>
শুধু আম, জলপাই বা তেঁতুল নয়; নানা রকম ফল, এমনকি সবজি দিয়েও বানানো যায় আচার। খাবারের সঙ্গে একটুখানি আচার রুচিটাই বাড়িয়ে দেয়। চেনা-অচেনা কয়েক পদের আচারের রেসিপি দিয়েছেন আতিয়া আমজাদ।
ধনেপাতার আচার
উপকরণ
ধনেপাতা ২৫০ গ্রাম, বিচি ছাড়া কাঁচা তেঁতুল ৫-৬টি, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, লবণ স্বাদমতো ও সরিষার তেল ১ কাপ।
প্রণালি
সরিষার তেল ছাড়া বাকি উপকরণগুলো একসঙ্গে পাটায় পিষে নিন। তেঁতুলের খোসা ছাড়িয়ে বাটবেন। এবার ছোট ছোট বড়ি বানিয়ে রোদে শুকিয়ে নিন। সরিষার তেল ফুটিয়ে ঠান্ডা করে নিন। ধনেপাতার শুকনো বড়িগুলো বয়ামে ভরে তাতে সরিষার তেল ঢেলে রোদে দিতে হবে ৪-৫ দিন।
কাঁচা মরিচের আচার
উপকরণ
কাঁচা মরিচ ২৫০ গ্রাম (মাঝ বরাবর অর্ধেক পর্যন্ত চেরা), সরিষা গুঁড়া ১ কাপ, লেবুর রস ১ কাপ, হলুদের গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, রসুন ৭-৮ কোয়া ও সরিষার তেল ১ কাপ।
প্রণালি
সরিষার গুঁড়া, লবণ, রসুন আর কাঁচা মরিচ একটি পরিষ্কার বয়ামে ভরে চামচের সাহাযে্য ভালো করে মিশিয়ে ২-৩ দিন রোদে দিতে হবে। এবার জারে হলুদ ও লেবুর রস ঢেলে চামচের সাহাযে্য আবারও ভালোভাবে মিশিয়ে ২ দিন রোদে রাখুন। এবার সরিষার তেল ভালোমতো ফুটিয়ে পাত্রে ঢেলে দিন এবং আরও ৩-৪ দিন রোদে দিন।
জলপাইয়ের টক-ঝাল-মিষ্টি
উপকরণ
জলপাই ৫০০ গ্রাম, সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, পেস্তা দানাবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, গুড় ১ কাপ, রসুনবাটা ৩ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, ভিনেগার ৩ টেবিল চামচ ও লবণ ১ চা-চামচ।
প্রণালি
জলপাইগুলো ধুয়ে তিন ফালি করে কেটে সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে আগে বাটা মসলা ও ২ মিনিট পরে গুঁড়া মসলা ও লবণ দিয়ে হালকা ভেজে নিয়ে আদা কুচি দিন। এবার গুড় ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। গুড় গলে গেলে জলপাইগুলো দিয়ে ৩০ মিনিট জ্বাল দিন। যখন আঠা আঠা হয়ে আসবে, তখন ভিনেগার দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে জারে ভরে ৩-৪ দিন রোদে দিন।
পাঁচমিশালি ফলের আচার
উপকরণ
কাঁচা আম খোসাসহ টুকরা করে কাটা আধা কাপ, চালতা টুকরা করে কাটা আধা কাপ, আমড়া ৩-৪টি (ছিলে টুকরা করে নেওয়া), জলপাই ৬-৭টি, পাকা তেঁতুল ৫-৬টি, রসুন ১০-১২ কোয়া, কাঁচা মরিচ ১০-১২টি, শুকনা মরিচ ৫-৬টি, সরিষাবাটা ৪ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, হলুদ আধা চা-চামচ, মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, চিনি ১ কাপ, সিরকা ১ কাপ, পাঁচফোড়ন ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ২ কাপ ও লবণ ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি
চালতা, আমড়া ও জলপাই ফুটন্ত গরম পানিতে ১০-১৫ মিনিট সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। সরিষার তেল গরম করে পাঁচফোড়ন ও শুকনা মরিচ দিয়ে ২০-৩০ সেকেন্ড ভাজুন এবং এরপর বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা ও লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার গোটা রসুনের কোয়া দিন ও ৫ মিনিট রান্না করুন। কাঁচা আম দিয়ে আরও ১০ মিনিট রান্না করুন। একটু পরপর নেড়ে দিতে হবে। এবার বাকি ফলগুলো দিয়ে চিনিসহ মিশিয়ে নিন। চিনি গলে গেলে সিরকা দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে আরও ২০-২৫ মিনিট রান্না করুন। এবার ঠান্ডা করে পাত্রে ভরে ৩-৪ দিন রোদে দিলেই তৈরি হয়ে যাবে আচার।
অড়বরইয়ের আচার
উপকরণ
অড়বরই ৫০০ গ্রাম, সরিষার তেল ২ কাপ, সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, পেস্তা দানাবাটা ১ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ, শুকনা মরিচ ১০টি কুচি করা, রসুন কুচি ৩ টেবিল চামচ, গুড় আধা কাপ (গ্রেট করে নেওয়া), সিরকা আধা কাপ ও লবণ ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি
ফুটন্ত গরম পানিতে অড়বরইগুলো ৩-৪ মিনিট সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। শুকনা মরিচের কুচিগুলো গরম তাওয়ায় টেলে রাখুন। কড়াইতে সরিষার তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিন। এক মিনিট পর বাটা মসলাগুলো রসুন কুচি দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার গুড় দিন। গুড় মসলার সঙ্গে মিশে গেলে অড়বরই লবণ ও শুকনা মরিচের কুচি দিয়ে ৪-৫ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করুন। সিরকা দিয়ে আরও ১৫-২০ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করুন। এবার ঠান্ডা করে বয়ামে ভরে ৩-৪ দিন রোদে দিয়ে পরিবেশন করুন।
