অন্য ইলিশ

সরষে ইলিশ, ইলিশ মাছ ভাজা তো অনেকই খেলেন। একটু ভিন্ন স্বাদেও রেঁধে দেখুন ইলিশ। দ্য ওয়েস্টিন ঢাকা হোটেলের শেফরা দিয়েছেন তেমন কিছু রেসিপি।

ইলিশ কোরমা
উপকরণ: ৮ টুকরা ইলিশ মাছ, ৩-৪ কাপ কুচি করা পেঁয়াজ, ১ চা-চামচ রসুন পেস্ট, ১ চা–চামচ আদা বাটা, আধা চা-চামচ জিরা পাউডার, ১ চা-চামচ টক দই, ২-৩ টেবিল চামচ পানি, ৪-৫টা আস্ত থেঁতলে নেওয়া রসুন, ১ চিমটি এলাচ গুঁড়া, আধা কাপ জলপাই, ৫-৬টা কাঁচা মরিচ (মাঝে কেটে নিতে হবে), সাজানোর জন্য ধনেপাতা, দেড় চা-চামচ লবণ।
প্রণালি: ১ চা-চামচ লবণ দিয়ে ইলিশ মাছের টুকরাগুলোকে ১৫-২০ মিনিট মাখিয়ে রাখতে হবে। এর সঙ্গে যোগ করুন কিছুটা রসুনবাটা ও কাটা পেঁয়াজ। খেয়াল রাখবেন যেন টুকরাগুলোর দুই পাশেই মসলা ভালোভাবে লাগে। একটি গরম প্যানে তেলের মধ্যে কাটা পেঁয়াজ ১০ মিনিট ধরে অল্প আঁচে ভাজুন। এরপর এতে বাকি সব মসলা, পানি ও আধা চা-চামচ লবণ যোগ করুন। ৫ মিনিট মধ্যম আঁচে রান্না করুন। এবার মাছের টুকরাগুলো একটি একটি করে প্যানে দিয়ে দিন। প্রতিটি পাশ ৭ মিনিট ধরে মোট ১৪ মিনিট মধ্যম থেকে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। এ সময় প্যানটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন। তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে ফেলুন। কাঁচা মরিচ ও ধনে পাতা দিয়ে পরিবেশন করুন।

ইলিশ ভিন্দালু
উপকরণ: ৪৫০ গ্রাম ইলিশ স্টেক, সিকি কাপ কুচি পেঁয়াজ, ১ চা-চামচ হলুদ গুঁড়া, আধা চা-চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ১ চা-চামচ ধনে গুঁড়া, ২টি কাঁচা মরিচ, সিকি কাপ রান্নার তেল, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: সব গুঁড়া মসলা আধা কাপ পানিতে মেশান। গরম তেলে পেঁয়াজ দিন। এবার পানিতে গোলানো মসলা দিয়ে ২ মিনিট রান্না করুন। এবার এতে ৩ কাপ পানি, লবণ ও মাছ দিয়ে ঢেকে দিন। ফোটানো পানি না কমে আসা পর্যন্ত¯ রাখুন। আগুনের আঁচ থেকে নামানোর ৮ মিনিট আগে কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন।

লবণে বেকড ইলিশ
উপকরণ: ১টি আস্ত ইলিশ, ৩০ মিলিলিটার জলপাই তেল। অল্প পরিমাণ ওরেগানো, রোজমেরি, জোয়ান ও মৌরি। ১টি লেবু, পাতাসহ অর্ধেকটি পেঁয়াজকলি।
লবণ ক্রাস্টের জন্য উপকরণ: ৩ কেজি সাদা লবণ, ৩ কেজি সামুদ্রিক লবণ, ৬টি ফেটানো ডিমের সাদা অংশ, সিকি লিটার পানি।
লবণ ক্রাস্ট বানানোর প্রণালি: ডিমের সাদা অংশ, লবণ ও পানি একসঙ্গে মিশিয়ে ভালোভাবে ব্লেন্ড করুন।
প্রণালি: না কেটে ও আকার পরিবর্তন না করে মাছটির ভেতরে ও বাইরের অংশ ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিন। ওরেগানো, রোসমেরি, জোয়ান, মৌরি, অর্ধেকটি লেবু ও পেঁয়াজকলি মাছের ভেতরে ঢুকিয়ে দিন। অর্ধেক লবণ ক্রাস্ট নিয়ে সোয়া সেন্টিমিটার পুরু করে ইলিশের ওপর দিয়ে দিন। জলপাই তেল ব্রাশ দিয়ে এর ওপরে লাগান। এবার বাকি লবণটুকু এর ওপরে দিয়ে দিন। এবার মাছের আঁশ ও কানকো পরিষ্কার করে নিন। ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রিহিট করা ওভেনে ২ ঘণ্টা বেক করুন। নামিয়ে পরিবেশন করুন।

