শাহি খাবার
কাশ্মীরি পোলাও
উপকরণ: বাসমতী চাল আড়াই কাপ, কাজুবাদাম ৩০টি, কাঠবাদাম (আমন্ড) ৪০টি, কিশমিশ ৪০টি, দেশি পেঁয়াজ (মিহি স্লাইস) ৩টি, দুধ ১ কাপ, লবণ আধা টেবিল চামচ, চিনি ৩ সিকি চামচ, গোলাপজল ২ চা-চামচ, কেওড়াজল ২ চা-চামচ, জাফরান (স্যাফরন) আধা চা-চামচ, আদা পাউডার দেড় চা-চামচ, গাজর (পাতলা ও ছোট কিউব করে কাটা) সোয়া এক কাপ, ঘি দেড় টেবিল চামচ, তেল আড়াই টেবিল চামচ, আনার দানা সোয়া এক কাপ, আপেল কুচি ১টি, আনারস কুচি ১ কাপ, অন্যান্য ড্রাই ফ্রুটস আধা কাপ।
ফোড়নের জন্য: ঘি আড়াই টেবিল চামচ, দারুচিনি (১ ইঞ্চি) ৩ টুকরা, ছোট এলাচি ৩টি, লবঙ্গ ২টি ও তেজপাতা ২টি।
প্রণালি: চাল ধুয়ে কুসুম গরম পানিতে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। কেওড়া ও গোলাপজলে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে দেড় টেবিল চামচ ঘি গরম করে কাজুবাদাম ও কাঠবাদাম ভেজে ঘি ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। ইচ্ছে করলে বাদামগুলো ৩ বা ৪ টুকরা করে নিতে পারেন। কিশমিশ ভেজে একটু ফুলে উঠলে ঘি ছেঁকে তুলে রাখুন। এই ঘিয়ের মধ্যেই তেল গরম করে পেঁয়াজ স্লাইস প্রথমে মাঝারি আঁচে হালকা সোনালি করে ভেজে নিন। এই ঘি ও তেলের মধ্যে ফোড়নের জন্য ঘি, দারুচিনি, ছোট এলাচি, লবঙ্গ ও তেজপাতা দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ নেড়ে গাজর কুচি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভাজুন। এতে দুধ, আড়াই কাপ পানি ও আদা পাউডার দিয়ে নেড়ে কেওড়া ও গোলাপজলে ভেজানো জাফরান ও লবণ দিয়ে চাল মিশিয়ে নাড়ুন। এবার মাঝারি আঁচে ঢেকে দিন। চালের সমান সমান পানি হয়ে এলে আঁচ একেবারে কমিয়ে আরও কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। ৩ বা ৪ মিনিট পর বা চাল ৮০ থেকে ৯০ ভাগ হয়ে এলে ঢাকনা খুলে বেরেস্তা, ভাজা কাজুবাদাম, কিশমিশ ও ১ কাপ আনার দানা দিয়ে আলতোভাবে নেড়ে ওপর থেকে ড্রাই ফ্রুটস দিয়ে অল্প আঁচে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। তারপর ঢাকনা খুলে ওপর থেকে আনারস ও আপেল কুচি ছিটিয়ে দিয়ে ঢেকে ১০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিয়ে ১৫ মিনিট দমে রাখুন।
চিকেন মালাই রোস্ট
উপকরণ: মুরগি (৯৫০ গ্রাম ওজনের) ২টি, সিরকা দেড় টেবিল চামচ, আদার রস ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, সয়াবিন তেল সোয়া এক কাপ, ঘি আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচবাটা আধা চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, পোস্তদানাবাটা দেড় টেবিল চামচ, জয়ত্রীবাটা সিকি চা-চামচ, জায়ফলবাটা আধা চা-চামচ, গরমমসলাবাটা ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, টমেটো কেচাপ ২ টেবিল চামচ, কিশমিশবাটা ১ টেবিল চামচ, বেরেস্তাবাটা ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম (দুধ দিয়ে বাটা) ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম (দুধ দিয়ে বাটা) ২ টেবিল চামচ, টকদই পৌনে এক কাপ, ক্রিম আধা কাপ, আলুবোখারা ২টি, বাদাম ও পেস্তা কুচি ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, চিনি দেড় চা-চামচ।
প্রণালি: মুরগির চামড়া ছাড়িয়ে পরিষ্কার করে নিন। পিঠের হাড়সহ ৪ টুকরা করে দুবার ধুয়ে ১ চা-চামচ লবণ মেখে ১৫ মিনিট পর পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি ট্রেতে মুরগির টুকরাগুলো নিয়ে দুই পিঠ কাঁটা চামচ দিয়ে কেচে ২ চা-চামচ আদাবাটা, আধা চা-চামচ লবণ ও সিরকা দিয়ে মেখে দুই ঘণ্টা রেখে দিন। এদিকে জাফরান কেওড়া ও গোলাপজলে ভিজিয়ে রাখুন। ঘিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। এখান থেকে দেড় টেবিল চামচ বেরেস্তা দুধ দিয়ে বেটে নিন। এই ঘিয়ে তেল গরম করে মাংসের টুকরাগুলো হালকা বাদামি করে ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। একই তেল ও ঘিয়ে তেজপাতার ফোড়ন দিন। বাকি ১ কাপ পেঁয়াজ হালকা সোনালি করে ভেজে লাল মরিচের গুঁড়া ও বেরেস্তা বাটা বাদে অন্যান্য বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। অল্প করে পানি দিয়ে কষাতে হবে। ভালো করে কষানোর পর মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু করলে লবণ ও টকদই ফেটে নিয়ে মসলার মিশ্রণে ঢেলে দিন। দই ও মসলার মিশ্রণ কিছুক্ষণ ভালো করে কষিয়ে ভেজে রাখা মুরগির টুকরোগুলো দই ও মসলার মিশ্রণের সঙ্গে মিশিয়ে নাড়ুন। এবার বেরেস্তা, কিশমিশ, কাঠবাদাম ও কাজুবাদামবাটা দিয়ে তিন মিনিট নাড়ার পর ১ কাপ গরম পানি দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে ঢেকে দিন। কয়েকবার ফুটে উঠলে আলুবোখারা, টমেটো, কেচাপ ও ক্রিম দিয়ে নেড়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। মুরগির টুকরোগুলো সেদ্ধ হয়ে এলে মাংস ও মসলা থেকে তেল ছাড়া শুরু করলে ঢাকনা খুলে কেওড়া ও গোলাপজলে ভেজানো জাফরান, মাওয়া, বাদাম ও পেস্তা কুচি ছিটিয়ে দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। পাঁচ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিয়ে ১০ মিনিট দমে রাখুন।
মাটন চাপ রোস্ট
উপকরণ: খাসির চাপ ১ কেজি, পেঁয়াজ (মিহি স্লাইস) ১ কাপ, সয়াবিন তেল পৌনে এক কাপ, টকদই আধা কাপ, আদাবাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ২ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা সিকি কাপ, তেজপাতা ২টি, গরমমসলাবাটা (ছোট এলাচি, দারুচিনি ও লবঙ্গ) দেড় টেবিল চামচ, জয়ত্রী চা-চামচের আট ভাগের এক ভাগ, জায়ফলবাটা সিকি চা-চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গোলমরিচবাটা দেড় চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, সিরকা ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ চা-চামচ, লবণ দেড় চা-চামচ, চিনি আধা টেবিল চামচ, কেওড়াজল ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি: খাসির চাপের অংশ টুকরা করে নিন। তিনবার ধুয়ে দেড় চা-চামচ লবণ মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন। তারপর আবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এবার চাপের টুকরাগুলো একটি বোলে নিয়ে ২ চা-চামচ আদার রস, আধা চা-চামচ লবণ ও সিরকা দিয়ে মেখে দুই থেকে তিন ঘণ্টা রেখে দিন। প্যানে বা কড়াইয়ে তেল গরম করে মেখে রাখা চাপের টুকরাগুলো একটু লালচে করে ভেজে তেল ছেঁকে উঠিয়ে রাখুন। একই তেলে তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে তাতে পেঁয়াজ স্লাইস সোনালি করে ভেজে উঠিয়ে রাখুন। এই তেলেই আদা, রসুন ও পেঁয়াজবাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলার রং পরিবর্তন হয়ে এলে তাতে জায়ফল, জয়ত্রী, গরমমসলা, জিরা ও গোলমরিচবাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। ভালো করে কষানো হয়ে গেলে ভাজা চাপের টুকরা, পোস্তদানাবাটা ও লবণ আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিয়ে দেড় কাপ গরম পানি দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। যদি দেড় কাপ পানিতে চাপ সেদ্ধ না হয়, তাহলে আরও আধা কাপ গরম পানি দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিতে হবে। পানি কমে চাপ সেদ্ধ হয়ে এলে চিনি মিশিয়ে রান্না করুন। তারপর বেরেস্তা দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচেই ঢেকে রাখুন। মাখা মাখা হয়ে এলে ঢাকনা খুলে কেওড়া জল ও লেবুর রস ওপর থেকে ছিটিয়ে দিয়ে আরেকবার ভালো করে মিশিয়ে নাড়ুন। তারপর ঢেকে পাঁচ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট দমে রাখুন।
পেঁয়াজি ঝাল বিফ স্লাইস
উপকরণ: গরুর পেছনের রানের চাকা মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ (মিহি স্লাইস) ১ কেজি, টকদই সিকি কাপ, ধনেপাতাবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ২৫টি, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, ভাজা গরমমসলার গুঁড়া ৩ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, গোলমরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়া ২ চা-চামচ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, লবণ ১ চা-চামচ, চিনি আধা টেবিল চামচ, সিরকা দেড় টেবিল চামচ, ডার্ক সয়াসস ২ টেবিল চামচ, সিজলিন সস ২ টেবিল চামচ, অয়েস্টার সস ২ টেবিল চামচ, উস্টার সস ২ টেবিল চামচ, তেল ১ কাপ।
প্রণালি: মাংসের চর্বি ছাড়িয়ে পাতলা স্লাইস করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি মিক্সিং বোলে মাংসের সঙ্গে জিরা ও গোলমরিচগুঁড়া বাদে সব ধরনের বাটা ও গুঁড়া মসলা, সব ধরনের সস, সিরকা, টকদই ও লবণ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে মেখে ২ বা ৩ ঘণ্টা রেখে দিন। কড়াই বা প্যানে তেল গরম করে মেখে রাখা মাংসগুলো দিয়ে কষিয়ে ভাজা ভাজা করুন। আধা ঘণ্টা পর পেঁয়াজ স্লাইস মাংসের ওপর বিছিয়ে দিয়ে মাংস পেঁয়াজ দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে ১৫ বা ২০ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। তারপর ঢাকনা খুলে না নেড়ে পেঁয়াজের ওপর চিনি ছিটিয়ে দিন। আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। ১৫ মিনিট পর একবার নেড়ে আবার ঢেকে দিন। পেঁয়াজ মাংসের গায়ে লেগে মাখা মাখা হলে আরেকবার নেড়ে ভাজা জিরার গুঁড়া ও গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে ৫ বা ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। ঢাকনা খুলে আরেকবার মিশিয়ে নেড়ে ঢেকে ২ বা ৩ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে দিন। ১০ মিনিট দমে রেখে ডিশে গরম–গরম পরিবেশন করুন।
দইয়ে বাদাম মাংস
উপকরণ: মাংসের জন্য: খাসির মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ (মিহি করে কাটা) ৪টি, দুধ দিয়ে কাঠবাদামবাটা ১ কাপ, ঘি আড়াই টেবিল চামচ, দারুচিনি (১ ইঞ্চি) ২টি, ছোট এলাচি ৬টি, জয়ত্রী (ছাল) ১টি, তেজপাতা ২টি, রসুনবাটা ৩ চা-চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, লবণ আড়াই চা-চামচ।
দমের জন্য: টকদই ১ কাপ, গোলাপজল আধা টেবিল চামচ, কেওড়া আধা টেবিল চামচ, জাফরান ১ চা-চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, কালো গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ।
* সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে মসৃণ করে ফেটে ক্রিম তৈরি করুন।
গরমমসলা: লবঙ্গগুঁড়া সিকি চা-চামচ, ছোট এলাচিগুঁড়া আধা চা-চামচ, মৌরিগুঁড়া আধা চা-চামচ, দারুচিনিগুঁড়া সিকি চা-চামচ, জয়ত্রীগুঁড়া সিকি চা-চামচ, জায়ফলগুঁড়া সিকি চা-চামচ, বড় এলাচিগুঁড়া সিকি চা-চামচ।
* সব মসলার গুঁড়া একত্রে মিশিয়ে একটি বাটিতে রাখুন।
অনিয়ন ক্রিম পেস্ট: পেঁয়াজ মিহি স্লাইস ২টি, ক্রিম বা মালাই ১ কাপ।
* পেঁয়াজ বেরেস্তা করে ক্রিম বা মালাইয়ের সঙ্গে মিশিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে অনিয়ন ক্রিম পেস্ট তৈরি করুন।
প্রণালি: প্যানে ঘি গরম করে ছোট এলাচি, দারুচিনি, জয়ত্রী, লবঙ্গ ও তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে খানিকক্ষণ ভেজে আদা ও রসুনবাটা দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে ১ টেবিল চামচ ঘি ও পেঁয়াজ স্লাইস দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজের রং সোনালি হয়ে এলে লবণ ও মাংস দিয়ে ভালো করে কষিয়ে ভাজা ভাজা করুন। মাংস কিছুটা ভাজা ভাজা হয়ে এলে দই ও ক্রিমের মিশ্রণ ও দুধ দিয়ে বাটা কাঠবাদামের পেস্ট দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন। কিছুক্ষণ কষানো হলে দেড় কাপ গরম পানি দিয়ে নেড়ে মাঝারি আঁচে ঢেকে রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে গরমমসলার গুঁড়ার মিশ্রণ দিয়ে মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে নাড়ুন। ১০ মিনিট অল্প আঁচে ঢেকে রান্না করুন। এবার অন্য একটি হাঁড়িতে মাংসের টুকরোগুলো উঠিয়ে তার ওপর মাংসের ঝোল দিয়ে মাংসগুলো ঢেকে দিন। পরে অনিয়ন ক্রিম পেস্ট ঢেলে হাঁড়ির মুখ ফয়েল পেপার দিয়ে বন্ধ করে মৃদু আঁচে ৩০ মিনিট চুলায় রাখুন। রান্না হয়ে গেলে সার্ভিং বোলে বেড়ে তবক দিয়ে পরিবেশন করুন।
কলিজা ফ্রাই
উপকরণ: গরু বা খাসির কলিজা আধা কেজি, আদাবাটা ১ চা-চামচ, সিরকা বা লেবুর রস আধা টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, দুধ সিকি কাপ, গোলমরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, আদার রস ১ চা-চামচ, রসুনের রস ১ চা-চামচ, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, লাল মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, সরিষার গুঁড়া আধা চা-চামচ।
প্রণালি: কলিজা (১ সেন্টিমিটার পুরু) স্লাইস করে কেটে ধুয়ে ১ চা-চামচ লবণ, আদাবাটা ও দুধে মেখে ২ বা ৩ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। তারপর কয়েকবার ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে কাঁটাচামচ দিয়ে কেচে নিন। আরেকবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে তেল বাদে বাকি অন্য সব উপকরণ দিয়ে একত্রে মিশিয়ে নিন। এরপর জিপলকে বা সিলিফিনের ব্যাগে ভরে সারা রাত ফ্রিজে রেখে দিন। পরের দিন প্যানে তেল গরম করে মেখে রাখা কলিজাগুলো ঢেকে অল্প আঁচে লালচে করে ভেজে তুলুন। সার্ভিং ডিশে সাজিয়ে লেমন সস দিয়ে পরিবেশন করুন।
লেমন সস
উপকরণ: চিনি আধা কাপ, ফোটানো পানি ১ কাপ, লেবুর রস ১টি, লেমন জেস্ট ১ চা-চামচ, লবণ এক চিমটি, জায়ফলগুঁড়া সিকি চা-চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, মাখন ১ টেবিল চামচ, ক্রিম ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি: প্যানে পানির সঙ্গে লবণ, চিনি, কর্নফ্লাওয়ার ও জায়ফলগুঁড়া একত্রে মিশিয়ে জ্বাল দিন। আঁচ কমিয়ে মাঝে মাঝে নাড়ুন। ঘন হলে চুলা বন্ধ করে সঙ্গে সঙ্গে মাখন, ক্রিম ও লেমন জেস্ট দিয়ে মিশিয়ে নাড়ুন। নামিয়ে নিয়ে গরম–গরম কলিজা ফ্রাইয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন।