অধ্যাপক ও অভিনেত্রী ওয়াহিদা মল্লিক জানালেন বিভিন্ন দেশের খাবারের স্বাদ ও নিজের রান্নার নানা মজার কাহিনী। সঙ্গে জানিয়েছেন তাঁর মায়ের হাতের অসাধারন সব রান্নার গল্গ।
আমার মাকে আমি বলি রন্ধনশিল্পী। এর পেছনে একজন সেতারশিল্পীর ‘অকালমৃত্যু’র গল্প আছে। ষষ্ঠ শ্রেণিতে পড়ুয়া ১৩ বছরের আমার মাকে, আমার থিয়েটারপাগল বাবা বিয়ে করেন। স্কুলে আর পড়া হয়নি তাঁর (মা)। তবে সাহিত্য পাঠ ও সেতারবাদন শিক্ষা চলেছিল বাবার বিপুল উৎসাহে ও উদ্যোগে।
মায়ের হাত যখন পাকা হলো, রেডিওতে বাজানোর উদ্যোগ নিলেন বাবা। এই প্রথম আমার দাদি বেঁকে বসলেন। ঘরের বউয়ের সেতার বাজানো উনি কোনো দিনই মেনে নিতে পারেননি। তার ওপর পুরুষ ওস্তাদজি সেতার শেখান, সেটাও পছন্দ নয়। আমার মা সেতার বাজানো ছেড়ে দিলেন। একজন সেতারশিল্পীর অকালমৃত্যু হলো। আমি বলি, আমার মায়ের শিল্পীসত্তা মোড় নিল সূচিকর্ম ও রান্নাবান্নায়।
অসাধারণ আমার মায়ের রান্নার হাত। সবার কাছেই নিজের মায়ের রান্না শ্রেষ্ঠ রান্না। তবে আমার মা ছিলেন সৃজনশীল রাঁধুনি। আমাদের বাড়িতে ছোটবেলায় সকালের নাশতা হতো রুটি, পরোটা বা লুচি। সঙ্গে সে অনুযায়ী সবজি রান্না। সঙ্গে মিষ্টিজাতীয় কিছু। যেমন সুজি, সেমাই, পায়েস বা হালুয়া। একদিন মায়ের মনে হলো নতুন কিছু করি। তিনি মিষ্টিকুমড়ার পায়েস রান্না করলেন, অসাধারণ স্বাদ। সেই থেকে আমাদের বাড়িতে চল শুরু হলো মিষ্টিকুমড়ার পায়েস।
রান্না নিয়ে চলত গবেষণা। আনারস-ইলিশ হলে লিচু দিয়ে ইলিশ কেন রান্না করা যাবে না? সত্যিই তা রান্না হলো এবং অমৃতসমান স্বাদ।
আমাদের বাড়িতে কোনো খাবার নষ্ট হতে দিতেন না মা। প্রচুর কাঁঠাল হলো একবার। এত কাঁঠাল কী করবেন, সবার বাড়িতেই কাঁঠাল। কাঁঠালের কোয়া চটের ওপর বিছিয়ে রস বের করে সেই রস জ্বাল দিয়ে বানালেন হালুয়া। মায়ের হাতে যেকোনো হালুয়া অসাধারণ স্বাদ হতো। কাঁঠালবীজের হালুয়া, মুগডালের হালুয়া, বুটের ডালের হালুয়া, বাদামের হালুয়া, কাঁচা পেঁপের হালুয়া, এমনকি ময়দার হালুয়া। নিজে নতুন নতুন রান্না উদ্ভাবন করতেন আর কোথাও নতুন কিছু খেলেই বাসায় এসে সেটা রান্নার চেষ্টা করতেন।
ছোটবেলা ঈদের সময় আব্বার হিন্দুধর্মাবলম্বী বন্ধু পরিবারের যেমন নেমন্তন্ন থাকত আমাদের বাড়িতে, তেমনি পুজোর সময় তাঁদের বাড়িতেও আমাদের নেমন্তন্ন থাকত। পেঁয়াজ, রসুন ছাড়া অসাধারণ সব রান্না। কাকিমাদের কাছ থেকে শিখে নিয়ে মা আমাদের বাড়িতে রান্না করতেন। মায়ের কাছেই শিখেছি মেথি ফোড়ন দিয়ে রুই মাছ রান্না। কালোজিরা ফোড়ন দিয়ে বাঁশপাতা পাবদা মাছ রান্না। পেঁয়াজ ছাড়া পাঁচফোড়ন দিয়ে সবজি রান্না, রাঁধুনি ফোড়ন দিয়ে সবজি, কালোজিরা ফোড়ন দিয়ে সবজি। একই রকম নিয়মবাঁধা রান্না আমাদের রান্নাঘরে হতো না। নানা রকম গবেষণা চলত। একজন সেতারবাদিকা তাঁর শিল্পকর্মটি রান্নার মধ্য দিয়ে করে গেছেন পরম আনন্দে। রান্না করলে যে মনে আনন্দ হয়, মন ভালো হয়ে যায়, মায়ের কাছে শিখেছি। মন খারাপ হলেই আমি রান্না করি। মায়ের মতো নানা রকমের আচার করি।
রান্নার সঙ্গে মনের যোগ ভালোবাসার যোগ। মমতার যোগ। বড়ত্বের যোগ। গ্রহণ করার ইচ্ছা ও ক্ষমতা রান্নার স্বাদ নিতে অনেকটাই সাহায্য করে। আমার বর রহমত আলী ভোজনরসিক। তবে তার যত ভালোবাসা দেশীয় ও মোগলাই খাবারের প্রতি। বাইরে গেলে একটু ভাত-ভাত করে। আমি আর আমার দুই ছেলে তৃপ্তি করে বিদেশি খাবার খাই।
একবার ঘুরতে গেছি। হুয়া-হিন, কম্বোডিয়া হয়ে ব্যাংকক, ১০ দিনের ভ্রমণ। রহমতকে বলা হলো, ভাত–ভাত করবা না। প্রথমে ব্যাংকক নেমেই সোজা হুয়া-হিন শহরে। সমুদ্রের ধারে ছোট্ট গোছানো শহর। প্রচুর সি–ফুড খেলাম। আমার খুব প্রিয় টমইয়াম স্যুপ ও পাদ থাই নুডলস। এরপর কম্বোডিয়ায় নানা রকম স্টিম ফিশ খাওয়া হলো। ভিয়েতনামের বিখ্যাত ফো স্যুপ খাওয়া হলো। সবশেষে ব্যাংককে আসা। তিন দিন থাকব।
ব্যাংককে নেমেই রহমত আলী বলল, ‘আর পারছি না।’ গেলাম বাঙালি হোটেলে। মনে আছে ঘন মসুর ডাল, ডিমভাজি, আলুভর্তা আর ভুনা গরুর মাংসের অর্ডার দেওয়া হলো। ওয়েটার দিয়ে যায় আর নিমেষেই বাটি শেষ হয়ে যায়। আমি আর আমার দুই ছেলে তাদের বাপের থেকেও বেশি খেয়েছিলাম। সেদিন বুঝেছিলাম, যতই বিদেশি খাবার পছন্দ করি, দেশি খাবার আলুভর্তা, ডিমভাজি, ডাল আর একটুখানি ঘিমাখা ভাত পৃথিবীর শ্রেষ্ঠ খাবার।
আমাদের গ্রামের বাড়িতে একটা খাবারের প্রচলন ছিল, ছোটবেলায় দেখেছি। সদ্য ওঠা মসুর ডাল খোসা না ছাড়িয়ে সেদ্ধ করে তাতে পেঁয়াজ, পোড়া শুকনা মরিচ, লবণ ও একটুখানি শর্ষের তেল দিয়ে আলতো করে মাখানো হতো। ওইটা বাটিতে নিয়ে বিকেলে নাশতা হিসেবে খাওয়া হতো। সঙ্গে দুধ চা।
২০০০ সালে আমাদের নাট্যকলা বিভাগের (ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়) সঙ্গে ইংল্যান্ডের কিং আলফ্রেড কলেজের সঙ্গে ‘থিয়েটার ফর ডেভেলপমেন্ট’ বিষয়ে ছাত্রছাত্রী ও শিক্ষকদের মধ্যে জ্ঞান আদান-প্রদান কার্যক্রম চালু ছিল। আমি এমএ ক্লাসের পর্যবেক্ষক হয়ে তিন মাসের জন্য ইংল্যান্ডের উইনচেস্টার শহরে কিং আলফ্রেডে গিয়েছিলাম। প্রতিটি ক্লাসেই উপস্থিত থাকলাম, সকাল ৯টা থেকে বিকেল ৫টা পর্যন্ত ক্লাস। দুপুর ১২টা থেকে বেলা ২টা পর্যন্ত মধ্যাহ্নভোজের বিরতি। ছাত্রছাত্রী-শিক্ষক মিলে ক্যানটিনে একসঙ্গে খেতাম। কেউ বাসা থেকে খাবার আনত। একদিন দেখি ইতালির ছাত্রী সিলভিয়া খাবারের পাত্র খুলছে। দেখি সেই আমার গ্রামের মসুরি সেদ্ধ। লবণ ও গোলমরিচের গুঁড়া ছিটিয়ে খাচ্ছে। আমি তো অবাক। ওকে বললাম, ‘কাঁচা পেঁয়াজ, শুকনা মরিচ পোড়া আর শর্ষের তেল না পেলে মাখন দিয়ে খেয়ে দেখতে পারো।’ পরের দিন চিৎকার করে আমাকে জড়িয়ে ধরে জানাল, খেতে নাকি দারুণ হয়েছে। সিলভিয়া ভীষণ আবেগপ্রবণ মেয়ে। এখনো আমার সঙ্গে ওর যোগাযোগ আছে। আমার সঙ্গে গলা মিলিয়ে গান করত, ‘মম চিত্তে নিতি নৃত্যে কে যে নাচে/ তাতা থৈথৈ, তাতা থৈথৈ, তাতা থৈথৈ।’
খাওয়ার জন্য বাঁচা, না বাঁচার জন্য খাওয়া? যদিও আমি বিশ্বাস করি, বাঁচার জন্য খাওয়া। তবু কখনো কখনো খাওয়ার জন্য বাঁচতে ইচ্ছা হয়। যেমন জ্বর হলে শিং মাছের পাতলা ঝোল দিয়ে ভাত মাখিয়ে খাইয়ে দিতেন মা, সেই স্বাদ পেতে আবার জন্মাতে ইচ্ছা করে।
শর্ষে ইলিশ, চিতল মাছের কোপতা, দই ইলিশ, মুরগির কোরমা বহুবার রেঁধেছি। মায়ের মতো হয় না কখনো। আমার আরেক মা, শাশুড়িমা–ও রাঁধতেন এবং নিজ হাতে খাওয়াতে ভালোবাসতেন। সাধারণ রান্না কি অসাধারণ হয়ে উঠত ভালোবাসায়, মমতায়। কুমড়ো জালি (চালকুমড়া), মসুর ডাল ও দুধ দিয়ে ঘন্ট রান্না করতেন। অনেক রান্না করেছি। তাঁর হাতে যাঁরা খাননি, তাঁরা শুধু আমারটা খেয়ে ধন্য ধন্য করেন। কিন্তু আমার শাশুড়িমায়ের হাতেরটা যাঁরা খেয়েছেন, তাঁরা মিটিমিটি হাসেন।
খাওয়া ও ভালোবাসা খুবই কাছাকাছি দুটো শব্দ। গত বছর আমার বড় ছেলের জার্মান বন্ধুরা এসেছিল। সকালে নাশতার সঙ্গে যেকোনো জুস দিতাম টেবিলে। একদিন জুস ছিল না, তাই কলা ও দুধ দিয়ে মিল্ক শেক বানিয়ে দিলাম। এক চুমুক খেয়েই চোখ দুটো চকচক করে উঠল ড্যানিয়েল নামের ছেলেটির। আমার দিকে তাকিয়ে বলল, ‘একদম আমার মায়ের বানানো স্বাদ।’ ওর মায়ের প্রতি ওর ভালোবাসার আঁচ আমাকেও ছুঁয়ে গেল। ওরা সাত দিন ছিল আমার বাড়িতে। ড্যানিয়েল, লিরা, কায়া ও জোনাস। ওদের বাংলাদেশি রান্না প্রতিদিন খাইয়েছি। ওরা বলে গেছে, পৃথিবীর সেরা খাবার।
আমরা ২০১৮ সালে গেলাম ইউরোপ ভ্রমণে। লন্ডন, জার্মানি, সুইজারল্যান্ড, ইতালি, গ্রিস, স্পেন, ফ্রান্স ঘুরেছিলাম সেবার। অনেক ধরনের খাবার নতুন করে খেয়েছি আবার পুরোনাটাও ঝালিয়ে নিয়েছি। যেমন টার্কিশ খাবার ডোনার কাবাব ও দুরুম কাবাব। জার্মানির খাবার স্নিতজেল, গ্রিসের গিরোস-রুটির মধ্যে মুরগি দিয়ে জড়ানো অনেকটা রোলের মতো। ইতালিতে পিৎজা ও পাস্তা যে কত বৈচিত্র্যময় হয়ে থাকে, তা বলে শেষ করা যাবে না। বিশেষ করে পাস্তার আকৃতির ওপর নির্ভর করে নাম ও রেসিপি। যেমন লিংগুইনি, ফুসিলি, লাজানিয়া, ম্যাকারনি, স্প্যাগিটি, পেনে।
লন্ডনে যতবার গেছি ফিশ অ্যান্ড চিপস খাওয়া হয়েছে। ভালোই তো লেগেছে খেতে। স্পেন সামুদ্রিক খাবারের জন্য বিখ্যাত। ভাতজাতীয় খাবার ‘পায়েলা’—ভেতরে নানা রকম সি–ফুড আবার একটু জাফরান দেওয়া হয়। বিশেষ ধরনের খাবার এটা। স্পেনের আর একটি খাবার খুব মজা লেগেছিল, ‘অপাস’। ছোট ছোট বাটিতে একটু একটু করে অনেক ধরনের খাবার। যেমন ক্রোকুয়েটস (পনিরের পুর দেওয়া ছোট চপ), ক্যাপসিকামভাজি, মুরগি, গারলিক অক্টোপাস অনেকটা ভারতীয় থালির মতো। ভারত বলতেই দক্ষিণের টক টক খাবারের কথা মনে হলো। বিশেষ করে ‘দোসা’—আমার ও আমার বরের খুব পছন্দের খাবার।