ভাপা ইলিশ
উপকরণ: ১টি মাঝারি আকারের ইলিশ মাছ, আধা কাপ কুচি করা পেঁয়াজ, ৩ টেবিল-চামচ পেঁয়াজ কুচি, ১ চা-চামচ জিরা গুঁড়া, ২ চা-চামচ হলুদ গুঁড়া, আধা চা-চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, ১ টেবিল-চামচ সরিষা কুচি, ৫টি কাঁচা মরিচ ও ১ টেবিল-চামচ লবণ।
প্রণালি: মাছটি কেটে ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিন। প্রেশার কুকারে ১ টেবিল-চামচ লবণ ও পানি দিন। এবার পাতলা কাপড় দিয়ে মাছটি ঢেকে নিন। এবার ঢেকে নেওয়া মাছটি প্রেশার কুকারে দেওয়া পানির আঁচে ৯০ মিনিট রাখুন। এবার একটি ফ্রাই প্যানে তেল গরম করে কুচি করা পেঁয়াজ বাদামি রং না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। কাঁচা মরিচ বাদ দিয়ে বাকি সব মসলা ও লবণ দিয়ে দিন। একটু পানি মিশিয়ে কিছুক্ষণ আঁচে রাখুন। নামানোর একটু আগে কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন। এবার একটি প্লেটে মাছের টুকরাগুলো রেখে চারপাশে রান্না করা মসলা দিয়ে দিন। সালাদ ও ভাজা আলুর সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ইলিশ পোলাও
উপকরণ: ৬-৭টি ইলিশের টুকরা, এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ পেঁয়াজ বাটা, ১ টেবিল-চামচ আদা বাটা, ২ টেবিল-চামচ মিষ্টি দই, ২ টেবিল-চামচ টক দই, আধা কাপ নারকেল দুধ, লবণ স্বাদমতো, তেল ও কাঁচা মরিচ।
পোলাওয়ের জন্য উপকরণ: ৭৫০ গ্রাম কালিজিরা চাল, ১টি মাঝারি আকারের কুচি করা পেঁয়াজ, আদা বাটা দেড় চা-চামচ, তেজপাতা–এলাচ–দারুচিনি স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ, ঘি ও তেল।
প্রণালি: মাছ পরিষ্কার করে নিন। চার ভাগের এক ভাগ কাপ পানির সঙ্গে মিষ্টি দই ও টক দই একসঙ্গে মিহি করে বিট করে নিন। গরম তেলে পেঁয়াজ ও আদা বাটা দিয়ে দিন। পানি দিয়ে ভালোভাবে রান্না করে নিন। এবার দই দিয়ে দিন। মাছ ও লবণ দিন। আদার রস দিয়ে ঢেকে দিন। মাখা মাখা হয়ে এলে নারকেল দুধ দিন। মাছের গ্রেভি পছন্দসই মাত্রায় এলে কাঁচা মরিচ দিয়ে ৫ মিনিট মৃদু আঁচে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন। মাছগুলো গ্রেভি থেকে আলাদা করে রাখুন। মাছের গ্রেভি পোলাওয়ের মধ্যে চলে যাবে।
পোলাও প্রণালি: ঘি ও তেল গরম করুন। কুচি করা পেঁয়াজ ও গরম মসলা দিন (তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি)। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে আদা বাটা, লবণ ও চাল দিন। ভালো করে ভাজতে হবে। এবার মাছের গ্রেভি পোলাওয়ে দিয়ে দিন। এতে করে রান্না করা মাছের স্বাদ পোলাওয়ে মিশে যাবে। এবার সাড়ে চার কাপ গরম পানি দিন। ঢেকে মধ্যম আঁচে রাখুন। পোলাওয়ের পানি কমে এলে কাঁচা মরিচ দিয়ে আগুনের আঁচ কমিয়ে দিন। এবার একটি ডিশে পোলাও ও মাছ লেয়ারে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। ওপরে বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন।