দিন। সবজি সেদ্ধ হয়ে গেলে ভাজা মাছগুলো ছেড়ে দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। তরকারি থেকে তেল ছাড়লে ওপরে ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে নামিয়ে ফেলুন। গরম-গরম পরিবেশন করুন।

চিড়া দিয়ে মাগুর মাছ

উপকরণ: মাগুর মাছ ৮-১০ টুকরা, চিড়া ১ কাপ (হালকা তেল ছাড়া ভেজে নিতে হবে), হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদা ও রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ১০টি, আলু ১টি (ডুমো করে কেটে ভেজে নিতে হবে), ঘি ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, গরমমসলা (দারুচিনি, এলাচি ২টি করে), গরমমসলাবাটা ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল পরিমাণমতো, আস্ত জিরা পরিমাণমতো (ফোড়নের জন্য)।

প্রণালি: মাগুর মাছে হলুদ, লবণ মাখিয়ে ভেজে নিতে হবে। একই তেলে তেজপাতা, আস্ত দারুচিনি আর জিরা ফোড়ন দিতে হবে। ফোড়নের সুগন্ধ বের হলে একে একে আলু ও বাটা মসলাগুলো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। মসলা থেকে তেল ছাড়লে মাছগুলো দিয়ে ভালো করে আবার কষান। কষানো হয়ে গেলে পানি দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে চিড়াগুলো ছেড়ে দিন। চিড়া সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হয়ে এলে কাঁচা মরিচ, ঘি ও গরমমসলাবাটা দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।