আমরা যখন প্রেম করতাম, তখন জোড়াসাঁকো ঠাকুরবাড়ির কোনায় একটা ছোট দক্ষিণ ভারতীয় রেস্তোরাঁ ছিল। ১৯৮৬-৮৭ সালের কথা বলছি। দুজনে ওই রেস্তোরাঁয় প্রায় প্রতিদিন দোসা খেতাম। দাম ছিল মাত্র আড়াই রুপি।
আর ছিলেন আমাদের প্রাণপ্রিয় মাসিমা। রোববার ছুটির দিনে ছুটে যেতাম তাঁর হাতের কলার মোচার ঘন্ট, ফুলকো লুচি, আলুর দম, টমেটোর চাটনি খেতে। কতবার কলকাতা গেছি শুধু মাসিমার হাতে রান্না খেতে। শুধু রান্নার স্বাদ নয়, এত ভালোবাসা কোথায় পাব।
কলকাতার খাবার নিয়ে আলাদা করে কোনো দিন লিখব। সাব্বিরের রেজালা, রয়ালের কাচ্চি বিরিয়ানি, নিজামের বিফ রোল কাকে না পাগল করেছে। এ ছাড়া রাস্তার পানিপুরি, কত কী!
একবার ভুটান যাচ্ছিলাম। আমাদের ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের একজন শিক্ষক আমাকে ভীষণ স্নেহ করেন। বললেন, ‘ভুটান যাচ্ছ, কোনো খাবার খেতে পারবে না, শুকনা খাবার নিয়েছ তো?’ ভুটানের খাবার বর্ণে আমাদের মতো, গন্ধে খানিকটা তফাত আছে। তবে আমার খেতে একটুও মন্দ লাগেনি।
বিশেষ করে পাতলা করে কাটা বিফ শুকনা মরিচসহ ফ্রাই আর ভাত। নেপালের মোমো? মোমো তো এখন ‘জাতীয়’ খাবার। ছেলে–বুড়ো সবাই ভালোবাসে। আমার তৈরি মোমো আত্মীয়স্বজন ও বন্ধুমহলে জনপ্রিয়।
জাপানি সুশি আমার প্রিয় খাবারের একটি। কিন্তু আমি বাড়িতে করার সাহস পাইনি। আমার কাছের বন্ধুরা জানে, আমি যা কিছু রেস্তোরাঁয় খাই, বাড়িতে তা বানানোর চেষ্টা করি। একবার বাড়িতে করলাম ন্যানদোসের যাবতীয় রেসিপি, সঙ্গে টক টক ভাত। চিকেন পেরি পেরি খুব কসরত করে রান্না করেছিলাম। আর সেদিনই হঠাৎ করে বাসায় হাজির আমার বন্ধু সুবর্ণা মুস্তাফা। যে বকাটা দিয়েছিল আমাকে। ‘রেস্তোরাঁর জন্য কিছু খাবার অন্তত রাখো যেন গিয়ে খেতে পারি। সব তোমার বাড়িতে খেলে কী করে হবে।’ তবে হলফ করে বলছি, স্বাদটা কাছাকাছি হয়েছিল প্রায়। কিন্তু ও চেষ্টা আর করিনি। তবে থাইল্যান্ডের টমইয়াম স্যুপ, ভিয়েতনামের ফো, মালয়েশিয়ার নাসিগোরেং রান্না অনেকটা করেছি। যদিও বাংলাদেশের চীনা রেস্তোরাঁর ‘চায়নিজ’ খেতে আমি বেশি ভালোবাসি। পৃথিবীর কোথাও এত মজার চায়নিজ রান্না হয় না।
আমার শুধু খাওয়ার গল্প নয়, খাবার রান্না করার গল্পই বেশি। হয়তো আমার মায়ের মতোই আমি আকাশছোঁয়া শিল্পী হওয়ার অপারগতা ঢাকা দিই মনের আনন্দে নিপুণ করে রান্না করে আর ভালোবেসে খাইয়ে। শিল্পীর আশ্রয় মানুষ। মানুষের ভালোবাসা।
শিল্পরসিকের না হয়ে, খাদ্যরসিকের ভালোবাসাই না হয় পেলাম, ক্ষতি কী? ভালোবাসা অমূল্য ধন।
লেখক: ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের থিয়েটার অ্যান্ড পারফরমেন্স স্টাডিজের সহযোগী অধ্যাপক এবং অভিনেত্রী