পোড়া পোড়া স্বাদে
>ঈদের সময় মাংসের রেজালা বা বিরিয়ানি রান্না হয়ে থাকে। তবে সব বেলায় তো আর একই রকম রান্না ভালো লাগে না। মাংসের খাবারের নানা ধরন আছে। পোড়া পোড়া স্বাদে স্টেকও দারুণ জনপ্রিয় আজকাল। কয়েক ধরনের স্টেকের রেসিপি দিয়েছেন সেলিনা আক্তার
স্পাইসি গ্রিলড মাটন চপ
উপকরণ
খাসির পাঁজরের মাংস বড় টুকরা ৫০০ গ্রাম, গ্রেট করা মিহি রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজগুঁড়া ২ চা-চামচ, সাদা ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লাল মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, প্যাপরিকা ১ চা-চামচ, স্টার এনিস ১টা, রোজমেরি স্বাদমতো, লবণ ১ চা-চামচ, জলপাই তেল ২ টেবিল চামচ (ভাজার জন্য) ও মাখন ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
তেল ও মাখন বাদে সব একসঙ্গে মিশিয়ে ম্যারিনেট করুন ৫-৬ ঘণ্টা। চপগুলো স্বাভাবিক তাপমাত্রায় এনে প্যান গরম করে তেল দিয়ে মাটন চপগুলো ২ মিনিট করে ভাজতে হবে একেক পাশ। বাটার দিয়ে একটু এপাশ–ওপাশ পাল্টে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
থাই পেপার স্টেক
উপকরণ
গরুর স্টেক ২ টুকরা, কালো গোলমরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, লাল মরিচের কুচি ৩ টেবিল চামচ, সাদা ভিনেগার সিকি কাপ, লাইট সয়া সস ২ টেবিল চামচ, রসুন মিহি কুচি ২ টেবিল চামচ, আদা গ্রেট করা ১ টেবিল চামচ, রসুনগুঁড়া আধা চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ চা-চামচ, বাদামি চিনি ২ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, জলপাই তেল ২ টেবিল চামচ ও মাখন ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি
প্রথমে লাল মরিচের কুচি অর্ধেকের কম ভিনেগার ও সামান্য লবণ দিয়ে হালকা ব্লেন্ড করে রাখুন। এবার একটি বাটিতে ম্যারিনেশনের সব উপকরণ ও ব্লেন্ড করা চিলি পেস্ট একসঙ্গে ভালো করে মেশান। এবার মাংসের টুকরাগুলো ভালো করে মুছে ম্যারিনেশনের মসলা মেখে ম্যারিনেট করুন ৪-৫ ঘণ্টা। স্টেক ভাজার এক ঘণ্টা আগে ম্যারিনেট করা স্টেক বের করে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় নিয়ে আসুন। এবার গ্রিল প্যান গরম করে জলপাই তেল ব্রাশ করে মাংসের টুকরাগুলোকে প্রতি পাশ ৩ থেকে ৪ মিনিট করে ভাজতে হবে। মাখনের টুকরা দিয়ে স্টেকটা উল্টেপাল্টে ভেজে নামিয়ে নিন। ৫ মিনিট ফয়েল পেপারে মুড়ে রাখুন। তারপর পেপার সস ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
গার্লিক বাইট স্টেক উইথ চিজ সস
উপকরণ
ম্যারিনেটের জন্য যা লাগবে—চর্বিযুক্ত মাংসের টুকরা ৫০০ গ্রাম, আদাবাটা আধা চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আপেল সিডার ভিনেগার ৩ টেবিল চামচ, সয়া সস ২ টেবিল চামচ, ওস্টারসায়ার সস ২ টেবিল চামচ, রোজমেরি ২ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।
রান্নার জন্য—মাখন ৩০ গ্রাম, রসুনকুচি ১ টেবিল চামচ, কিউব কাট আলু ১ কাপ, জলপাই তেল ২ টেবিল চামচ, তেল আলু ডিপ ফ্রাই করার জন্য, মোজ্জারেলা চিজ সিকি কাপ, চেডার চিজ সিকি কাপ ও পার্সলে সামান্য।
প্রণালি
ম্যারিনেটের উপকরণগুলো একসঙ্গে মেশান। মাংসের টুকরা ধুয়ে কিচেন টাওয়েল দিয়ে ভালো করে মুছে ছোট ছোট কিউব করে কেটে নিতে হবে। সব একসঙ্গে ভালো করে মেখে ৭-৮ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন।
