আমড়ার পাঁচ পদ
>
সময়টা ছোট-বড় নানা রকম ফলের। কাঁচাবাজারের ভেতর দিয়ে হেঁটে গেলে তা বোঝাও যায়। আমড়া শরতের অন্যতম ফল। আকারে ছোট হলেও স্বাদে বেশ। এক ফলেই আনতে পারবেন বিভিন্ন স্বাদ। রেসিপি দিয়েছেন শাহানা পারভীন
পাবদা মাছে আমড়ার টক
উপকরণ: পাবদা মাছ আধা কেজি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ২-৩টা, ভাজা জিরার গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, আমড়া পাতলা করে কাটা ১টি, লবণ স্বাদমতো ও তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: পাবদা মাছ কেটে ধুয়ে নিতে হবে। লবণ, হলুদ ও মরিচগুঁড়া মেখে মাছ ১০ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন। ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি দিন। পেঁয়াজ একটু সাদা হয়ে এলে তাতে গুঁড়া ও বাটা মসলা, সঙ্গে সামান্য পানি দিন। মসলা ভালো করে কষান। কষানো হলে তাতে ১ কাপ পানি দিন এবং আমড়া দিন। অন্য একটি ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে পাবদা মাছগুলো ভেজে নিন। মাছ ভাজা হলে ফুটন্ত ঝোলের মধ্যে দিন। ধনেপাতা দিন। ঝোল ঘন হলে ভাজা জিরার গুঁড়া দিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
খাসির মাংসে আমড়া
উপকরণ: সেদ্ধ করা খাসির মাংস ৭০০ গ্রাম, সেদ্ধ করা আমড়া (আস্ত) ৪টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, শুকনা মরিচ ২টি, তেজপাতা ২টি, শাহি গরমমসলার গুঁড়া (দারুচিনি, এলাচি, লবঙ্গ, জিরা, গোলমরিচ ও জয়ত্রী হালকা টেলে গুঁড়া করে নেওয়া) ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো ও গরম পানি ২ কাপ।
প্রণালি: সসপ্যানে ঘি ও তেল দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা ও শুকনা মরিচ ভেজে তুলে রাখুন। বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ভালো করে কষে নিন। খাসির মাংস দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে রান্না করুন। আমড়া দিয়ে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ঝোল ঘন হয়ে এলে তাতে কাঁচা মরিচ, চিনি, গরমমসলার গুঁড়া, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও তাজা শুকনা মরিচ দিয়ে নামিয়ে ভাত, রুটি বা পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
আমড়ার খোসায় জেলি
উপকরণ: আমড়ার খোসা ২ কাপ, চিনি ২ কাপ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, আগার পাউডার ১ চা-চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ, খাবার রং (সবুজ) ২ ফোঁটা ও পানি পরিমাণমতো।
প্রণালি: আমড়া ছিঁড়ে খোসা আলাদা করে নিন। এবার খোসা ধুয়ে ৩ কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ করে ছেঁকে নিন। একটি সসপ্যানে ২ কাপ চিনি, ২ কাপ আমড়ার খোসা সেদ্ধ পানি ও আগার দিয়ে জ্বাল দিন। ঘন ঘন নাড়তে হবে। জেলি কিছুটা ঘন হয়ে এলে তাতে লেবুর রস, সিরকা ও রং দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নামিয়ে একটি পরিষ্কার জারে ঢালতে হবে। ঠান্ডা হলে জেলি পরিবেশন করুন।
আমড়ার ডাল
উপকরণ: আমড়া টুকরা করে কাটা ১ কাপ, মসুর ডাল ১ কাপ, কাঁচা মুগডাল আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, রসুনকুচি ১ চা-চামচ, আস্ত জিরা আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচ ২টি, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ ২টি, হলুদগুঁড়া সামান্য, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: ডাল ধুয়ে লবণ ও পানি দিয়ে চুলায় জ্বাল দিন। ডাল সেদ্ধ হলে ঘুঁটে মিশিয়ে দিন। সামান্য হলুদ, কাঁচা মরিচ, রসুন, তেজপাতা ও আমড়া দিন। আমড়া সেদ্ধ হলে নামিয়ে রাখুন। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ, রসুন, আস্ত জিরা ও শুকনা মরিচ দিয়ে ফোড়ন দিন। এতে রান্না করা আমড়ার ডাল ঢেলে দিন। একটু নেড়েচেড়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
পাকা আমড়ার খাট্টা-মিঠা
উপকরণ: পাকা আমড়া ২ কাপ, নারকেলের দুধ ২ কাপ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচি ২টি, চিনি আধা কাপ, লবণ ১ চিমটি ও ঘি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: সসপ্যানে ঘি দিয়ে তাতে টুকরা করা আমড়া দিয়ে নাড়াচাড়া করে নারকেলের দুধ দিন। আমড়া সেদ্ধ হয়ে নরম হলে তাতে চিনি, লবণ, দারুচিনি ও এলাচি দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। ঠান্ডা হলে মুড়ি, খই অথবা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।