এবার রান্নার শুরুতে প্রথমে ছড়ানো প্যানে জলপাই তেল দিয়ে মাংসগুলো লাল করে ভেজে তুলুন। এবার আলুতে সামান্য লবণ ছিটিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। একটি কড়াইয়ে মাখন দিয়ে রসুন একটু নেড়ে তারপর ভাজা মাংস ও আলু দিয়ে মিশিয়ে নামিয়ে পরিবেশন পাত্রে তুলুন। এরপর ওপরে চিজ ছড়িয়ে ২০০ ডিগ্রি প্রিহিট করা ওভেনে ৫ থেকে ৭ মিনিট বেক করে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ওভেন রোস্টেড বারবিকিউ রিবস
উপকরণ
ম্যারিনেশনের জন্য লাগবে—গরুর রিব (পিঠের মাংস) ১ কেজি, লাল মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, প্যাপরিকা ১ চা-চামচ, রসুনগুঁড়া ১ চা-চামচ, পেঁয়াজগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, আদাগুঁড়া ১ চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মিক্সড হার্বস ১ টেবিল চামচ ও লবণ ১ চা-চামচ।
বেকিংয়ের জন্য—গরু বা মুরগির স্টক ১ কাপ, রেড ওয়াইন ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, ওরস্টারশায়ার সস ২ টেবিল চামচ, রসুন মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ, বাদামি চিনি ১ টেবিল চামচ ও মধু ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
প্রথমে রিবের মাংস কিচেন টাওয়েল দিয়ে ভালো করে মুছে নেবেন।
ম্যারিনেটের সব মসলা একসঙ্গে মিশিয়ে মাংসের সঙ্গে ভালো করে মাখিয়ে ম্যারিনেট করুন ৭-৮ ঘণ্টা।
সব একসঙ্গে মিশিয়ে ম্যারিনেটেড রিবে ঢেলে ফয়েলে ভালো করে মুড়ে প্রি হিটেড ওভেনে ২৫০ ডিগ্রি তাপে ২ থেকে আড়াই ঘণ্টা বেক করতে হবে। রিব থেকে বের হওয়া জুসটা চুলায় জ্বাল দিয়ে ঘন হলে রিবের ওপর ব্রাশ করে স্লাইস করে পরিবেশন করুন।
পাইন–অ্যাপল গ্লেজড বিফ স্টেক
উপকরণ
গরুর স্টেক ২ টুকরা, গ্রেটেড রসুন ২ চা-চামচ, গ্রেটেড আদা ২ চা-চামচ, সয়া সস ২ টেবিল চামচ, আনারস জুস ১ কাপ, বাদামি চিনি সিকি কাপ, অ্যাপেল সিডার ভিনেগার সিকি কাপ, হলুদ সরিষা পেস্ট দেড় চা-চামচ, গোলমরিচগুঁড়া দেড় চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, জলপাই তেল ১ টেবিল চামচ ও মাখন ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
স্টেকের টুকরা ও তেল ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে চুলায় জ্বাল দিয়ে সস তৈরি করে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। এবার স্টেকে এই সস ভালো করে মাখিয়ে ম্যারিনেট করুন ৪-৫ ঘণ্টা। এবার গ্রিল প্যান ভালো করে গরম করে জলপাই তেল ছড়িয়ে স্টেকটা উল্টেপাল্টে ভাজুন ৩ থেকে ৪ মিনিট।
গ্লেজড তৈরির উপকরণ: মাখন ১ টেবিল চামচ, আনারস কুচি সিকি কাপ, বাদামি চিনি ১ টেবিল চামচ, গরুর মাংসের স্টেক আধা কাপ, সাদা গোলমরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, রোজমেরি সামান্য ও লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি—চুলায় প্যান গরম করে মাখন, আনারস ও চিনি একসঙ্গে দিন। নাড়ুন। চিনি গলে গেলে স্টক দিন। সসের স্টক প্রায় ঘন হয়ে এলে গোলমরিচগুঁড়া ও রোজমেরি দিয়ে একটু নেড়ে নামিয়ে নিন।
স্টেক
স্টেকের জন্য সবচেয়ে ভালো হয় মাংসের চাপ ও পাঁজরের চর্বিযুক্ত মাংসের অংশ। যেখানে মাংসের ভাঁজে ভাঁজে চিকন চিকন চর্বি থাকে। কারণ, এই মাংসগুলো মোটা আঁশবিহীন এবং তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয়।
ঘরে তৈরি স্টেকের আকার দোকানের স্টেকের আকারের মতো অত সুন্দর হয়তো হয় না। তবে মাংসের বড় টুকরাকে ফ্রিজে রেখে একটু জমিয়ে নিন। তারপর ধারালো ছুরি বা বঁটিতে পছন্দমতো স্টেকের আকারে ১ ইঞ্চি পুরু করে টুকরা করার চেষ্টা করুন।